Im Leben jedes Kochs wird es eine Zeit geben, in der er es satt hat, seine billigen Supermarkt-Küchenmesser zu benutzen, und das Bedürfnis verspürt, sie aufzurüsten. Billige Messer aus billigem Stahl wirken immer stumpf, haben oft eine schlechte Ergonomie und liefern am Ende schlechte Ergebnisse bei der feinen Messerarbeit.
Sobald Sie jedoch die Büchse der Pandora öffnen und anfangen, nach hochwertigen Küchenmessern zu suchen, werden Sie mit endlosen Informationen und Fragen bombardiert. Am Ende läuft alles auf den persönlichen Komfort hinaus. Verwendung und Ziele können jedoch eine große Rolle bei Ihrer Entscheidung spielen, und so werden wir in dieser Artikelserie verschiedene Aspekte dessen abdecken, was als die wichtigste Waffe in der Waffenkammer des Küchenchefs gilt, das Küchenmesser.
Haftungsausschluss: Das Küchenmesser ist keine Waffe und sollte nicht als solche verwendet werden. ;)
In diesem ersten Artikel behandeln wir die Grundlagen, Preis, Konstruktionsmaterialien, Griffe und Klingenbalance sowie die wichtigsten Messertypen, die jeder Koch haben sollte. Wenn Sie nur nach einer schnellen Anleitung suchen, welche Messer jeder Koch haben sollte, springen Sie zum Ende und sehen Sie sich unseren Leitfaden zu den wichtigsten Messern an.
Preis
Der Kauf neuer Küchenmesser ist eine komplexe und persönliche Entscheidung, aber ohne ein Wort zum Preis wäre kein Einkaufsführer vollständig. Unserer Erfahrung nach sollten Sie für 100 bis 150 Euro ein französisches Kochmesser von guter Qualität oder ein japanisches Gyuto aus Edelstahl in angemessener Qualität erhalten.
Wie Sie jedoch feststellen werden, hängt alles von Ihren Bedürfnissen ab. Bessere Stähle können bessere Ergebnisse in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit erzielen, bessere Stähle kosten mehr Geld.
Es gibt auch Handwerkskunst, handgeschmiedete High-End-Messer haben tendenziell eine bessere Ergonomie und Balance, und dies kostet wiederum mehr Geld.
Schließlich die Ästhetik, typischerweise sehen die handgeschmiedeten Klingen einfach fantastisch aus, und an einem bestimmten Punkt kann Ihr einfaches, praktisches Küchenmesser aufhören, ein einfaches Küchenwerkzeug zu sein, und zu einem Kunstwerk werden.
Letztendlich ist also der Himmel die Grenze in Bezug auf den Preis, aber wir denken, dass 100-150 £ ein guter Ausgangspunkt sind, wenn Sie nach etwas suchen, das ein Leben lang hält (mit Sorgfalt) und eine einigermaßen scharfe Kante behält .
Konstruktion – Materialien – Balance
Im Allgemeinen besteht Ihr Standard-Küchenmesser aus zwei Hauptkomponenten, der Klinge und dem Griff oder Griff. Realistisch gesehen sind diese beiden Komponenten alles, was es gibt und was zählt. Es gibt jedoch eine Vielzahl unterschiedlicher Griffe und Methoden zur Konstruktion von Küchenmesserklingen, ganz zu schweigen von den unzähligen verschiedenen Formen, die einen großen Einfluss auf die Ergonomie des Messers haben.
Handhaben
Es gibt ehrlich gesagt zu viele verschiedene Designs, um sie zu zählen, aber im Wesentlichen gibt es sie in zwei verschiedenen Formen. Der häufigste Grifftyp ist der typische westliche Stil, der bei den meisten bekannten Marken zu finden ist, wie denen, die in Deutschland und anderen Teilen Westeuropas hergestellt werden. Dann gibt es japanische Wa-Griffe, die eine zylindrische Form haben und in der Regel länger sind als der typische westliche Griff. Wa-Griffe sind in D-Form oder in sechseckiger/achteckiger Form erhältlich, beide fühlen sich sehr angenehm an. Einige Hersteller haben begonnen, andere Formen und Formen zu entwickeln, wie die 3D-Griffe der VG10-Reihe von Tanaka Kitchen Knives, die in Zusammenarbeit mit der Kobe Design University entwickelt wurde. Die Universität verwendete 3D-Modellierung, um die menschliche Hand abzubilden, und entwickelte einen Griff, der sowohl komfortabel als auch für den professionellen Einsatz geeignet ist.
Messergriffe gibt es in verschiedenen Materialien wie verschiedenen Hölzern, Kunststoffen und Verbundmaterialien. Für die meisten Menschen ist dies kein großes Problem, aber wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten, haben Sie möglicherweise einige Einschränkungen oder Richtlinien, die Sie einhalten müssen. Griffe wie die Micarta-Griffe der Yaxell-Messerserie und der schwarze Kunststoff der Güde-Messer sind FDA- und HACCP-freundlich. Am Ende beeinflusst das Griffmaterial zwei Aspekte Ihrer Kaufentscheidung. Sieht aus und fühlt sich an.
