Xanthangummi ist ein natürliches Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel, das verwendet wird, um vollmundige und perfekt glatte flüssige Gele, Pürees und Emulsionen herzustellen. Es verbessert oder modifiziert Texturqualitäten, Fließeigenschaften und Haftung. Die zusätzliche Viskosität, die es verleiht, fügt ein Gefühl von verbessertem Körper- und Mundgefühl hinzu, ohne die Geschmackswirkung zu beeinträchtigen.
Xanthangummi kann auch als Ersatz für traditionelle Verdickungsmittel wie Gelatine, Gluten und Stärke verwendet werden, wo es nachweislich eine bessere Geschmacksfreisetzung und eine angenehmere Textur oder ein angenehmeres Mundgefühl bietet.
Xanthangummi verfestigt sich nicht wie Gelatine, kann aber beim Abbinden hochviskos oder dick werden. Bei kräftigem Rühren wird die Formel wieder flüssig. Dies wird als Pseudoplastizität bezeichnet und ist ein Hauptmerkmal von Xanthangummi.
Xanthangummi in der Produktion
Xanthangummi wird aus einem Fermentationsprozess durch einen als Xanthomonas Campestri bekannten Mikroorganismus gewonnen. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker, Stickstoff, Magnesium und andere Mineralien in Polysaccharide um. Polysaccharide, wie Xanthangummi, sind durch große Moleküle gekennzeichnet und in einigen Fällen wasserlöslich, Xanthangummi ist stark wasserlöslich, was zu dicken Lösungen aus sehr kleinen Mengen führt. Xanthomonas Campestri kommt natürlicherweise auf Pflanzen aus der Familie der Kohlgewächse vor und ist oft für das Vorhandensein dunkler Flecken auf Brokkoli, Blumenkohl und anderem Blattgemüse verantwortlich.
Bei der Produktion werden Xanthomonas Campestri in einem sterilen Wachstumsmedium inokuliert, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Nach der Fermentation werden die Mikroorganismen durch einen Hitzesterilisationsprozess eliminiert. Das Xanthangummi wird durch Fällung, Zentrifugation und Trocknung gesammelt und dann zu einem Pulver gemahlen. Xanthan wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es wird aber auch in Kosmetika, Körperpflegeprodukten und der pharmazeutischen Industrie eingesetzt, wo es meist als Stabilisator verwendet wird.
Spezifikation, Einschränkungen und kulinarische Verwendungen
Hitze
Xanthangummilösungen sind einzigartig in ihrer Fähigkeit, einen weiten Temperaturbereich zu tolerieren, und behalten ihre Viskosität bei, bis eine bestimmte "Schmelztemperatur" erreicht ist. Schmelztemperaturen hängen von der Stärke der erzeugten Xanthangummilösung ab. Eine starke Xanthangummilösung kann jedoch ihre Viskosität bis zu 100°C und darüber beibehalten. Wenn die Lösung unter die Schmelztemperatur abgekühlt ist, gewinnt sie wieder ihre Viskosität zurück. Die Bestimmung der Schmelztemperatur einer bestimmten Xanthan-Gummilösung ist eine Sache des Experimentierens.
Diese Funktion ermöglicht es den Köchen, Xanthan-Lösungen mit vorhersagbaren Viskositäten bei verschiedenen Temperaturen herzustellen. Daher eignet sich Xanthan hervorragend zur Herstellung von perfekt glatten, flüssigen Gelen und Pürees, dicken und cremigen Saucen und einzigartigen gelatineartigen Texturen.
Tipp: Versuchen Sie, Xanthangummi zu einem Kürbis- oder Knollenselleriepüree hinzuzufügen, um ein ultraglattes Ergebnis zu erzielen.
Säure pH
Xanthangummi wird vom pH-Wert praktisch nicht beeinflußt, und über den pH-Bereich von 2 bis 12 wird eine gleichmäßige und hohe Viskosität aufrechterhalten. Unterschiede in der Viskosität mit dem pH-Wert sind jedoch bei niedrigen Konzentrationen von Xanthangummi deutlicher.
Salze
Salze haben unterschiedliche Wirkungen auf die Viskosität einer Xanthan-Lösung, aber im Wesentlichen sind sie gering und von der Konzentration der Lösung abhängig. Bei extrem niedrigen Konzentrationen kann es zu geringfügigen Viskositätsabnahmen kommen, während bei mittleren bis hohen Konzentrationen tatsächlich geringfügige Viskositätszunahmen festgestellt werden. Meistens hat dies keine spürbaren Auswirkungen auf Ihre Xanthan-Kreationen, aber wenn Sie feststellen, dass Sie nicht das gewünschte Ergebnis erzielen, können Sie dies als Ursache betrachten und Ihre Formel anpassen, um dies auszugleichen.
Alkohol
Xanthangummi verträgt Alkohol bis zu 60 % Volumen.
