Konstruktion von Küchenmessern Teil 1

Kitchen Knives - Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil eins

Die Qualität von Küchenmessern zu verstehen, kann eine Herausforderung sein. Dazu müssen Sie die Techniken verstehen, die verwendet werden, um ein Messer auszubalancieren, und wie die verschiedenen Materialien, die für ihre Konstruktion verwendet werden, im Schmiedeprozess zusammenkommen, um hochleistungsfähige Messer herzustellen.

Nachdem Sie den ersten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern gelesen haben, sollten Sie in der Lage sein, festzustellen, ob ein Messer gut ausbalanciert ist und wie dieses Gleichgewicht erreicht wurde. Nachdem wir in unserem vorherigen Beitrag über die Grundlagen von Küchenmessern kurz auf den Küchenmesserstahl eingegangen sind, werden wir in diesem Beitrag auch ausführlich auf die Küchenmesserstähle eingehen. Wir werden darauf eingehen, wie der Stahl, aus dem ein Messer hergestellt wird, seine Leistung bestimmt und wie man ihn pflegen muss.

Messer sind das wichtigste Werkzeug in der Küche, und unabhängig davon, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Hauskoch sind, sollten Sie über qualitativ hochwertige und gut gewartete Messer verfügen. Ein scharfes Messer von guter Qualität ist viel sicherer beim Arbeiten und liefert weitaus bessere Ergebnisse als schlechte, stumpfe Messer.

Wir hoffen, dass dieser Artikel sowohl nützlich als auch informativ ist. Dies ist der zweite Teil einer Serie, die sich bisher mit die Grundlagen von Küchenmessern. Unser Ziel mit dieser Reihe ist es nicht, einen Leitfaden zum Schmieden von Messern zu erstellen, sondern einen umfassenden Leitfaden für den Kauf, den Gebrauch und die Pflege von Messern. Dieser Leitfaden richtet sich sowohl an Haus- als auch an Profiköche und dient hoffentlich als nützliche Ressource.

Wie sich die Konstruktion von Küchenmessern auf Gleichgewicht und Komfort auswirkt.

Es gibt eine Reihe von Elementen in einem Küchenmesser, die ein Schmied anpassen oder manipulieren kann, um ein Küchenmesser auszubalancieren. Der Schaft zum Beispiel, das ist das Metall, das sich vom Fersenende der Klinge durch den Griff erstreckt, kann größer oder kleiner gemacht werden, um das Gewicht der Klinge auszugleichen. Einige Begriffe, die Sie vielleicht beim Einkauf von Messern gehört haben, sind Full Tang, Half Tang und Through Tang. Diese Begriffe beschreiben, wie der Schaft des Messers gestaltet ist. Wenn es sich um einen Vollzapfen handelt, erstreckt er sich über die gesamte Länge des Griffs und weist oft das gleiche Profil wie der Griff auf. Ein halber Schaft, wie man annehmen würde, verläuft nur über die halbe Länge des Griffs. Ein durchgehender Zapfen verläuft durch die Mitte des Griffs und ist oft nicht sichtbar. Die durchgehende Angel ist oft bei Messern im japanischen Stil zu finden und ist im Allgemeinen die kleinste Angel, die Sie finden können.

Was sagt Ihnen das alles als Anwender von Küchenmessern? Ganz einfach: Bei einem gut ausbalancierten Messer muss der Schaft das Gewicht der Klinge ausgleichen, und ein kleinerer Schaft bedeutet eine dünnere, leichtere Klinge und umgekehrt.

Bei einer langen Klinge, wie z.B. einem Gyuto oder einem Sujihiki (Hobel), hat der Messermacher nur eine begrenzte Menge an Material an der Angel, das hinzugefügt werden kann, um das Gewicht auszugleichen und die Klinge auszubalancieren. Um dies zu überwinden, reduziert der Messermacher die Materialmenge am Klingenrücken, um das Klingengewicht zu reduzieren. Umgekehrt kann der Schmied bei kleineren Messern weniger Material abtragen.

