Xanthan Gum Hollandaise

Xanthan-Gummi (Kelzan, E415)

Xanthangummi ist ein natürliches Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, das zur Herstellung aromatischer und perfekt geschmeidiger flüssiger Gele, Pürees und Emulsionen verwendet wird. Es verbessert oder modifiziert die Texturqualitäten, die Fließeigenschaften und die Haftung. Die zusätzliche Viskosität, die es verleiht, sorgt für ein verstärktes Körper- und Mundgefühl, ohne den Einfluss des Geschmacks zu verringern.

Xanthan kann auch als Ersatz für traditionelle Verdickungsmittel wie Gelatine, Gluten und Stärke verwendet werden, wo es nachweislich eine bessere Aromafreisetzung und eine angenehmere Textur oder ein besseres Mundgefühl bietet.

Xanthangummi erstarrt nicht wie Gelatine, sondern kann hochviskos oder dickflüssig werden, wenn man es aushärten lässt. Bei kräftigem Rühren wird die Formel wieder flüssig. Dies wird als Pseudoplastizität bezeichnet und ist ein wesentliches Merkmal von Xanthan-Gummi.

Xanthan in der Produktion

Xanthangummi wird durch einen Fermentationsprozess durch einen Mikroorganismus namens Xanthomonas Campestri gewonnen. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker, Stickstoff, Magnesium und andere Mineralien in Polysaccharide um. Polysaccharide zeichnen sich wie Xanthan durch große Moleküle aus und sind in einigen Fällen wasserlöslich, Xanthan ist in hohem Maße wasserlöslich, was zu dicken Lösungen aus sehr kleinen Mengen führt. Xanthomonas Campestri kommt auf natürliche Weise auf Pflanzen aus der Familie der Kohlpflanzen vor und ist häufig für das Vorhandensein von dunklen Flecken auf Brokkoli, Blumenkohl und anderen Blattgemüsen verantwortlich.

Bei der Herstellung werden Xanthomonas Campestri in einem sterilen Wachstumsmedium geimpft, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Nach der Fermentation werden die Mikroorganismen durch einen Hitzesterilisationsprozess eliminiert. Das Xanthangummi wird durch Ausfällen, Zentrifugieren und Trocknen gesammelt und dann zu einem Pulver vermahlen. Xanthan wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es wird jedoch auch in Kosmetika, Körperpflegeprodukten und in der pharmazeutischen Industrie verwendet, wo es hauptsächlich als Stabilisator eingesetzt wird.

Spezifikation, Einschränkungen und kulinarische Verwendung

Wärme

Xanthan-Gummilösungen sind einzigartig in ihrer Fähigkeit, einen breiten Temperaturbereich zu tolerieren, und behalten ihre Viskosität bei, bis eine bestimmte "Schmelztemperatur" erreicht ist. Die Schmelztemperaturen sind abhängig von der Festigkeit der hergestellten Xanthanlösung. Eine starke Xanthangummilösung kann jedoch ihre Viskosität bis zu 100°C und darüber beibehalten. Wenn die Lösung unter die Schmelztemperatur abgekühlt ist, erhält sie ihre Viskosität wieder zurück. Die Bestimmung der Schmelztemperatur einer bestimmten Xanthangummilösung ist eine Frage des Experimentierens.

Diese Eigenschaft ermöglicht es den Köchen, Xanthan-Lösungen mit vorhersehbaren Viskositäten bei verschiedenen Temperaturen herzustellen. Daher eignet sich Xanthan hervorragend für die Herstellung perfekt glatter flüssiger Gele und Pürees, dicker und geschmeidiger Soßen und einzigartiger gelatinöser Texturen.

Tipp: Versuchen Sie, einem Kürbis- oder Knollenselleriepüree Xanthangummi hinzuzufügen, um ein ultraglattes Ergebnis zu erzielen.

Säuregehalt pH

Xanthangummi wird vom pH-Wert praktisch nicht beeinflusst, und die gleichmäßige und hohe Viskosität wird über den pH-Bereich 2-12 beibehalten. Unterschiede in der Viskosität mit dem pH-Wert sind jedoch bei niedrigen Konzentrationen von Xanthan-Gummi deutlicher zu erkennen.

Salze

Salze haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Viskosität einer Xanthan-Lösung, aber im Wesentlichen sind sie gering und von der Konzentration der Lösung abhängig. Bei extrem niedrigen Konzentrationen kann es zu geringfügigen Viskositätsabnahmen kommen, während bei mittel-hochfesten Konzentrationen tatsächlich geringfügige Viskositätsanstiege zu beobachten sind. Meistens wird dies keine merklichen Auswirkungen auf Ihre Xanthan-Kreationen haben, aber wenn Sie feststellen, dass Sie nicht das gewünschte Ergebnis erzielen, könnten Sie dies als Ursache in Betracht ziehen und Ihre Formel anpassen, um dies auszugleichen.

Alkohol

Xanthan verträgt Alkohol bis zu einem Volumen von 60%.

