Konstruktion von Küchenmessern - Teil 2

Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil zwei

Im ersten Teil unseres Beitrags über Küchenmesser-Anatomie sind wir den Aufbau mit Fokus auf Schwerpunkt durchgegangen. Außerdem haben wir die Unterschiede in den zwei Hauptkategorien Messerstahl – Edelstahl vs. Carbonstahl – aufgezeigt. Abgeschlossen haben wir den ersten Teil mit einer Liste häufig verarbeiteter Stahlsorten und ihren Eigenschaften insbesondere in Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Dies ist der dritte Beitrag in unserer Küchenmesser-Serie und damit der zweite und abschließende Teil zu Messer-Anatomie. In diesem Artikel haben wir Wissen rund um Klingenaufbau, Schliffe und Griffe zusammengetragen. Zusammen mit dem ersten Teil des Beitrags sollten Sie einschätzen können, was ein gutes Messer ausmacht und wie sie ein richtiges Profi-Küchenmesser finden. Außerdem hoffen wir, dass Sie so einen Eindruck gewinnen, wie Sie das passende Messer für Ihre Bedürfnissen finden.

Monostahl vs. Lagen

Ein Punkt, der häufiger besprochen wird, wenn Profi-Küchenmesser mit einander verglichen werden, ist die Zusammensetzung der Klinge: mehrlagig und kernlos oder Mono-Stahl. Diese beiden Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Klinge eines Messers geschmiedet wird. Die überwiegende Mehrheit der Messer auf dem Markt wird aus einem einzigen Flachstahlblech hergestellt, aus dem die Klingen der Messer ausgestanzt sind. Die Klinge wird dann auf einer Schleifmaschine oder einem Schleifband gereinigt, wärmebehandelt und geschliffen. Hierbei handelt es sich um ein kernloses Messer, eine Technik, die von Messerherstellern für die Massenproduktion verwendet wird.

Jedoch muss das nicht unbedingt heißen, dass es sich immer um Messer von niedriger Qualität handelt. Viele Premiumhersteller verwenden diese Methode und es kommt viel mehr auf die Qualität des Stahls an, ob eine hochwertige Klinge entsteht oder nicht. Hinzukommt, dass auch geschmiedete Messer (im Gegensatz zu gestanzt) aus einer Lage Stahl bestehen können.

Traditionelle Damaszener-Messer sind kernlose Messer. Zwei oder mehr Stahlstücke werden durch Schmieden zusammengeschweißt und viele Male gefaltet, um den schönen und starken, mehrschichtigen Effekt zu erzielen. Viele moderne Klingen, die eine Damaszener-Oberfläche haben, sind jedoch einfach Damast plattiert, und ein anderer, reinerer und härterer Stahl wird in den Kern des Messers eingelegt. Oft ist dies sichtbar, wenn man sich den Messerrücken oder die Plattierungslinie ansieht.

Im Japanischen wird diese Technik San Mai genannt und ist eine sehr beliebte Technik zur Herstellung schöner, starker und ultrascharfer Klingen. Bei San Mai schmiedet der Schmied die Klinge aus einem sehr harten Stahl, oft aus einem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, und versieht die Außenseite der Klinge mit einer Schutzschicht aus rostfreiem Stahl. Diese Messer sind oft teurer als Klingen aus einzig kohlenstoffreichem Stahl, aber sie profitieren von den Vorteilen sowohl des kohlenstoffreichen Stahls als auch des rostfreien Stahls.

Schmiede verwenden Damast für die Verkleidung, weil es schön, hart und rostbeständig ist. Es werden jedoch auch verschiedene andere Stahlsorten verwendet, und oft bearbeitet der Schmied die Klinge mit einer Art dekorativer Hammerarbeit, die als Tsuchimi oder gehämmerte Oberfläche bezeichnet wird. Wie der Damast sieht auch Tsuchimi sehr schön aus, und beide Oberflächenbehandlungen haben noch einen anderen praktischen Zweck als nur den Schutz des Klingenkerns. Die ungleichmäßig texturierte Außenschicht trägt auch dazu bei, das Anhaften von Lebensmitteln an der Außenseite der Klinge zu verhindern.

