Umami-Ingredienzien

Umami - Was Sie wissen müssen

Es ist dieser Geschmack, der Sie mit den Lippen schmatzen lässt und Ihnen ein warmes, wolliges Gefühl gibt, es ist ein vollmundiges Gefühl, das sich auf der ganzen Zunge ausbreitet, es bleibt haften und lässt uns nach mehr sabbern. All dies sind Schlüsselmerkmale von Umami und Eigenschaften, denen wir in unserer Nahrung nachjagen, weshalb Köche auf der ganzen Welt davon besessen sind.

Küchenchef David Chang aus Momofuku hat seine Laborküche der Entdeckung neuer und einzigartiger umami-reicher Zutaten gewidmet. Mit Schwerpunkt auf der Fermentation kreiert er neue Versionen von Miso, einer Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Indem die Sojabohnen durch andere Hülsenfrüchte ersetzt werden, schafft Changs Team neue und einzigartige Versionen dieser umami-reichen Zutat.

Chefkoch Yoshihiro Murata, einer der drei Michelin-Sterne Kikunoi in Kyoto, Japan, beschreibt Umami als die Grundlage für die gesamte japanische Küche. Chefkoch Murata ist der Meinung, dass Umami dazu beiträgt, eine Mahlzeit auszugleichen, die andernfalls vermehrt Fette und Salze benötigen würde, um ein Gleichgewicht herzustellen. Mit anderen Worten, bei richtiger Anwendung kann umami uns helfen, köstliche Mahlzeiten zuzubereiten, die auch gesünder sind als Mahlzeiten ohne umami.

Chefkoch Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa, von der weltberühmten Restaurantkette Nobu, hat es zur Grundlage für jedes von ihm kreierte Gericht gemacht. Er hat sogar eine Speisekarte kreiert, um die Öffentlichkeit aufzuklären und seine Köche in ihrer Anwendung zu schulen.

Ok, also was ist es? Umami besteht im Wesentlichen aus Glutamat, einer Aminosäure, und gehört neben süß, sauer, salzig und bitter zu den 5 Grundgeschmacksrichtungen. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Geschmack und einem Aroma? Jede Zutat hat einen einzigartigen Geschmack, der sich aus möglicherweise mehreren Geschmacksrichtungen und Aromen zusammensetzt. Wir benutzen unsere Nase, um das Aroma wahrzunehmen, und unsere Zunge, um den Geschmack wahrzunehmen, zusammen nehmen sie den Geschmack wahr. 

Was ist Umami? (das wissenschaftliche Zeug)

Umami ist nicht irgendeine mystische, geheime Zutat, die aus seltenen und gefährdeten Tierarten gewonnen wird. Umami ist einfach eine Aminosäure oder eine Kombination von Aminosäuren. Aminosäuren unterstützen das Leben aller lebenden Organismen auf der Erde und sind ein Hauptfaktor bei der Erzeugung von Geschmack in Lebensmitteln. Glutamat (Mononatriumglutamat) ist die am häufigsten vorkommende aller Aminosäuren und kommt in einer Vielzahl von natürlichen Inhaltsstoffen vor.

Glutamat hat die Schlüsseleigenschaft, stärker zu werden, wenn es mit anderen Aminosäuren wie Inosinat (Inosinmonophosphat) und Guanylat (Guanosinmonophosphat) kombiniert wird, die auch in vielen gängigen natürlichen Inhaltsstoffen enthalten sind. Es ist sehr wichtig, dies aus der Perspektive des Kochens zu verstehen, da es uns hilft, zu bestimmen, warum bestimmte Zutaten in Kombination bestimmte Aromen erzeugen.

Das Rezept des Küchenchefs David Chang für Ramenbrühe beispielsweise enthält Kombu (Glutamat), Speck (Inosinat) und Shiitake-Pilze (Guanylat), ganz zu schweigen von gebratenen Schweineknochen (Glutamat und Inosinat). Er hatte offensichtlich das Ziel, eine Umami-Bombe herzustellen.

MSG

An dieser Stelle ist es wichtig, die Zusatzstoffe von Mononatriumglutamat (MSG) zu erwähnen, die vielen Lesern durchaus bekannt sein dürften. MSG hat eine lange Geschichte, tatsächlich ist es seit der Entdeckung von umami im Jahre 1908 ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff sowohl in der chinesischen als auch in der japanischen Küche. In den 1960er Jahren entwickelte der Zusatzstoff einen schlechten Ruf im Zusammenhang mit dem "Chinarestaurant-Syndrom". Um diesen hässlichen und falschen Aspekt der umami-Geschichte auszuräumen, ist es wichtig zu erwähnen, dass viele Studien über die Aminosäure Glutamat durchgeführt wurden und dass MSG-Zusatzstoffe und Toxikologen festgestellt haben, dass MSG völlig sicher ist und für die meisten Menschen auch in großen Mengen verwendet werden kann. Wie Harold McGee in seinem Buch "On Food and Cooking" (Über Essen und Kochen) hervorhebt, ist MSG für die meisten Menschen auch in großen Mengen völlig sicher: Die Wissenschaft und Lehre von der Küche "der unglücklichste Aspekt der MSG-Saga ist, wie sie ausgenutzt wurde, um einen billigen, eindimensionalen Ersatz für echte und bemerkenswerte Nahrungsmittel zu liefern".

