Die Qualität von Küchenmessern zu verstehen, kann eine Herausforderung sein. Um dies zu tun, müssen Sie die Techniken verstehen, die verwendet werden, um einem Messer die Balance zu geben, und wie die verschiedenen Materialien, die bei ihrer Konstruktion verwendet werden, im Schmiedeprozess zusammenkommen, um Hochleistungsmesser herzustellen.
Nachdem Sie Teil eins unseres Leitfadens zum Bau von Küchenmessern gelesen haben, sollten Sie in der Lage sein, festzustellen, ob ein Messer gut ausbalanciert ist und wie diese Balance erreicht wurde. Nachdem wir in unserem vorherigen Beitrag über die Grundlagen von Küchenmessern kurz auf Küchenmesserstähle eingegangen sind, werden wir in diesem Beitrag auch ausführlich auf Küchenmesserstähle eingehen. Wir werden behandeln, wie der Stahl, aus dem ein Messer besteht, seine Leistung bestimmt und wie Sie es pflegen müssen.
Messer sind das wichtigste Werkzeug in der Küche und unabhängig davon, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Hobbykoch sind, Sie sollten qualitativ hochwertige und gepflegte Messer haben. Mit einem scharfen Messer von guter Qualität lässt sich viel sicherer arbeiten und es werden weitaus bessere Ergebnisse erzielt als mit stumpfen Messern von schlechter Qualität.
Wir hoffen, dass dieser Artikel sowohl nützlich als auch informativ ist. Dies ist der zweite Teil einer Reihe, die bisher die Grundlagen von Küchenmessern behandelt hat. Unser Ziel mit dieser Serie ist es nicht, einen Leitfaden zum Schmieden von Messern zu erstellen, sondern einen umfassenden Leitfaden zu Kauf, Verwendung und Pflege. Dieser Leitfaden richtet sich sowohl an Hobbyköche als auch an professionelle Köche und dient hoffentlich als nützliche Ressource.
Wie sich die Konstruktion von Küchenmessern auf Gleichgewicht und Komfort auswirkt.
Es gibt eine Reihe von Elementen in einem Küchenmesser, die ein Schmied anpassen oder manipulieren kann, um einem Küchenmesser ein Gleichgewicht zu verleihen. Der Erl zum Beispiel, das ist das Metall, das sich vom Fersenende der Klinge durch den Griff erstreckt, kann größer oder kleiner gemacht werden, um das Gewicht der Klinge auszugleichen. Einige Begriffe, die Sie vielleicht beim Kauf von Messern gehört haben, sind Full Tang, Half Tang und Through Tang. Diese Begriffe beschreiben, wie der Erl des Messers gestaltet wurde. Wenn es sich um einen Vollerl handelt, erstreckt er sich über die gesamte Länge des Griffs und weist häufig das gleiche Profil wie der Griff auf. Ein halber Erl verläuft, wie Sie annehmen würden, nur über die halbe Länge des Griffs. Ein durchgehender Erl verläuft durch die Mitte des Griffs und ist oft nicht sichtbar. Der durchgehende Erl ist oft bei Messern im japanischen Stil zu finden und ist im Allgemeinen der kleinste Erl, den Sie finden werden.
Was sagt Ihnen all dies als Benutzer von Küchenmessern? Einfach gesagt, bei einem gut ausbalancierten Messer muss der Erl das Gewicht der Klinge ausgleichen, und ein kleinerer Erl bedeutet eine dünnere, leichtere Klinge und umgekehrt.
Bei einer langen Klinge, wie einem Gyuto oder einem Sujihiki (Slicer), hat der Messermacher nur eine begrenzte Menge an Material am Erl, das hinzugefügt werden kann, um das Gewicht auszugleichen und die Klinge auszugleichen. Um dies zu überwinden, reduziert der Messerhersteller die Materialmenge am Klingenrücken, um das Klingengewicht zu reduzieren. Umgekehrt kann der Schmied bei kleineren Messern weniger Material entfernen.