Klingengeometrie (Schliff)

Küchenmesser gibt es in einer Unzahl von Klingengeometrien, und während es eine Auswahl eher traditioneller oder populärer Designs gibt, werden die Messerdesigner immer experimentierfreudiger, wenn es um die Klingengeometrie geht. Die Klingengeometrie spielt eine wichtige Rolle bei der Art und Weise, wie sich die Klinge eines Messers durch ein bestimmtes Material bewegt. Die Klingengeometrie kann recht komplex werden, lässt sich aber im Wesentlichen auf zwei Hauptelemente reduzieren. Da ist zum einen die Fase und zum anderen die Schneide. Die Fase ist der Winkel des Messers und nicht zu verwechseln mit dem Winkel der Schneide. Eine einfache Möglichkeit, zwischen den beiden zu unterscheiden, besteht darin, zu verstehen, dass der Fasenwinkel nicht im Schneidprozess aktiv ist, sondern eher dazu dient, das bereits geschnittene Material vom Messer wegzudrücken. Bei der Schneide hingegen geht es darum, aktiv durch das Material zu schneiden.

90% von allen handelsüblichen Markenmessern, die Sie auf dem Markt finden, haben eine Doppelschneide. Einige Messer, insbesondere die für den japanischen Markt produzierten, sind jedoch mit einer einfachen Fase ausgestattet. Noch seltener ist eine asymmetrische oder differenzielle Fase, aber diese wird auf dem Markt für handgeschmiedete und hochwertige Messer immer beliebter. Wie oben beschrieben, spielt die Fase eine Rolle bei der Bewegung des geschnittenen Materials vom Messer weg.

Eine doppelte Fase teilt das Material gleichmäßig auf. Dies eignet sich gut für Allzweckmesser wie Kochmesser oder Gyuto und bringt für eine bestimmte Schneidaufgabe keinen zusätzlichen Vorteil, eignet sich aber gut für die gängigeren Küchenaufgaben.

Ein Single Bevel ist eine Konstruktion, die Material auf eine bestimmte Seite bewegt, entweder auf die linke oder die rechte, je nachdem, ob es sich um eine links- oder rechtshändige Klinge handelt. Messer mit einer Fase sind in der Regel zum Schneiden und Schlachten von Fleisch und Fisch bestimmt. Yanagiba oder Yanagi (japanisches Sashimi-Messer), Deba (japanisches Fischfiletiermesser) und Nakiri oder Nagiri (japanisches Gemüsemesser) sind gängige Klingen mit Einfachschliff. In allen drei Fällen ist die Einfachschliff-Klinge für die Ausführung der Aufgaben, für die die Messer hergestellt werden, unerlässlich. Als Randbemerkung sei angemerkt, dass alle drei dieser Messer oft einen Hohlschliff (Urasuki) auf der Klingenrückseite haben, wir werden dies im nächsten Abschnitt etwas ausführlicher besprechen.

Wie die Doppelschneide wird eine asymmetrische oder Differentialschneide bei Spezialklingen nicht wirklich verwendet und findet sich meist bei Allzweckmessern. Häufig haben diese Messer eine größere Winkelschräge auf der Vorderseite und einen spitzeren Winkel auf der Rückseite der Klinge. Dieses Design könnte als eine Art Kompromiss zwischen den Ausführungen mit doppelter und einfacher Fase angesehen werden. Asymmetrische Klingen werden oft als hochwertigere Klingen angesehen, aber in Wirklichkeit läuft es auf persönliche Vorlieben hinaus. Man könnte argumentieren, dass bei vielen Schneidearbeiten in der Küche eine asymmetrische Klinge für Ihre Bedürfnisse vorteilhaft wäre, während diejenigen, die viel schneiden, ein Messer mit Doppelschliff bevorzugen würden.

Flach und konvex

Wenn sich ein Schmied oder Messerschmied für einen doppelten, einfachen oder asymmetrischen Schliff entschieden hat, sollte er überlegen, ob er dem Messer einfach eine flache oder eine konvexe Schneide geben will. Dies ist eine Frage der Schärfe oder vielmehr dessen, was man unter Schärfe versteht, und wiederum ist es wahrscheinlich auch eine Frage der Verwendung des Messers.

Eine flache Kante ist wie beschrieben die Oberfläche der Kante ist völlig eben. Dadurch erhält das Messer einen sehr spitzen Winkel, aber es wird mehr Fläche an der Klinge und dort mehr Widerstand erzeugt. Ein konvexer Schliff ist zur Schneide hin gebogen. Dadurch ergibt sich eine wesentlich kleinere Oberfläche, aber ein größerer Schnittwinkel.

