In Teil eins dieses zweiteiligen Beitrags über den Küchenmesserbau haben wir uns mit dem Gleichgewicht befasst, mit Schwerpunkt auf dem Erl, und den beiden Stahlkategorien, die im Küchenmesserbau verwendet werden. Wir haben auch eine Liste einiger der beliebtesten Stähle aufgeführt, die in hochwertigen Küchenmessern verwendet werden, mit Angaben zu Härte, Schleifbarkeit und Schnitthaltigkeit.
Dies ist Teil drei unserer Serie über Küchenmesser und schließt unseren zweiteiligen Beitrag über den Bau von Küchenmessern ab. In diesem Beitrag werden wir die verschiedenen Verkleidungstypen, Schliffe und Griffe behandeln. Wenn Sie bereits unsere Beiträge zu den Grundlagen von Küchenmessern und den ersten Teil zum Bau von Küchenmessern gelesen haben, haben Sie eine ziemlich gute Vorstellung davon, was Sie sehen, wenn Sie ein Messer in die Hand nehmen. Am Ende dieses Beitrags sollten Sie in der Lage sein, auf einen Blick visuell zu erkennen, wie ein Messer aufgebaut ist, wie gut ausbalanciert ein Messer ist und ob diese Balance und dieses Design Ihren Bedürfnissen entsprechen.
Ummantelt oder kernlos?
Ein paar andere Begriffe, die Sie vielleicht hören werden, wenn Sie Küchenmesser kaufen, sind plattiert und kernlos oder Monostahl . Diese beiden Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Klinge eines Messers geschmiedet wird. Die überwiegende Mehrheit der auf dem Markt befindlichen Messer wird aus einem einzigen Flachstahlblech hergestellt, aus dem die Klingen der Messer ausgestanzt werden. Die Klinge wird dann auf einer Schleifmaschine oder einem Schleifband gereinigt, wärmebehandelt und geschärft. Dies ist ein kernloses Messer und eine Technik, die von Messerherstellern in der Massenproduktion verwendet wird.
Im Premiummarkt werden auch kernlose Messer hergestellt. Manchmal bedeutet dies, dass der Stahl durch Hitze, Hammer und Amboss in die Form des Messers geschmiedet wurde. In anderen Fällen bedeutet dies, dass das Messer noch aus einem Blech geschnitten wurde. In beiden Fällen ist das Messer aus einem einzigen Stück Stahl geformt.
Traditionelle Damastmesser sind kernlose Messer. Zwei oder mehr Stahlstücke werden feuerverschweißt und viele Male gefaltet, um den schönen und starken, mehrschichtigen Effekt zu erzielen. Viele moderne Klingen, die ein Damast-Finish haben, sind jedoch einfach mit Damast verkleidet, und ein weiterer, reinerer und widerstandsfähigerer Stahl wird in den Kern des Messers eingelegt. Oft ist dies sichtbar, wenn Sie auf den Messerrücken oder die Verkleidungslinie schauen.
Im Japanischen wird diese Technik San Mai genannt und ist eine sehr beliebte Technik zur Herstellung schöner, starker und ultrascharfer Klingen. San Mai erlaubt es dem Schmied, die Klinge aus einem sehr harten Stahl zu schmieden, oft einem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, und dann eine schützende Edelstahlbeschichtung an der Außenseite der Klinge anzubringen. Diese Messer sind oft teurer als gerade Klingen aus Kohlenstoffstahl, aber sie profitieren von den Vorteilen sowohl von Kohlenstoffstahl als auch von Edelstahl.
Schmiede verwenden Damast für die Verkleidung, weil er so schön, hart und rostbeständig ist. Es werden jedoch mehrere andere Stähle verwendet, und oft beendet der Schmied die Klinge mit dekorativen Hammerarbeiten, die als Tsuchimi oder gehämmertes Finish bezeichnet werden. Wie der Damast sieht Tsuchimi sehr schön aus und eigentlich haben beide Schliffe noch einen anderen praktischen Zweck, außer den Kern der Klinge zu schützen. Die ungleichmäßig texturierte Außenschicht verhindert auch, dass Lebensmittel an der Außenseite der Klinge haften bleiben.