Eine andere Technik, die häufig verwendet wird, ist die distale Verjüngung. Distale Verjüngung ist gekennzeichnet durch eine Verdünnung der Klinge oder des Schaftes oder beider vom gewünschten Gleichgewichtspunkt bis zum Ende der Klinge oder des Schaftes. Die distale Verjüngung kann auch dazu beitragen, eine wünschenswertere und leistungsfähigere Klingengeometrie zu schaffen. Wir werden die Klingengeometrie im zweiten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern erörtern.

Welcher Stahl ist der beste für mich?

In unserem vorherigen Beitrag, der die Grundlagen von Küchenmessern behandelte, haben wir das Thema Stahl und die beiden Hauptkategorien von Stahl, nämlich kohlenstoffreicher Stahl und Edelstahl, vorgestellt. Wir haben kurz beschrieben, wie jeder dieser beiden Stähle funktioniert und welche Hauptmerkmale sie definieren. Je nachdem, wie der Schmied einen bestimmten Stahl behandelt, wird er unterschiedlich leistungsfähig sein. Die Stahlhersteller werden einer bestimmten Stahlsorte eine Auswahl von Eigenschaften aufprägen. Sie geben dann eine Richtlinie vor, die dem Schmied hilft, das Metall so zu bearbeiten, dass er das gewünschte Ergebnis erzielt. Unter Fabrikbedingungen wird natürlich jedes Messer sehr ähnlich sein. So wie es bei erfahrenen Schmieden der Fall sein wird. Man kann jedoch nicht einfach sagen, dass ein bestimmter Stahl für jedes Messer, das aus ihm hergestellt wird, eine bestimmte Leistung erbringt.

In diesem Sinne werden wir also einen anderen Weg einschlagen als viele andere Schriftsteller. Wir werden immer noch einige unserer Lieblingsstähle auflisten und ihre typischen Eigenschaften kurz beschreiben, aber anstatt uns auf die Erstellung einer endgültigen Liste zu konzentrieren, werden wir uns darauf konzentrieren, die Unterschiede zwischen kohlenstoffreichem und rostfreiem Stahl zu beschreiben und zu erklären, warum Sie sich für einen der beiden Stähle entscheiden könnten. Aus unserer Sicht, als Köche und Hausfrauen, brauchen wir uns nur mit zwei Kernpunkten zu befassen. Wie hoch ist die Härte des Stahls, und handelt es sich um rostfreien Stahl oder um kohlenstoffreichen Stahl? Diese beiden Punkte definieren, wie wir ein bestimmtes Messer pflegen müssen (Reinigen und Schärfen) und wie wir erwarten können, dass es in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit funktioniert.

Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt müssen während und nach der Verwendung regelmäßig gereinigt werden. Diese Stähle sind anfällig für Rost und besonders anfällig für stark säurehaltige Produkte, wie z.B. Zitronen, die auf der Klinge eines Messers aus kohlenstoffreichem Stahl fast sofort eine Patina bilden. Fachleute, die mit diesen Messern arbeiten, haben oft zwei Reinigungslappen zur Hand, einen nassen und einen trockenen. Das nasse Tuch wird intermittierend verwendet, um säurehaltige Flüssigkeit oder säurehaltige Ablagerungen auf der Klinge zwischen den Scheiben zu entfernen, und das trockene Tuch wird am Ende einer Aufgabe verwendet, um sicherzustellen, dass das Messer zwischen den Einsätzen trocken ist. Dies ist eine gute Gewohnheit, die sich ausbilden kann, sowohl im Hinblick auf die Gesundheit Ihres Messers als auch im Hinblick auf Hygiene und geschmackliche Kreuzkontamination. Die meisten Fachleute sollten diesen Prozess praktizieren, unabhängig davon, welche Art von Stahl ihre Messer enthalten.

Wenn Sie vorhaben, Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl über einen längeren Zeitraum zu lagern, sollten Sie sie mit einer Art Schutzöl (Kamelienöl oder Tsubakiöl) beschichten. Feuchtigkeit in der Luft verursacht schließlich Rost, und eine Ölbeschichtung ist eine gute Möglichkeit, sie für längere Zeit zu schützen. Obwohl nicht so wichtig, könnten auch Messer aus rostfreiem Stahl (eigentlich nur schmutzabweisend) davon profitieren.