Also, was ist schärfer? Technisch gesehen könnte man argumentieren, dass der Flachschliff mit seinem spitzeren Schnittwinkel schärfer ist, aber aufgrund des zusätzlichen Widerstands, den die größere Oberfläche mit sich bringt, könnte man argumentieren, dass der Konvexschliff schärfer ist. Es läuft also wieder einmal auf den Gebrauch hinaus.

Hinweis: Der Flachschliff ist viel einfacher zu schärfen.

Griffe

Messergriffe gibt es in unzähligen verschiedenen Formen und Größen, sie werden aus fast jedem erdenklichen Material hergestellt. Messergriffe spielen in Bezug auf Ergonomie und Ermüdungsreduktion eine wichtige Rolle. Messergriffe helfen auch in Bezug auf Stil und Charakter und sie bieten einen Kontaktpunkt, eine taktile Oberfläche, die es uns ermöglicht, unsere Küchenmesser zu handhaben und zu manipulieren.

Formen

Obwohl es viele Variationen gibt, gibt es Küchenmessergriffe in zwei Grundformen. Es gibt den traditionellen westlichen Stil, der ergonomische Konturen bietet, die so gestaltet sind, dass sie die Finger und die Handfläche des Benutzers stützen und anpassen. Dann gibt es den japanischen Wa-Griff, der oft ein sechseckiger, achteckiger oder "D"-förmiger zylindrischer Griff ist. Die Rippen des Wa-Griffs dienen auch dazu, die Hand des Benutzers zu unterstützen und zu passen, und die zylindrische Form erleichtert die Handhabung der Klinge, da sie zwischen den Fingern des Benutzers gerollt werden kann.

Materialien

Griffe von Küchenmessern gibt es in einer schier unendlichen Vielfalt von Hölzern, Knochen, Verbund- und Kunststoffen sowie Metallen. Es sind hier nur drei Hauptpunkte zu beachten.

Erstens: Wenn Sie ein professioneller Küchenchef sind, kann es einige Bestimmungen über die Arten von Material geben, mit denen Sie arbeiten dürfen. Die Hygiene ist von besonderer Bedeutung und sollte vor dem Kauf bedacht werden, aber schließen Sie einen Holzgriff nicht zu schnell aus. Einige Hölzer enthalten natürliche antibakterielle Eigenschaften und könnten sogar besser sein als Kunststoffe oder Verbundmaterialien. Außerdem sind die meisten Holzgriffe beschichtet und sogar mit Ölen imprägniert, die eine antibakterielle Versiegelung bieten.

Zweitens, und das ist wichtig, geht es um Komfort und Ergonomie. Wenn Sie eine handgeschmiedete Klinge kaufen oder ein professioneller Koch sind, ist das Letzte, was Sie wollen, ein schlecht gestalteter Griff, dem es an Ergonomie mangelt, damit Sie sich wohl fühlen.

Schließlich ist das Aussehen oder der Stil. Dies ist kein wichtiger Punkt in Bezug auf die praktische Anwendbarkeit, aber seien wir ehrlich: Wenn Sie ein hochwertiges oder handgeschmiedetes Küchenmesser kaufen möchten, das Sie am Ende vielleicht an Ihre Kinder weitergeben, dann ist Stil von Bedeutung.

Kissen/Ferrule

Die Nackenrolle ist meist an den Griffen im westlichen Stil zu finden und kann ein recht nettes Merkmal sein. Die Kissen oder in einigen Fällen Kissen befinden sich an der Vorderseite des Griffs und manchmal am Griffende (Kissen am Griffende werden manchmal als Knauf bezeichnet). Eine Kissenrolle erfüllt zwei Zwecke. Erstens helfen sie, den Griff zu verstärken, und zweitens können sie helfen, das Messer auszubalancieren, indem sie das Gewicht am hinteren Ende erhöhen, um das Gewicht an der Spitze auszugleichen.