Klinge
Wir werden in diesem Artikel nicht zu tief in den Blattbau einsteigen, aber wir werden in Zukunft einen ausführlicheren Beitrag zu dem Thema für Interessierte schreiben. Im Wesentlichen gibt es ein paar Faktoren, mit denen Sie sich befassen sollten, und zwar die Klingenhärte und ob die Klinge aus Edelstahl oder Kohlenstoffstahl besteht.
Die Klingenhärte bestimmt, wie haltbar das Messer ist und wie scharf die Klinge werden kann. Die Klingenhärte wird auf einer als Rockwell-Skala bekannten Härteskala gemessen. Die Rockwell-Skala misst die Zugfestigkeit eines Materials durch ausgeübte Kraft und die Ergebnisse werden als numerischer Wert angegeben, der bei Küchenmessern typischerweise zwischen etwa 58 und 68 liegt. 58 ist ziemlich weich und 68 ist wirklich hart. Die meisten Messer guter Qualität werden in den niedrigen 60ern liegen, 61-63 ist ziemlich gut.
Kurz gesagt, um zu verstehen, was das alles bedeutet. Härtere Stähle sind in der Lage, eine schärfere Kante zu nehmen und müssen seltener geschärft werden, während weichere Stähle das Gegenteil sind. Es ist jedoch auch wichtig zu beachten, dass härtere Stähle bei der Verwendung mehr Sorgfalt erfordern, da sie absplittern und beschädigt werden, wenn sie zum Schneiden von Material wie Knochen oder harten Non-Food-Produkten verwendet werden.
Edelstahl oder Kohlenstoffstahl
Messer werden mit einer so großen Vielfalt an unterschiedlichen Stählen hergestellt, dass es zu viele gibt, um sie in diesem Beitrag zu beschreiben. Um die Grundlagen abzudecken, müssen Sie im Wesentlichen wissen, dass sie alle in zwei Hauptkategorien unterteilt werden können, Edelstahl und Kohlenstoffstahl.
Edelstahl ist eigentlich nicht rostfrei, aber schmutzabweisend (etwas Pflege erforderlich). Es gibt so viele großartige rostfreie Stähle, und dies ist wirklich eine gute Wahl für alle, die gerade erst anfangen, sich mit Küchenmessern und den Stählen, aus denen sie hergestellt werden, vertraut zu machen. Die Vorteile von rostfreiem Stahl liegen auf der Hand, sie erfordern weniger Wartung. In Bezug auf Rockwell ist die durchschnittliche Härte von rostfreien Stählen tendenziell etwas geringer als bei Kohlenstoffstählen, aber Sie können immer noch ein sehr hartes Edelstahlmesser zu einem vernünftigen Preis bekommen, denken Sie an RAN (HRC 61+) und GOU (HRC). 62+)-Serie von Yaxell Küchenbesteck oder wenn Sie etwas Superhartes suchen, dann schauen Sie sich die R2-Serie von Tanaka Kitchen Knives an.
Kohlenstoffstahl hingegen ist nicht schmutzabweisend, hat aber eine durchschnittliche Härte, die höher ist als bei Edelstahl. Messer aus Karbonstahl haben fast schon Kultstatus und diejenigen, die gerne damit arbeiten, werden Ihnen sagen, dass Sie mit Karbon eine schärfere Schneide erzielen können, dass sie leichter zu schärfen sind als Klingen aus rostfreiem Stahl und dass dies auf die Härte des Stahls zurückzuführen ist Sie können dünnere Klingen aus Kohlenstoffstahl finden.
Unserer Erfahrung nach sind Messer aus Kohlenstoffstahl fantastisch scharf und es ist großartig, mit ihnen zu arbeiten, aber nicht mehr als mit einem großartigen Edelstahl. Edelstahlmesser wie die Kurosaki Knifes R2-Reihe können sehr hart (HRC 62+) und genauso dünn sein wie ein großartiges Carbonmesser (ca. 2 mm). Als Koch ist es das Letzte, was Sie tun möchten, sich ständig um Ihre Klinge zu kümmern. Unser Rat ist, bei Edelstahl zu bleiben, aber es läuft wirklich auf die persönlichen Vorlieben hinaus.
Balance
Die Länge der Klinge und das Gewicht des Griffs bestimmen, wie eine Klinge konstruiert ist. Messerhersteller verwenden eine Reihe von Methoden, um ein Messer auszugleichen. Einige Begriffe, die Sie vielleicht hören werden, wenn es um Balance geht, sind Full Tang, Half Tang und Distal Taper.
Am Ende ist es schön, eine Klinge zu haben, die auf den Punkt zentriert ist, an dem Sie das Messer greifen. Wenn Sie dazu neigen, einen Pinch-Griff oder einen Combo-Griff zu verwenden, sollte dieser Punkt über oder leicht vor der Klingenheilung liegen. Wenn Sie einen normalen/Hammer- oder einen spitzen Fingergriff verwenden, möchten Sie, dass der Gleichgewichtspunkt etwas weiter hinten liegt. Die meisten Köche verwenden einen Pinch- oder Combo-Griff, und daher werden die meisten Messer über dem Klingenrücken ausbalanciert.