Wie bereits erwähnt, ist Glutamat eine Aminosäure, die natürlich in vielen Zutaten. Als Köche oder Hausfrauen sollten wir nur versuchen, das zu ersetzen, was uns die Natur als letztes Mittel zur Verfügung gestellt hat. In den meisten Fällen werden natürliche Produkte bessere Ergebnisse liefern als jeder verarbeitete Ersatz. Erwähnenswert ist auch, dass die Verwendung natürlich gewachsener, saisonaler Produkte geringere Auswirkungen auf die Umwelt und Ihren persönlichen Kohlenstoff-Fußabdruck haben wird.

Wenn Sie sich wirklich mit Umami und Aminosäuren beschäftigen wollen, können Sie sich die Liste des Umami-Informationszentrums akademische Arbeiten und Studien, die in den letzten 100 Jahren zu diesem Thema geschrieben wurden.

Kulinarische Verwendung

Kreativ sein mit Umami

Bei jeder Mahlzeit, die Sie kreieren, streben Sie ein Gleichgewicht an, das die 5 Sinne (Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Tasten) befriedigt. Die Umgebung, in der Sie essen, die Menschen, mit denen Sie essen, und die Kombination von Aromen, Texturen und Belägen spielen alle eine Rolle bei der Befriedigung der Sinne. Umami spielt einfach eine Rolle im kreativen Prozess. Wie Sie Umami und die darin enthaltenen Zutaten verwenden, liegt bei Ihnen, und wie bei jeder anderen Zutat werden Sie mit zunehmender Erfahrung ihre Verwendung besser verstehen. Das Wissen um seine Existenz und die Art und Weise, wie Inosinat- und Guanylat-Inhaltsstoffe es beeinflussen, ist jedoch ein wichtiger erster Schritt, um zu verstehen, wie man es verwendet.

Beim Kochen kreativ zu sein, wird oft mit Theater verglichen, die Person, die das Essen verzehrt, wird mit einer Erfahrung verwöhnt, die die Sinne anregt. In Bezug auf Geschmack und Aroma oder Aroma geht es darum, Harmonie zu schaffen. Nicht jede kulinarische Kreation muss alle fünf Geschmacksrichtungen aufweisen, aber die Geschmäcker, die Sie einbeziehen, sollten zusammenwirken, um ein befriedigendes Erlebnis zu vermitteln. Es ist möglich, zu viel von einer guten Sache zu haben. Wenn Sie verstehen, welche Zutaten Umami enthalten und welche Zutaten Umami verstärken, können Sie eine Überdosierung vermeiden und die Harmonie finden, die Sie suchen.

"Was ich bei der Verwendung von umami beim Kochen immer im Auge behalte, ist die Wahrung des Gleichgewichts mit den anderen vier Geschmacksrichtungen. Eine ausgewogene Kombination von Umami mit anderen Grundgeschmacksrichtungen wie sauer und süß gibt den Aromen eine abgerundete Qualität. 

Nobuyuki Matsuhisa - Inhaber-Koch, Nobu

Würzen Umami

Das Würzen unserer Speisen ist etwas, das den Köchen während ihrer gesamten Ausbildung beigebracht wird. Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer. Das Würzen trägt dazu bei, den natürlichen Charakter der Zutaten hervorzuheben und hervorzuheben. Es hilft, die verschiedenen Geschmacksrichtungen in einem Gericht hervorzuheben und den Geschmack auszugleichen.

Umami ist nicht salzig, aber sie hat ein wohlschmeckendes Gefühl, das weniger Salz erfordert, um verstärkt zu werden. Dies ist bei der Verwendung von umami-reichen Zutaten zu beachten und kann dazu beitragen, das Gleichgewicht zu wahren und ein weitaus köstlicheres Ergebnis zu erzielen. Zum Beispiel schlägt Chefkoch Heston Blumenthal vor, Sardellen, eine an Umami reiche Zutat, in seinem Sous-vide-Rezept für Lammkeulen zu verwenden. Die einfache Kombination aus Rosmarin, Knoblauch und Sardellen ist köstlich, und die umamireichen Sardellen bieten einen breiteren, komplexeren Geschmack als es monotones Salz vermag. Salz eignet sich hervorragend, um andere Geschmacksrichtungen hervorzuheben, aber ihm fehlt die Komplexität der anderen vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und Umami können in der Regel recht gut für sich allein stehen, während Salz die einzigartigen Eigenschaften der anderen vier Geschmacksrichtungen benötigt.