Eine andere häufig verwendete Technik ist die distale Verjüngung. Die distale Verjüngung ist gekennzeichnet durch eine Verdünnung der Klinge oder des Zapfens oder beider vom gewünschten Gleichgewichtspunkt bis zum Ende der Klinge oder des Zapfens. Eine distale Verjüngung kann auch dabei helfen, eine wünschenswertere und leistungsstärkere Klingengeometrie zu schaffen. Wir werden die Klingengeometrie in Teil zwei unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern besprechen.
Welcher Stahl ist der Beste für mich?
In unserem vorherigen Beitrag über die Grundlagen von Küchenmessern haben wir das Thema Stahl und die beiden Hauptkategorien von Stahl, nämlich Kohlenstoffstahl und Edelstahl, vorgestellt. Wir haben kurz beschrieben, wie sich jeder dieser beiden Stähle verhält und welche Schlüsseleigenschaften sie definieren. Ein bestimmter Stahl verhält sich unterschiedlich, je nachdem, wie der Schmied ihn behandelt. Stahlhersteller prägen eine Auswahl von Eigenschaften auf eine bestimmte Stahlsorte auf. Sie geben dann eine Richtlinie, die einem Schmied hilft, das Metall zu manipulieren, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Unter Fabrikbedingungen ist jedes Messer natürlich sehr ähnlich. Wie es bei erfahrenen Schmieden der Fall sein wird. Es kann jedoch nicht einfach gesagt werden, dass ein bestimmter Stahl für jedes daraus hergestellte Messer eine bestimmte Leistung erbringt.
In Anbetracht dessen werden wir also einen anderen Weg einschlagen als viele andere Autoren. Wir werden trotzdem einige unserer Lieblingsstähle auflisten und kurz ihre typischen Eigenschaften beschreiben, aber anstatt uns darauf zu konzentrieren, eine endgültige Liste zu erstellen, werden wir uns darauf konzentrieren, die Unterschiede zwischen kohlenstoffreichem Stahl und rostfreiem Stahl zu beschreiben und warum Sie sich für einen entscheiden könnten andere. Aus unserer Sicht als Köche und Hobbyköche müssen wir uns nur um zwei wichtige Punkte kümmern. Welche Härte hat der Stahl und handelt es sich um rostfreien oder kohlenstoffreichen Stahl? Diese beiden Punkte definieren, wie wir ein bestimmtes Messer pflegen müssen (Reinigen und Schärfen) und welche Leistung wir in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit erwarten können.
Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt müssen während und nach dem Gebrauch regelmäßig gereinigt werden. Diese Stähle sind rostanfällig und besonders anfällig für stark säurehaltige Produkte. Zitronen zum Beispiel verursachen fast sofort eine Patina auf der Klinge eines Messers aus Kohlenstoffstahl. Profis, die mit diesen Messern arbeiten, haben oft zwei Reinigungstücher zur Hand, eins nass und eins trocken. Das nasse Tuch wird intermittierend verwendet, um säurehaltige Flüssigkeiten oder Ablagerungen auf der Klinge zwischen den Scheiben zu entfernen, und das trockene Tuch wird am Ende einer Aufgabe verwendet, um sicherzustellen, dass das Messer zwischen den Verwendungen trocken ist. Dies ist eine gute Angewohnheit, sowohl in Bezug auf die Gesundheit Ihres Messers als auch in Bezug auf Hygiene und Geschmackskreuzkontamination. Die meisten Profis sollten diesen Prozess praktizieren, unabhängig davon, welche Art von Stahl ihre Messer enthalten.
Wenn Sie planen, Ihre Messer aus Kohlenstoffstahl über einen längeren Zeitraum zu lagern, sollten Sie sie mit einer Art Schutzöl (Kamelienöl oder Tsubaki-Öl) bestreichen. Feuchtigkeit in der Luft führt schließlich zu Rost und eine Ölbeschichtung ist eine gute Möglichkeit, sie für längere Zeit zu schützen. Obwohl nicht so wichtig, könnten auch Edelstahlmesser (eigentlich nur schmutzabweisend) davon profitieren.