Typen – Was brauche ich?
Die Japaner haben unzählige verschiedene Typen, von Gyuto, Santoku und Petty bis hin zu obskureren Klingenformen wie Maguro Bocho (Thunfischmesser), Soba-Giri Bocho (Soba-Nudelmesser) und Hamokiri (Meeraalmesser). Es gibt über 20 japanische Messerformen und -variationen, die wir kennen und sicherlich noch viele mehr. Wenn Sie sich die westlichen Formen ansehen, haben Sie das klassische französische Kochmesser oder Kochmesser, Schälmesser, das bewährte Ausbeinmesser, Filetiermesser und viele mehr, und wir haben noch nicht einmal die verschiedenen chinesischen Formen oder solche besprochen, die in anderen Ländern einzigartig sind. Brauchst du sie alle? Sicherlich nicht.
Typischerweise benötigt ein Koch nur ein gutes französisches Kochmesser oder eine Variante wie ein Gyuto oder Santoku, ein Petty- oder kleines Allzweckmesser und ein Schälmesser. Wenn Sie jedoch regelmäßig ganze Tiere zerlegen, möchten Sie vielleicht nach einem guten Ausbeinmesser oder Hankotsu suchen, im Fall von Fisch ein japanisches Deba und Yanagiba, und im Fall von Gemüse ist ein Nakiri oder Usuba ein praktisches Messer, das Sie dabei haben sollten. aber am Ende kommt es auf die Art des Essens an, das Sie zubereiten, und auf die Zubereitung, die Sie brauchen, um runterzukommen.
Gyuto, französisches Kochmesser oder Santoku?
Das klassische französische Kochmesser und das japanische Gyuto sind sich sehr ähnlich, beides sind lange, breite Klingen mit einer sehr ähnlichen Form. Das Kochmesser ist typischerweise eine lange gebogene Klinge mit einem flachen Abschnitt nahe der Ferse, das Gyuto ist eine lange flache Klinge mit einem gebogenen Abschnitt näher an der Spitze.
Der gebogene Abschnitt an jeder Klinge ermöglicht eine schaukelnde, schneidende Aktion. Der flache Abschnitt erleichtert eine Hackbewegung. Unabhängig von Ihrem bevorzugten Stil werden also beide Messertypen im Wesentlichen Ihren Anforderungen entsprechen. Wie Sie sich jedoch denken können, sind Kochmesser mit einer Vorliebe für eine schaukelnde, schneidende Aktion konzipiert, und Gyuto ist für einen eher hackenden Stil und eine schneidende Bewegung ausgelegt. Wenn Sie eher wiegen, bevorzugen Sie die Kochmesserform, wenn Sie eher hacken, bevorzugen Sie das japanische Gyuto.
Das Santoku ist eine gute Option, wenn Sie es gewohnt sind, mit einer kürzeren Klingenlänge zu arbeiten (normalerweise etwa 160 mm bis 180 mm), aber letztendlich ist die kürzere Klingenlänge weniger vielseitig. Ansonsten haben Santokus dieselben Eigenschaften wie das Gyuto, aber die kürzere Klingenlänge bedeutet, dass sie nicht ideal zum Durchschneiden größerer Produkte (z. B. Wassermelonen) sind. Die Kürze macht das Santoku jedoch zu einer flinkeren Klinge. Die Klingenhöhe bei einem Santoku ist die gleiche wie bei einem Gyuto. Solange die Produkte, die Sie schneiden, kürzer sind als die Klinge, was 90 % dessen entspricht, wofür Sie ein Gyuto verwenden würden, ist es tatsächlich einfacher, mit dem Messer zu arbeiten. Aus diesem Grund verwenden wir beides in unserer Küche und finden, dass das Santoku etwas mehr Spaß macht und angenehmer zu bedienen ist. Ganz nebenbei ist das Santoku normalerweise auch etwas billiger als ein französischer Koch oder Gyuto.
Schälen oder kleinlich oder beides?
Ein Schälmesser ist ein kurzes Messer mit flacher Klinge, das normalerweise etwa 8 cm bis 10 cm lang ist. Dies ist ein großartiges Messer zum Reinigen und Zubereiten von Gemüse. Die kompakte, kurze Klinge macht es perfekt für feine Detailarbeiten.
Der Petty ist etwas größer und spiegelt die Form eines Gyuto wider, normalerweise etwa 12 cm bis 15 cm. Wir denken, es ist praktisch, beides zu haben, aber wenn Sie sich entscheiden müssen, kann das Petty alles leisten, was das Schälmesser in Bezug auf Gemüse kann, und kann zur Not auch als Ausbeinmesser verwendet werden, es ist etwas vielseitiger. Bei komplizierten Arbeiten wie dem Schälen von Kartoffeln oder dem Anheben von Zwiebelschalen ist das Schälmesser jedoch viel einfacher zu handhaben.