Klingengeometrie (Schliff)
Küchenmesser gibt es in unzähligen Klingengeometrien, und obwohl es eine Auswahl an traditionelleren oder populäreren Designs gibt, werden Messerdesigner immer experimentierfreudiger, wenn es um die Klingengeometrie geht. Die Klingengeometrie spielt eine wichtige Rolle bei der Art und Weise, wie sich die Klinge eines Messers durch ein bestimmtes Material bewegt. Die Klingengeometrie kann ziemlich komplex werden, läuft aber im Wesentlichen auf zwei Hauptelemente hinaus. Es gibt die Abschrägung und die Kante. Die Fase ist der Winkel des Messers und nicht zu verwechseln mit dem Winkel der Schneide. Eine einfache Möglichkeit, zwischen den beiden zu unterscheiden, besteht darin, zu verstehen, dass der Fasenwinkel nicht im Schneidprozess aktiv ist, sondern eher das bereits geschnittene Material vom Messer wegdrückt. Beim Edge dagegen geht es darum, das Material aktiv zu durchtrennen.
90 % aller Mainstream-Markenmesser, die Sie auf dem Markt finden, haben eine doppelte Anfasung. Einige Messer, insbesondere solche, die für den japanischen Markt hergestellt werden, sind jedoch mit einem Single Bevel ausgestattet. Noch seltener ist eine asymmetrische oder differenzielle Bevel, aber diese wird auf dem Markt für handgeschmiedete und Premium-Messer immer beliebter. Wie oben beschrieben, spielt die Abschrägung eine Rolle beim Bewegen des geschnittenen Materials vom Messer weg.
Eine doppelte Abschrägung teilt das Material gleichmäßig. Dies ist gut für Allzweckmesser wie ein Kochmesser oder Gyuto und bietet keinen zusätzlichen Vorteil für eine bestimmte Schneidaufgabe, funktioniert aber gut für die allgemeineren Küchenaufgaben.
Eine einzelne Abschrägung dient dazu, Material auf eine bestimmte Seite zu bewegen, entweder nach links oder nach rechts, je nachdem, ob es sich um eine links- oder rechtshändige Klinge handelt. Einzelfasenmesser sind typischerweise zum Schneiden und Schlachten von Fleisch und Fisch ausgelegt. Yanagiba oder Yanagi (japanisches Sashimi-Messer), Deba (japanisches Fischfiletiermesser) und Nakiri oder Nagiri (japanisches Gemüsemesser) sind gängige Klingen mit einfachem Anschliff. In allen drei Fällen ist der einzelne Anschliff für die Erfüllung der Aufgaben, für die die Messer hergestellt werden, unerlässlich. Als Randnotiz haben alle drei dieser Messer oft einen Hohlschliff (Urasuki) auf der Klingenrückseite, darauf gehen wir im nächsten Abschnitt noch ein wenig ein.
Wie der Double Bevel wird ein asymmetrischer oder differentieller Bevel nicht wirklich bei Spezialklingen verwendet und ist meistens bei Allzweckmessern zu finden. Häufig haben diese Messer auf der Vorderseite einen größeren Anschliff und auf der Rückseite der Klinge einen spitzeren Winkel. Dieses Design könnte als eine Art Kompromiss zwischen den Designs mit doppelter und einfacher Abschrägung angesehen werden. Asymmetrische Klingen werden oft als hochwertigere Klingen angesehen, aber es läuft wirklich auf die persönlichen Vorlieben hinaus. Sie könnten argumentieren, dass, wenn Sie viel in der Küche schneiden, eine asymmetrische Klinge Ihren Bedürfnissen zugute kommen würde, während diejenigen, die viel hacken, ein Messer mit doppeltem Anschliff bevorzugen würden.