Stabilisierende Wirkungen

Einer der Vorteile der Hitze- und pH-Toleranz besteht darin, dass der Zusatz von Xanthan dazu beitragen kann, Saucen zu stabilisieren, die zur Rissbildung neigen. Denken Sie an Soßen wie Beurre blanc, Hollandaise, Béarnaise und Sabayon, die alle Emulsionen sind. Um zu vermeiden, dass sich solche Soßen spalten, und um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, fügen die Köche normalerweise mehr oder weniger Eier oder Butter oder beides (abhängig von der Sauce) hinzu. Traditionell würde dies bedeuten, einen Kompromiss zwischen Geschmack und Textur zu finden. Eier und Butter werden die Sauce verdicken, während sie den Einfluss der Geschmacksbasis reduzieren, während die flüssige Geschmacksbasis die Sauce verdünnt und die Wahrscheinlichkeit einer Spaltung erhöht. Durch die Zugabe von Xanthan können Sie Ihre Sauce stabilisieren und sogar das Verhältnis von Aromagrundstoff zu Butter/Eiern erhöhen.

Xanthan ist außerdem frost- und tautolerant, was bedeutet, dass Sie Soßen einfrieren können, die sich traditionell nach dem Einfrieren spalten würden.

Beim glutenfreien Backen verleiht Xanthan "Klebrigkeit" und verstärkt glutenfreie Mehlmischungen. Es ist jedoch erwähnenswert, dass überschüssiges Xanthan eine unerwünschte "klumpige" Textur erzeugt.

Tipp: Die Verklumpung kann durch die Zugabe von Guarkernmehl, das aus Guarbohnen gewonnen wird, überwunden werden.

Pseudo-Plastizität

Wie bereits erwähnt, hat Xanthan einen pseudoplastischen Charakter, d.h. wenn es ruhen gelassen wird, verdickt es sich, und wenn es gerührt oder geschüttelt wird, verdünnt es sich. Aufgrund der oben genannten Vorteile eignet sich Xanthan hervorragend zur Herstellung von Überzugssaucen wie Salatdressings. Die pH-Toleranz erlaubt dicke und cremige Emulsionen auf Säurebasis (wie Salatdressing) und die Pseudoplastizität erlaubt es, Soßen auf Salatblätter und andere Produkte in dünnen Schichten aufzutragen, die dann aushärten und den gewünschten Überzugseffekt erzielen.

Scharfe Soßen wie die oben erwähnte Beurre blanc können auch die Pseudoplastizität ausnutzen, wenn die Sauce vor dem Auftragen mit einem Stabmixer gerührt wird.

Vorbereitung von Xanthangummi, Tipps und Tricks

Xanthangummi gehört zur Familie der Hydrokolloide, und als solches müssen seine Moleküle nach der Auflösung in Flüssigkeit Zeit haben, sich zu hydratisieren. Diese Hydratationsperiode ermöglicht das Eindringen von Wasser in das Innere der Hydrokolloidmoleküle, die dann Reaktionen erleichtern, da sie von Wasser umgeben und im Lösungsmittel suspendiert sind. Die Hydratation kann sowohl in einer warmen als auch in einer kalten Flüssigkeit erfolgen.

Wie bereits erwähnt, ist Xanthan ein robuster Lebensmittelzusatzstoff und widersteht Salz, hohen pH-Werten und sogar Alkohol bis zu 60%, aber wenn möglich, ist es am besten, die Hydratationsphase vor diesen Zusätzen abzuschließen.

Xanthan hydratisiert bei allen Temperaturen schnell, so dass es stark zum Verklumpen neigt. Eine beliebte Dispersionsmethode ist das Dispergieren in Öl (entweder in einem Verhältnis von 1:1 oder 1:2 von Xanthan zu Öl), gefolgt von einem kräftigen Aufquirlen und, optional, einem Abseihen, um alle verbleibenden Klumpen zu entfernen. Eine andere Methode ist das gründliche Mischen von Xanthan mit einer kleinen Menge Zucker, vorzugsweise in einem Mörser, vor der Dispersion. Dadurch wird die Hydratation so weit verzögert, dass sich das Gummi dispergieren kann, bevor es eine Chance hat, Klumpen zu bilden. Wie bei der Arbeit mit anderen Hydrokolloiden ist ein kräftiges Verquirlen oder Mischen mit einem Stabmixer sehr gut geeignet, um die Dispersion zu unterstützen.

Die Geschichte des Xanthangummis

Xanthan wurde in den späten 1950er Jahren nach umfangreichen Forschungsanstrengungen von Allene Rosalind Jeanes und ihrem Team im US-Landwirtschaftsministerium entdeckt.

1964 leistete CP Kelco Pionierarbeit bei der Herstellung von Polysaccharidgummis durch viskose Fermentation und anschließend bei der Vermarktung von Xanthan. Seitdem wurde Xanthan in Tausenden von Anwendungen von einer Vielzahl von Industrien verwendet. Nach umfangreichen toxikologischen Tests, die seine Sicherheit bestätigten, wurde Xanthan 1969 in den Vereinigten Staaten zur allgemeinen Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.

Referenzen:

 
Molekulare Gastronomie nach Molekül-R
 
Über Essen und Kochen von Harold McGee

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