Wenn jedoch ein vorderer Kropf in einen Fingerschutz hineinragt, kann dies für einen Hobbykoch zwar beruhigend sein, aber da sich Ihre Messerfertigkeiten verbessern, werden Sie feststellen, dass der Fingerschutz die Vielseitigkeit des Messers verringert. Dies gilt insbesondere für lange Schnitte, bei denen der Fingerschutz die Länge der möglichen Schnittbewegung verringert.

Die Zwinge ist ein Merkmal, das am häufigsten am japanischen Wa-Griff zu finden ist, und befindet sich fast in der gleichen Position wie eine vordere Polsterung. Eine Zwinge wird einfach verwendet, um die Festigkeit des Griffs an seiner empfindlichsten Stelle zu erhöhen. Häufig wird eine Zwinge verwendet, um einem Wa-Griff ein einzigartiges Merkmal und einen einzigartigen Stil zu verleihen, und sie wird oft aus seltenen Hölzern, Knochen und sogar Korallen oder Stein hergestellt, wie man sie bei einigen Kunsthandwerkergriffen findet.

Western oder Wa was ist am besten?

Wirklich, es geht hier um Geschmack, Komfort und Zweck.

In den meisten Fällen sind Messergriffe im westlichen Stil schwieriger herzustellen und schwerer zu ersetzen, wenn sie beschädigt werden. Oft ist ein Westerngriff mit Stiften und Klebstoff befestigt und das bedeutet im Wesentlichen, dass Sie ihn bei Beschädigung an den Hersteller zurückschicken müssen.

Der Griff am japanischen Wa-Griff gleitet über die Angel und wird mit Epoxidharz oder einem anderen Bindemittel befestigt, so dass er bei Beschädigung sogar zu Hause ersetzt werden kann.

Auch in Bezug auf den Komfort ist der Wa-Griff flexibler. Einige Köche könnten feststellen, dass Griffe im westlichen Stil in Bezug auf die ergonomischen Rippen und die allgemeine Form und Länge zu klein oder zu groß sind. Im Wesentlichen sind sie so gestaltet, dass sie einer typischen oder statistischen Mehrheit passen und nicht unbedingt mit jeder Handform oder -größe übereinstimmen. Der Wa-Griff hingegen ist zwar weniger auf jede Handkontur ausgerichtet, aber oft eine komfortable Einheitsgröße, die für alle Formen und Längen geeignet ist.

Schlussfolgerung

Wenn Sie also unsere Serie über Küchenmesser verfolgt haben, sollten Sie ein recht gutes Verständnis dafür haben, wie sie hergestellt werden und wie die verschiedenen Designelemente ihre Ausgewogenheit, Ergonomie und Verwendung beeinflussen. Falls Sie eines der vorhergehenden Kapitel über die Küchenmesser verpasst haben Grundlagen oder die erste Hälfte dieses zweiteiligen Postens am Küchenmesser-Konstruktion zögern Sie nicht, jederzeit zurückzuspringen.

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2 Gedanken zu „Kitchen Knives – Construction Part Two“

  1. Was ist 'stehlen'? Was ist 'heilen'? Kernlos? San mai, Damaskus, Monosteel sind die richtigen Begriffe für einiges, was Sie beschrieben haben. Sie vermuten, dass entweder Englisch nicht Ihre Muttersprache ist oder dass Sie die Rechtschreibprüfung vergessen haben? 🤔

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    • Hey Jack, danke für den Hinweis auf die Rechtschreibfehler. Ich weiß die Bearbeitung zu schätzen und habe die falsche Schreibweise korrigiert. Was den Begriff "kernlos" betrifft, so ist er gleichbedeutend mit Mono-Stahl und bedeutet wie Mono-Stahl einfach, dass das Messer keinen Kernstahl hat, wie eine San-Mai-Klinge, und aus einer einzigen Stahlsorte/einem einzigen Stück Stahl gefertigt ist. Wie Sie beim Lesen des Artikels feststellen werden, wird die San-Mai-Methode beschrieben und darauf hingewiesen, dass bei dieser Technik eine Klinge durch Falten eines weicheren rostfreien Stahls um einen härteren Kernstahl hergestellt wird. Daher die Verwendung des Begriffs kernlos. Mono-Stahl ist eine nützliche Art und Weise, diese Klingen zu beschreiben, die aus einem Stück Stahl hergestellt werden, und ich werde mich bemühen, diesen Begriff in zukünftigen Artikeln zu verwenden, um jegliche Verwirrung zu vermeiden.

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