Flach und konvex
Wenn sich ein Schmied oder Messerdesigner für einen doppelten, einfachen oder asymmetrischen Schliff entschieden hat, möchte er vielleicht überlegen, ob er dem Messer einfach eine flache oder eine konvexe Schneide geben soll. Das ist eine Frage der Schärfe bzw. was man unter Schärfe versteht und wahrscheinlich auch wieder eine Frage der Verwendung des Messers.
Eine flache Kante ist wie beschrieben, die Oberfläche der Kante ist vollständig flach. Dies verleiht dem Messer einen sehr spitzen Winkel, fügt der Klinge jedoch eine größere Oberfläche hinzu und sorgt so für mehr Luftwiderstand. Ein konvexer Schliff ist zum Rand hin gebogen. Dies ergibt eine viel kleinere Oberfläche, aber einen größeren Schnittwinkel.
Was ist also schärfer? Technisch gesehen könnte man argumentieren, dass der flache Schliff mit seinem spitzeren Schnittwinkel schärfer ist, aber aufgrund des zusätzlichen Widerstands, den die größere Oberfläche mit sich bringt, könnte man argumentieren, dass der konvexe Schliff schärfer ist. Es läuft also noch einmal auf die Nutzung hinaus.
Hinweis: Der Flachschliff ist viel einfacher zu schärfen.
Griffe
Messergriffe gibt es in unzähligen verschiedenen Formen und Größen; Sie sind aus fast allen erdenklichen Materialien hergestellt. Messergriffe spielen eine wichtige Rolle in Bezug auf Ergonomie und Ermüdungsreduzierung. Messergriffe tragen auch zu Stil und Charakter bei und bieten einen Kontaktpunkt, eine taktile Oberfläche, die es uns ermöglicht, unsere Küchenmesser zu führen und zu manipulieren.
Formen
Obwohl es viele Variationen gibt, gibt es Küchenmessergriffe in zwei Grundformen. Es gibt den traditionellen westlichen Stil, der ergonomische Konturen bietet, die so gestaltet sind, dass sie die Finger und die Handfläche der Hand des Benutzers stützen und passen. Dann gibt es den japanischen Wa-Griff, der oft ein sechseckiger, achteckiger oder „D“-förmiger zylindrischer Griff ist. Die Rippen des Wa-Griffs dienen auch dazu, der Hand des Benutzers zu passen und sie zu stützen, und die zylindrische Form macht es einfach, die Klinge zu manipulieren, da sie zwischen den Fingern des Benutzers gerollt werden kann.
Materialien
Küchenmessergriffe gibt es in einer nahezu endlosen Vielfalt von Hölzern, Knochen, Verbundwerkstoffen und Kunststoffmaterialien sowie Metallen. Hier sind nur drei Hauptpunkte zu beachten.
Erstens, wenn Sie ein professioneller Koch sind, kann es einige Vorschriften zu den Arten von Materialien geben, mit denen Sie arbeiten dürfen. Hygiene ist ein besonderes Anliegen und sollte vor dem Kauf berücksichtigt werden, aber schließen Sie einen Holzgriff nicht zu schnell aus. Einige Hölzer enthalten natürliche antibakterielle Eigenschaften und könnten besser sein als Kunststoffe oder Verbundwerkstoffe. Darüber hinaus sind die meisten Holzgriffe mit Ölen beschichtet und sogar imprägniert, die eine antibakterielle Versiegelung bieten.
Zweitens, und das ist wichtig, sind Komfort und Ergonomie. Wenn Sie eine handgeschmiedete Klinge kaufen oder ein professioneller Koch sind, ist das Letzte, was Sie wollen, ein schlecht gestalteter Griff, dem es an Ergonomie mangelt, die für Ihren Komfort erforderlich ist.
