Es ist dieser Geschmack, der Sie mit den Lippen schmatzen lässt und Ihnen ein warmes, flaumiges Gefühl gibt, es ist ein vollmundiges Gefühl, das sich über die ganze Zunge ausbreitet, es verweilt und uns nach mehr sabbern lässt. Dies sind alles Schlüsseleigenschaften von Umami und Eigenschaften, denen wir in unserem Essen nachjagen, weshalb Köche auf der ganzen Welt davon besessen sind.
Küchenchef David Chang von Momofuku hat seine Laborküche der Entdeckung neuer und einzigartiger umami-reicher Zutaten gewidmet. Mit einem Schwerpunkt auf Fermentation kreiert er neue Versionen von Miso, einer Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in der japanischen Küche häufig verwendet wird. Indem die Sojabohnen durch andere Hülsenfrüchte ersetzt werden, kreiert Changs Team neue und einzigartige Versionen dieser reichhaltigen Umami-Zutat.
Küchenchef Yoshihiro Murata vom mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kikunoi in Kyoto, Japan, beschreibt Umami als Grundlage aller japanischen Küche. Küchenchef Murata glaubt, dass Umami dabei hilft, eine Mahlzeit auszugleichen, die ansonsten mehr Fette und Salze benötigen würde, um das Gleichgewicht herzustellen. Mit anderen Worten, bei richtiger Anwendung kann umami uns helfen, köstliche Mahlzeiten zu liefern, die auch gesünder sind als solche ohne.
Küchenchef Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa von der weltberühmten Restaurantkette Nobu hat es zur Grundlage für jedes Gericht gemacht, das er kreiert. Er hat sogar ein Menü kreiert, das die Öffentlichkeit aufklären und seine Köche darin schulen soll.
Okay, was ist es? Umami ist im Wesentlichen Glutamat, eine Aminosäure, und es ist neben süß, sauer, salzig und bitter einer der 5 Grundgeschmacksrichtungen. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Geschmack und einem Aroma? Jede Zutat hat einen einzigartigen Geschmack, der sich aus potenziell mehreren Geschmäckern und Aromen zusammensetzt. Wir benutzen unsere Nase, um das Aroma wahrzunehmen, und unsere Zunge, um den Geschmack wahrzunehmen, zusammen nehmen sie den Geschmack wahr.
Was ist Umami? (das wissenschaftliche Zeug)
Umami ist keine mystische, geheime Zutat, die aus seltenen und gefährdeten Tierarten gewonnen wird. Umami ist einfach eine Aminosäure oder eine Kombination von Aminosäuren. Aminosäuren unterstützen das Leben aller Lebewesen auf der Erde und sind ein wesentlicher Faktor bei der Geschmacksbildung von Lebensmitteln. Glutamat (Mononatriumglutamat) ist die am häufigsten vorkommende aller Aminosäuren und kommt in einer Vielzahl natürlicher Inhaltsstoffe vor.
Glutamat hat die Schlüsseleigenschaft, stärker zu werden, wenn es mit anderen Aminosäuren wie Inosinat (Inosinmonophosphat) und Guanylat (Guanosinmonophosphat) kombiniert wird, die auch in vielen gängigen natürlichen Inhaltsstoffen vorkommen. Dies ist aus der Perspektive des Kochens sehr wichtig zu verstehen, da es uns hilft zu bestimmen, warum bestimmte Zutaten bestimmte Aromen erzeugen, wenn sie kombiniert werden.
Das Rezept von Küchenchef David Chang für Ramen-Brühe enthält zum Beispiel Kombu (Glutamat), Speck (Inosinat) und Shiitake-Pilze (Guanylat), ganz zu schweigen von gebratenen Schweineknochen (Glutamat und Inosinat). Er wollte offensichtlich eine Umami-Bombe bauen.
Nachricht
An dieser Stelle ist es wichtig, die Zusatzstoffe Mononatriumglutamat (MSG) zu erwähnen, die vielen Lesern durchaus bekannt sein werden. MSG hat eine lange Geschichte, tatsächlich ist es seit der Entdeckung von Umami im Jahr 1908 ein beliebter Lebensmittelzusatz sowohl in der chinesischen als auch in der japanischen Küche. In den 1960er Jahren entwickelte der Zusatzstoff einen schlechten Ruf in Bezug auf das „Chinesische Restaurant-Syndrom“. Um diesen hässlichen und falschen Aspekt der Geschichte von Umami zu beruhigen, ist es wichtig zu erwähnen, dass viele Studien über die Aminosäure Glutamat durchgeführt wurden und MSG-Zusatzstoffe und Toxikologen festgestellt haben, dass MSG völlig sicher und für die meisten Menschen sogar in großen Mengen ist Beträge. Wie Harold McGee in seinem Buch On Food and Cooking: The science and lore of the kitchen betont, „ ist der unglücklichste Aspekt der MSG-Saga, wie es ausgenutzt wurde, um einen billigen, eindimensionalen Ersatz für echte und bemerkenswerte Lebensmittel bereitzustellen. ”
Wie bereits erwähnt, ist Glutamat eine Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Inhaltsstoffen vorkommt. Als Köche oder Hobbyköche sollten wir nur versuchen, das zu ersetzen, was uns die Natur als letzten Ausweg gegeben hat. In den meisten Fällen liefern natürliche Produkte bessere Ergebnisse als jeder verarbeitete Ersatz. Erwähnenswert ist auch, dass die Verwendung natürlich angebauter, saisonaler Produkte die Umwelt und Ihren persönlichen CO2-Fußabdruck weniger belastet.