Stabilisierende Wirkung
Einer der Vorteile der Hitze- und pH-Toleranz bedeutet, dass die Zugabe von Xanthangummi dazu beitragen kann, Saucen zu stabilisieren, die zum Spalten neigen. Betrachten Sie Saucen wie Beurre blanc, Hollandaise, Béarnaise und Sabayon, die alle Emulsionen sind. Normalerweise fügen Köche mehr oder weniger Eier oder Butter oder beides hinzu (abhängig von der Sauce), um zu vermeiden, dass Saucen wie diese aufplatzen und die gewünschte Konsistenz erreichen. Traditionell würde dies bedeuten, einen Kompromiss zwischen Geschmack und Textur zu finden. Eier und Butter verdicken die Soße, während sie die Wirkung der Geschmacksbasis verringern, nachteiligerweise verdünnt die flüssige Geschmacksbasis die Sauce und erhöht die Wahrscheinlichkeit des Aufspaltens. Durch die Zugabe von Xanthangummi können Sie Ihre Sauce stabilisieren und sogar das Verhältnis von Aromabasis zu Butter/Eiern erhöhen.
Xanthangummi ist auch gefrier-/auftautolerant, was bedeutet, dass Sie Saucen einfrieren können, die traditionell nach dem Einfrieren gespalten würden.
Beim glutenfreien Backen fügt Xanthan „Klebrigkeit“ hinzu, um glutenfreie Mehlmischungen zu verstärken. Es ist jedoch erwähnenswert, dass übermäßig viel Xanthangummi eine unerwünschte "klumpige" Textur erzeugt.
Tipp: Verklumpungen können durch die Zugabe von Guarkernmehl aus Guarbohnen überwunden werden.
Pseudo-Plastizität
Wie bereits erwähnt, hat Xanthangummi einen pseudoplastischen Charakter, was bedeutet, dass es sich verdickt, wenn es ruhen gelassen wird, und wenn es bewegt oder geschüttelt wird, dünn wird. Der Vorteil davon, angesichts der oben genannten Vorteile, bedeutet, dass es perfekt für die Herstellung von Überzugssaucen wie Salatdressings ist. Die pH-Toleranz ermöglicht dicke und cremige Emulsionen auf Säurebasis (wie Salatdressing) und die Pseudoplastizität ermöglicht das Auftragen von Saucen auf Salatblätter und andere Produkte in dünnen Schichten, die dann aushärten und den gewünschten Beschichtungseffekt ergeben.
Scharfe Saucen wie die oben erwähnte Beurre blanc können auch die Pseudoplastizität durch die Verwendung eines Stabmixers nutzen, um die Sauce vor dem Auftragen zu rühren.
Zubereitung von Xanthangummi, Tipps und Tricks
Xanthangummi gehört zur Familie der Hydrokolloide, und als solche müssen seine Moleküle Zeit haben, zu hydratisieren, nachdem sie in Flüssigkeit aufgelöst wurden. Diese Hydratationsphase ermöglicht es Wasser, in Hydrokolloidmoleküle einzudringen, die dann Reaktionen erleichtern, da sie von Wasser umgeben und im Lösungsmittel suspendiert sind. Hydratation kann in einer heißen oder kalten Flüssigkeit gleich gut erfolgen.
Wie bereits erwähnt, ist Xanthangummi ein robuster Lebensmittelzusatzstoff und widersteht Salz, einem hohen pH-Wert und sogar Alkohol bis zu 60 %, aber wenn möglich, ist es am besten, die Hydratationsphase vor diesen Zugaben abzuschließen.
Xanthan hydratisiert bei allen Temperaturen schnell und neigt daher stark zum Verklumpen. Eine gängige Dispergiermethode ist das Dispergieren in Öl (entweder in einem Verhältnis von Xanthan zu Öl von 1:1 oder 1:2), gefolgt von kräftigem Rühren und optionalem Sieben, um verbleibende Klumpen zu entfernen. Ein weiteres Verfahren besteht darin, Xanthan vor dem Dispergieren gründlich mit einer kleinen Menge Zucker zu mischen, vorzugsweise in einem Mörser. Dies verzögert die Hydratation ausreichend, damit sich das Gummi verteilen kann, bevor es die Möglichkeit hat, Klumpen zu bilden. Wie bei der Arbeit mit anderen Hydrokolloiden funktioniert kräftiges Rühren oder Mischen mit einem Stabmixer sehr gut, um die Dispersion zu unterstützen.
Die Geschichte von Xanthangummi
Xanthangummi wurde Ende der 1950er Jahre nach umfangreichen Forschungsanstrengungen von Allene Rosalind Jeanes und ihrem Team im US-Landwirtschaftsministerium entdeckt.
1964 leistete CP Kelco Pionierarbeit bei der Herstellung von Polysaccharidgummis durch viskose Fermentation und brachte anschließend Xanthangummi auf den Markt. Seitdem wurde Xanthan in Tausenden von Anwendungen in einer Vielzahl von Branchen eingesetzt. Nach umfangreichen toxikologischen Tests, die seine Sicherheit bestätigten, wurde Xanthan 1969 in den Vereinigten Staaten für die allgemeine Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.
Verweise:
KELTROL®/KELZAN® Xanthangummi Buch 8. Auflage
Molekularküche von Molecule-R
Über Essen und Kochen von Harold McGee