Unabhängig davon, wie gut Sie Ihre Messer aus Kohlenstoffstahl pflegen, entwickeln sie irgendwann eine Patina, und wenn Sie sie nicht richtig pflegen, entwickeln sie Rost. Die Patina ist nicht besorgniserregend und für manche ein Zeichen des Stolzes, aber Rost kann dem Messer langfristige, schwere und dauerhafte Schäden zufügen. Auch Edelstahlmesser müssen gepflegt werden, benötigen aber nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie oben beschrieben.
Obwohl es nicht endgültig ist, können Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt im Durchschnitt auf höhere Rockwell-Werte gehärtet werden. Härtere Stähle können wesentlich spitzere Kantenwinkel halten und können daher viel schärfer sein und diese Schärfe für viel längere Zeiträume beibehalten. Während weichere Stähle nicht in der Lage sind, die gleichen Winkel und die gleiche Schärfe zu halten, ist die Kante, die sie halten, haltbarer. Wie Sie jedoch feststellen werden, wenn wir einige der beliebten Messerstähle unten durchgehen, können viele rostfreie Stähle auf genauso hohe Rockwell-Werte gehärtet werden wie ihre Gegenstücke mit hohem Kohlenstoffgehalt.
Ein paar kurze Anmerkungen zu Edelstahl, bevor wir einige der beliebtesten Typen und ihre Eigenschaften auflisten. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt können bei unsachgemäßer Verwendung Lebensmittel mit einem sehr leichten metallischen Geschmack und Verfärbungen trüben. Dies ist für die meisten Gaumen nicht oft wahrnehmbar, aber es ist erwähnenswert. Dies ist gesundheitlich unbedenklich und tritt wirklich nur dann auf, wenn der Benutzer keinen strengen Messerreinigungsprozess wie den oben genannten befolgt. Edelstahl leidet nicht unter diesen Problemen. Edelstähle sind zudem in hohem Maße recycelbar.
Es ist wirklich nicht der Rede wert, all die verschiedenen verfügbaren Stahlsorten zu erwähnen, aber unten haben wir einige der beliebtesten Sorten aufgelistet, die Sie beim Kauf von Küchenmessern sehen werden.
| Stahlname | Typ | Rockwell (HRC) | Schärfe | Kantenretention |
|---|---|---|---|---|
| Weiß #1 ( Shirogami ) | Hoher Kohlenstoffgehalt | 65+ | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ |
| Weiß #2 ( Shirogami ) | Hoher Kohlenstoffgehalt | 60-61 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ |
| Blau #1 | Hoher Kohlenstoffgehalt | 65 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| Blau #2 | Hoher Kohlenstoffgehalt | 63-65 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ |
| Blau (Aogami) Super | Hoher Kohlenstoffgehalt | 63-64 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ |
| VG10 | Rostfreier Stahl | 60-62 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| VG5 | Rostfreier Stahl | 60-61 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| VG1 | Rostfreier Stahl | 58+ | ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| R2/SG2 | Rostfreier Stahl | 64+ | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| ZDP189 | Rostfreier Stahl | 66-67 | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ |
| AUS10 | Rostfreier Stahl | 58-60 | ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
| AUS8 | Rostfreier Stahl | 58-60 | ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ |
| Silber 3 | Rostfreier Stahl | 59-61 | ♦ ♦ ♦ ♦ | ♦ ♦ ♦ ♦ |
Fazit
Das war es für diesen Beitrag. Wir verwenden in unserer Küche Küchenmesser, die sowohl aus kohlenstoffreichem als auch aus rostfreiem Stahl bestehen und mit einer Vielzahl unterschiedlicher Methoden hergestellt werden. Der Zweck hier ist nicht, ein bestimmtes Material oder eine Konstruktionsmethode zu definieren und als am besten zu bezeichnen, sondern Sie zu erziehen und Ihnen dabei zu helfen, eine Intuition dafür zu entwickeln, was zu Ihnen und Ihren Bedürfnissen passt. In Teil drei unserer Messerserie gehen wir weiter auf den Messerbau ein und vertiefen uns in die Themen Ummantelung, Geometrie und Griffe.