Wenn Sie wirklich etwas über Umami und Aminosäuren erfahren möchten, können Sie sich die Liste der wissenschaftlichen Abhandlungen und Studien des Umami-Informationszentrums ansehen, die in den letzten 100 Jahren zu diesem Thema geschrieben wurden.
Kulinarische Verwendung
Kreativ sein mit Umami
Bei jeder Mahlzeit, die Sie zubereiten, streben Sie danach, ein Gleichgewicht zu finden, das die 5 Sinne (Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Fühlen) zufriedenstellt. Die Umgebung, in der Sie essen, die Menschen, mit denen Sie essen, und die Kombination von Aromen, Texturen und Anrichten spielen alle eine Rolle bei der Befriedigung der Sinne. Umami spielt einfach eine Rolle im kreativen Prozess. Wie Sie Umami und die darin enthaltenen Zutaten verwenden, liegt bei Ihnen, und wie bei jeder Zutat werden Sie mit der Erfahrung besser darin, seine Verwendung zu verstehen. Das Wissen um seine Existenz und die Art und Weise, wie Inosinat- und Guanylat-Inhaltsstoffe es beeinflussen, ist jedoch ein wichtiger erster Schritt, um zu verstehen, wie man es verwendet.
Kreativ sein beim Kochen wird oft mit Theater verglichen, die Person, die das Essen verzehrt, wird mit einem Erlebnis verwöhnt, das die Sinne anregt. In puncto Geschmack und Aroma bzw. Aroma geht es darum, Harmonie zu schaffen. Nicht jede kulinarische Kreation muss alle fünf Geschmacksrichtungen aufweisen, aber die von Ihnen einbezogenen Geschmacksrichtungen sollten zusammenarbeiten, um ein befriedigendes Gefühl zu vermitteln. Es ist möglich, zu viel des Guten zu haben. Zu verstehen, welche Zutaten Umami enthalten und welche Zutaten Umami verstärken, wird Ihnen helfen, eine Überbeanspruchung zu vermeiden und die Harmonie zu finden, die Sie suchen.
„Wenn ich Umami beim Kochen verwende, denke ich immer daran, ein Gleichgewicht mit den anderen vier Geschmacksrichtungen zu wahren. Die ausgewogene Kombination von Umami mit anderen Grundgeschmacksrichtungen wie sauer und süß verleiht den Aromen eine abgerundete Qualität.“
Nobuyuki Matsuhisa – Chefkoch von Nobu
Umami würzen
Das Würzen unserer Speisen ist etwas, das Köchen während ihrer gesamten Ausbildung beigebracht wird. Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer. Gewürze helfen, den natürlichen Charakter der Zutaten zu verstärken und hervorzuheben. Es hilft, die verschiedenen Aromen in einem Gericht hervorzuheben und den Geschmack auszugleichen.
Umami ist nicht salzig, aber es hat ein wohlschmeckendes Gefühl, das weniger Salz erfordert, um verstärkt zu werden. Dies ist etwas, das Sie bei der Verwendung von Umami-reichen Zutaten beachten sollten, und kann dazu beitragen, ein weitaus köstlicheres Ergebnis auszugleichen und zu liefern. Chefkoch Heston Blumenthal schlägt zum Beispiel vor, Sardellen, eine Zutat, die reich an Umami ist, in seinem Sous-Vide-Rezept für Lammkeulen zu verwenden. Die einfache Kombination aus Rosmarin, Knoblauch und Sardellen ist köstlich, und die Umami-reichen Sardellen bieten einen breiteren, komplexeren Geschmack als monotones Salz. Salz ist großartig darin, andere Geschmacksrichtungen zu verstärken, aber es fehlt ihm die Komplexität der anderen 4 Grundgeschmacksrichtungen, süß, sauer, bitter und Umami neigen dazu, recht bequem für sich allein zu stehen, während Salz die einzigartigen Eigenschaften der anderen vier Geschmacksrichtungen benötigt.