Unabhängig davon, wie gut Sie Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl pflegen, werden sie irgendwann eine Patina entwickeln, und wenn Sie sie nicht richtig pflegen, werden sie Rost entwickeln. Die Patina ist kein Grund zur Besorgnis und für einige ist sie ein Zeichen von Stolz, aber Rost kann das Messer auf lange Sicht schwer und dauerhaft beschädigen. Messer aus rostfreiem Stahl müssen immer noch gepflegt werden, aber sie benötigen nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie oben beschrieben.

Obwohl sie nicht endgültig ist, können Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt im Durchschnitt zu höheren Rockwell-Werten gehärtet werden. HÃ?rtere StÃ?hle können wesentlich spitzere Kantenwinkel halten und können daher viel schÃ?rfer sein und diese SchÃ?rfe Ã?ber viel lÃ?ngere ZeitrÃ?ume beibehalten. Während weichere Stähle nicht in der Lage sind, die gleichen Winkel und die gleiche Schärfe beizubehalten, ist die Kante, die sie halten, dauerhafter. Wie Sie jedoch feststellen werden, wenn wir einige der populären Messerstähle durchgehen, können viele rostfreie Stähle auf ebenso hohe Rockwell-Werte gehärtet werden wie ihre Gegenstücke mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Ein paar kurze Anmerkungen zu rostfreiem Stahl, bevor wir einige der beliebteren Sorten und ihre Eigenschaften auflisten. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt können bei unsachgemäßer Verwendung Lebensmittel mit einem sehr leichten Metallgeschmack und Verfärbung anlaufen lassen. Dies ist für die meisten Gaumen oft nicht wahrnehmbar, aber es ist eine Bemerkung wert. Es handelt sich dabei nicht um etwas, um das man sich gesundheitlich kümmern sollte, und es tritt wirklich nur dann auf, wenn der Anwender nicht einem strengen Messerreinigungsverfahren wie dem oben erwähnten folgt. Rostfreier Stahl leidet nicht unter diesen Problemen. Rostfreie Stähle sind auch in hohem Maße recycelbar.

Es ist es wirklich nicht wert, all die verschiedenen Stahlsorten zu erwähnen, die erhältlich sind, aber unten haben wir einige der beliebteren Sorten aufgelistet, die Sie beim Einkauf von Küchenmessern sehen werden.

Stahl Name Geben Sie ein. Rockwell (HRC) Schärfe Beibehaltung der Kante
Weiß #1 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 65+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Weiß #2 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #1 Hoher Kohlenstoffgehalt 65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #2 Hoher Kohlenstoffgehalt 63-65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau (Aogami) Super Hoher Kohlenstoffgehalt 63-64 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
         
VG10 Rostfreier Stahl 60-62 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG5 Rostfreier Stahl 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG1 Rostfreier Stahl 58+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
R2/SG2 Rostfreier Stahl 64+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
ZDP189 Rostfreier Stahl 66-67 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS10 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS8 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Silber 3 Rostfreier Stahl 59-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Schlussfolgerung

Das war's mit diesem Posten. Wir verwenden in unserer Küche Küchenmesser, die sowohl aus kohlenstoffreichem als auch aus rostfreiem Stahl hergestellt werden, und sie werden mit einer Vielzahl unterschiedlicher Methoden konstruiert. Es geht hier nicht darum, ein bestimmtes Material oder eine bestimmte Bauweise zu definieren und als die beste zu bezeichnen, sondern darum, Sie aufzuklären und Ihnen zu helfen, ein Gespür dafür zu entwickeln, was zu Ihnen und Ihren Bedürfnissen passt. Im dritten Teil unserer Messerserie werden wir weiter über die Konstruktion von Messern sprechen und uns mit den Themen Verkleidung, Geometrie und Griffe beschäftigen.

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