Einige gut bekannt, Umami reich, Inhaltsstoffe

Inhaltsstoff Glutamat Inosinate Guanylate
Grüner Tee *    
Muschelfisch *    
Miso *    
Sardellen *    
Shiitake-Pilze *    
Parmesan-Käse *    
Emantal-Käse *    
Cheddar-Käse *    
Tomaten *    
Kombu *    
Trüffel *    
Kimchi *    
Austernsauce *    
Schimpanse/Kitzel * *  
Jakobsmuscheln * *  
Grüne Erbsen *    
Knoblauch *    
Lotuswurzel *    
Gepökeltes und getrocknetes Fleisch * *  
Andere Fleischsorten * *  
Gepökelte und getrocknete Meeresfrüchte * *  
Andere Meeresfrüchte * *  
Katsuobushi (dashi) * *  
Nori * *  
Getrocknete Pilze *   *
Getrocknete Tomaten *   *

Umamis Geschichte und Ursprung

Seit über 1000 Jahren verwenden die Japaner umami-reiche Kombu als Grundlage für ihre Suppenvorräte. Doch erst 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, dass Kombu eine besonders reichhaltige Glutamatquelle ist. Durch weitere Studien entdeckte er, dass Glutamat einen reichen, würzigen Geschmack hatte, der sich von den anderen vier Geschmacksrichtungen völlig unterschied. Den fünften Geschmack nannte er Umami, was grob übersetzt köstlich bedeutet. In Asien wurde Umami sofort in ihr Verständnis von Kochen und ihrer Küche aufgenommen, aber im Westen stieß er auf Skepsis. Viele Lebensmittelwissenschaftler glaubten, dass Umami einfach die anderen Geschmacksrichtungen verstärkt und kein eigener, einzigartiger Geschmack sei.

Erst fast 100 Jahre später (2001) konnten der kalifornische Wissenschaftler Charles Zuker und Kollegen schlüssig nachweisen, dass Menschen und andere Tiere spezifische Geschmacksrezeptoren für Umami oder Glutamat besitzen.

Die Zukunft von Umami

Umami ist zu einer enorm wichtigen Entdeckung geworden, besonders jetzt, da es in der westlichen Welt auf dem Vormarsch ist. Viele Köche integrieren dieses neue Verständnis in ihren kulinarischen Prozess und kreieren, als ob sie das Kochen zum ersten Mal verstehen würden, neue und aufregende Aromen auf Umami-Basis.

An der Spitze dieser Bewegung steht vielleicht Chefkoch David Chang, der beschreibt, wie er durch Fermentationsexperimente in seinem New Yorker Lebensmittellabor einen eigenständigen New Yorker Umami kreiert. Diese Experimente haben bereits zu Ergebnissen in Form von zwei neuen Gewürzen geführt, die Chefkoch Chang als Hözon und Bonji bezeichnet hat.

Hözon ist ein fermentiertes, steingemahlenes Gewürz, das nach Art der Misopaste hergestellt wird. Im Gegensatz zum traditionellen Miso enthält Hözon keine Sojabohnen - stattdessen werden Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte mit einem mit Basmatireis angebauten Koji fermentiert. Nach der Fermentation werden die Körner zu einer glatten, cremigen Textur gemahlen. Der Name "Hözon" leitet sich vom japanischen Wort für "konserviert" ab.

Bonji ist ein fermentiertes, kaltgepresstes flüssiges Gewürz, das nach Art von Tamari und Sojasauce hergestellt wird. Im Gegensatz zur traditionellen Sojasauce enthält Bonji keine Sojabohnen, sondern wird aus fermentierten, herzhaften Körnern hergestellt. In Anlehnung an Whiskey-Destillateure fermentieren Chef Chang und sein Team sortenreine Körner von Farmen im Nordosten der Vereinigten Staaten. Nach der Gärung werden die Körner gepresst, um eine mit Umami gefüllte Soße zu erhalten, die reich an Aminosäuren, Zucker und aktiven Enzymen ist. Der Name Bonji leitet sich vom koreanischen Wort für "Essenz" ab und spielt auf die charakteristischen und einzigartigen Aromen an, die aus jeder Getreideart extrahiert werden.

Wenn Sie mehr über Umami lesen möchten, sehen Sie sich einige der Quellen an, die wir bei unseren Recherchen für diesen Artikel verwendet haben.

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