Einige bekannte, Umami-reiche Zutaten
| Zutat | Glutamat | Inosinat | Guanylat |
|---|---|---|---|
| Grüner Tee | * | ||
| Schaltier | * | ||
| Miso | * | ||
| Sardellen | * | ||
| Shiitake Pilze | * | ||
| Parmesan Käse | * | ||
| Emantaler Käse | * | ||
| Cheddar-Käse | * | ||
| Tomaten | * | ||
| Kombu | * | ||
| Trüffel | * | ||
| Kimchi | * | ||
| Austernsauce | * | ||
| Garnelen/Garnelen | * | * | |
| Jakobsmuscheln | * | * | |
| Grüne Erbsen | * | ||
| Knoblauch | * | ||
| Lotuswurzel | * | ||
| Gepökeltes und getrocknetes Fleisch | * | * | |
| Andere Fleischsorten | * | * | |
| Ausgehärtete und getrocknete Meeresfrüchte | * | * | |
| Andere Meeresfrüchte | * | * | |
| Katsuobushi (Dashi) | * | * | |
| Nori | * | * | |
| Getrocknete Pilze | * | * | |
| Getrocknete Tomaten | * | * |
Umamis Geschichte und Herkunft
Seit über 1000 Jahren verwenden die Japaner das umami-reiche Kombu als Grundlage für ihre Suppenbrühe. Es dauerte jedoch bis 1908, als der japanische Chemiker Kikunae Ikeda entdeckte, dass Kombu eine besonders reichhaltige Glutamatquelle ist. Durch fortgesetztes Studium entdeckte er, dass Glutamat einen reichhaltigen, wohlschmeckenden Geschmack hatte, der sich von den anderen vier Geschmacksrichtungen völlig unterschied. Den fünften Geschmack nannte er Umami, was so viel wie köstlich bedeutet. In Asien wurde Umami sofort in ihr Kochverständnis und ihre Küche aufgenommen, im Westen stieß es jedoch auf Skepsis. Viele Lebensmittelwissenschaftler glaubten, dass Umami einfach die anderen Geschmäcker verstärkte und kein einzigartiger eigener Geschmack war.
Erst fast 100 Jahre später (2001) demonstrierten der kalifornische Wissenschaftler Charles Zuker und Kollegen schlüssig, dass Menschen und andere Tiere spezifische Geschmacksrezeptoren für Umami oder Glutamat haben.
Die Zukunft von Umami
Umami ist zu einer enorm wichtigen Entdeckung geworden, besonders jetzt, wo es sich in der westlichen Welt durchsetzt. Viele Köche integrieren dieses neue Verständnis in ihren kulinarischen Prozess und kreieren neue und aufregende Aromen auf Umami-Basis, als ob sie das Kochen zum ersten Mal verstehen würden.
An der Spitze dieser Bewegung steht vielleicht Küchenchef David Chang, der beschreibt, wie er durch Fermentationsexperimente in seinem New Yorker Lebensmittellabor ein unverwechselbares New Yorker Umami kreiert. Diese Experimente haben bereits zu Ergebnissen in Form von zwei neuen Gewürzen geführt, die Chef Chang Hözon und Bonji genannt hat.
Hözon ist ein fermentiertes, steingemahlenes Gewürz, das nach Art von Misopaste hergestellt wird. Im Gegensatz zu traditionellem Miso enthält Hözon keine Sojabohnen – stattdessen werden Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte mit einem mit Basmatireis kultivierten Koji fermentiert. Nach der Fermentation werden die Körner zu einer glatten, cremigen Textur gemahlen. Der Name Hözon leitet sich vom japanischen Wort für „konserviert“ ab.
Bonji ist ein fermentiertes, kaltgepresstes Flüssiggewürz nach Art von Tamari und Sojasauce. Im Gegensatz zu herkömmlicher Sojasauce enthält Bonji keine Sojabohnen, sondern wird aus fermentierten herzhaften Körnern hergestellt. Küchenchef Chang und sein Team orientieren sich an Whisky-Brennereien und fermentieren sortenreines Getreide aus einem einzigen Ursprung von Farmen im Nordosten der Vereinigten Staaten. Nach der Fermentation werden die Körner gepresst, um eine mit Umami gefüllte Soße herzustellen, die reich an Aminosäuren, Zucker und aktiven Enzymen ist. Der Name Bonji leitet sich vom koreanischen Wort für „Essenz“ ab und spielt auf die unverwechselbaren und einzigartigen Aromen an, die aus jeder Getreideart gewonnen werden.
Wenn Sie mehr über Umami erfahren möchten, sehen Sie sich einige der Quellen an, die wir in unserer Recherche für diesen Artikel verwendet haben.
- Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche von Harold McGee
- Das Umami-Informationszentrum
- Das Umami-Projekt - The New Yorker
- Du denkst, du kennst Umami – The New Yorker
- Momofuku-Restaurant