Schließlich ist Aussehen oder Stil. Dies ist kein wichtiger Punkt in Bezug auf die Praktikabilität, aber seien wir ehrlich, wenn Sie ein hochwertiges oder handgeschmiedetes Küchenmesser kaufen möchten, das Sie möglicherweise an Ihre Kinder weitergeben, wird der Stil von Bedeutung sein.
Bolster/Ferrule
Der Bolster ist meistens an den Griffen im westlichen Stil zu finden und kann ein ziemlich nettes Feature sein. Der Kropf oder in einigen Fällen die Kropfstücke befinden sich an der Vorderseite des Griffs und manchmal am Ende des Griffs (Kropfen am Ende des Griffs werden manchmal als Knauf bezeichnet). Ein Bolster dient zwei Zwecken. Erstens helfen sie, den Griff zu verstärken, und zweitens können sie helfen, das Messer auszubalancieren, indem sie das Gewicht auf der Rückseite erhöhen, um das Gewicht an der Spitze auszugleichen.
Wenn sich jedoch ein Vorwärtspolster in einen Fingerschutz erstreckt, kann dies zwar für einen Hobbykoch beruhigend sein, aber wenn sich Ihre Messerfähigkeiten verbessern, werden Sie möglicherweise feststellen, dass der Fingerschutz die Vielseitigkeit des Messers verringert. Dies gilt insbesondere bei langen Slice-Schnitten, bei denen der Fingerschutz die Länge der möglichen Slice-Bewegung reduziert.
Die Zwinge ist ein Merkmal, das meistens am japanischen Wa-Griff zu finden ist, und befindet sich fast in derselben Position wie ein Vorwärtspolster. Eine Zwinge wird einfach verwendet, um die Stärke des Griffs an seiner empfindlichsten Stelle zu erhöhen. Oft wird eine Zwinge verwendet, um einem Wa-Griff ein einzigartiges Merkmal und einen einzigartigen Stil zu verleihen, und wird oft aus seltenen Hölzern, Knochen und sogar Korallen oder Steinen hergestellt, die an einigen handwerklichen Griffen zu finden sind.
Western oder Wa, was ist besser?
Wirklich, das kommt auf Geschmack, Komfort und Zweck an.
Oft sind Messergriffe im westlichen Stil schwieriger herzustellen und schwerer zu ersetzen, wenn sie beschädigt werden. Oft wird ein Westerngriff mit Stecknadeln und Leim befestigt, was im Wesentlichen bedeutet, dass Sie ihn bei Beschädigung an den Hersteller zurücksenden müssen.
Der Griff des japanischen Wa-Griffs wird über den Erl geschoben und mit Epoxidharz oder einem anderen Haftmittel befestigt und kann so bei Beschädigung sogar zu Hause ausgetauscht werden.
Auch in puncto Komfort ist der Wa-Griff flexibler. Einige Köche finden vielleicht, dass westliche Griffe im Hinblick auf die ergonomischen Rippen und die allgemeine Form und Länge zu klein oder zu groß sind. Im Wesentlichen sind sie so konzipiert, dass sie einer typischen oder statistischen Mehrheit passen und nicht unbedingt zu jeder Handform oder -größe passen. Der Wa-Griff auf der anderen Seite, obwohl er sich weniger auf jede Kontur der Hand konzentriert, ist oft eine bequeme Einheitsgröße, die für alle Formen und Längen passt.
Fazit
Wenn Sie also unsere Serie über Küchenmesser verfolgt haben, sollten Sie ein ziemlich gutes Verständnis dafür haben, wie sie hergestellt werden und wie sich die verschiedenen Designelemente auf ihre Ausgewogenheit, Ergonomie und Verwendung auswirken. Wenn Sie eines der vorherigen Kapitel über die Grundlagen oder die erste Hälfte dieses zweiteiligen Beitrags zum Bau von Küchenmessern verpasst haben, können Sie jederzeit zurückspringen.
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