Küchenmesser - spielt die Größe eine Rolle - Gyuto oder Santoku

Küchenmesser - Spielt die Größe eine Rolle?

Brauchen Sie wirklich ein langes Allzweckmesser in Ihrer Ausrüstung? Was sind die Vor- und Nachteile und warum wählen Profis in der Regel längere Gyuto- oder Kochmesser?

Dies war eine Frage, die mir kürzlich von einem Kunden gestellt wurde. Der Kunde war kein Profi-Koch und wollte einen Gyuto für den Hausgebrauch. Es sollte das Hauptmesser in der Küche sein, das Messer 90%. Also gab ich ihm denselben Rat, den ich meinen Freunden und meiner Familie gebe, denselben Rat, den ich Ihnen jetzt geben werde.

Was Gebrauchsmesser betrifft, so habe ich zwei 165 mm Santokus und ein 240 mm Gyuto sowie ein 90 mm und 150 mm Petty in meiner Küche zu Hause.

Dies ist aus meiner Sicht ein sehr persönliches Thema. Ich kenne tatsächlich viele Profiköche, die lieber mit kürzeren Klingen arbeiten, wie ein Santoku, Bunka oder ein kleineres Gyuto. Sie müssen sich fragen, wozu ich mein Messer verwende.

Für mich ist es so. Ich brauche eine große Klinge, wenn es darum geht, ein großes Objekt zu schneiden. Wenn ich also durch eine große Melone oder einen Kohl schneide, dann ist die längere Klinge großartig. Auch zum Schneiden von Terrinen und großen Fleischstücken ziehe ich die längere Klinge vor. Wenn man diese Art von Produkten schneidet, will man mehr Länge, um einen einzigen Hub zu erreichen, da man Sägen und Zerreißen vermeiden will. Schauen Sie einfach einem Sushi-Koch zu, wie er Fisch schneidet. Sie ziehen die lange Yanagiba- oder Sujihiki-Klinge in einer einzigen Schnittbewegung auf sich zu, um das empfindliche Fleisch des Fisches nicht zu beschädigen.

Hier wird es also interessant. Sie werden sich vielleicht sagen: Ich schneide Melonen und Kohl nicht oft, wozu brauche ich ein so großes Messer?

Nun, die Sache ist die, ich liebe mein 240 mm Tanaka Gyuto, es ist ein wunderschönes Messer, das zu benutzen ist, und letztendlich gibt es nichts, was ich damit nicht tun kann. Die Wahrheit ist, dass ich mein damaliges Santokus 90% verwende. Ein Santokus hat eine gute flache Sektion mit einem schönen Maß an Rock-Fähigkeit. Die Länge von 165 mm macht ihn wendig und leicht im täglichen Gebrauch zu handhaben, und die Höhe der Heilung bis zur Wirbelsäule ist groß genug, um mir ein angenehmes Maß an Spielraum zu geben. Ich finde auch, dass sich viele Hobbyköche im Gespräch mit meinen Kunden mit der kleineren Klinge wohler fühlen.

In Bezug auf das, was ich die meiste Zeit schneide, sind es Zwiebeln, Kräuter, kleines Gemüse und kleinere Fleischstücke. Dies ist mein 90%. Ein paar Mal im Jahr koche ich dann eine Rinderbrust oder etwas anderes Großes und mache Krautsalat oder etwas in der Art, dann ziehe ich den Gyuto heraus und schneide damit den großen Kohl durch. Wenn das Fleisch vom Grill kommt, benutze ich gerne meine Sujihiki Hobel zu schnitzen, aber ich könnte genauso gut den Gyuto benutzen.

Wenn ich meinen Freunden und Verwandten rate, welche Messer sie kaufen sollten, schlage ich aus den oben genannten Gründen gewöhnlich vor, dass der Kauf eines Santoku oder eines kleineren Gyuto wie ein 180 mm oder 210 mm ein guter Anfang ist. Ich schlage auch oft vor, ein Petty zu kaufen, da ich sagen würde, dass das Petty das zweithäufigste in meiner Küche verwendete Messer ist. Ein kleineres Gyuto, Santoku oder Bunka sowie ein Petty sind die perfekten zwei Messer, die man beim Kochen des Abendessens auf der Werkbank haben sollte.

Um die berufliche Perspektive abzudecken, trifft es zu, dass die Mehrheit der Profiköche einen 240 mm Gyuto bevorzugt. Der Grund dafür ist, dass ein größeres Gyuto, wie in den oben skizzierten Anwendungsfällen, in gewisser Weise alle Situationen abdeckt und es dem Koch somit ermöglicht, nur ein Messer auf der Werkbank zu haben. Dies ist Teil der Ausbildung und reduziert Unordnung, ist sicherer und hygienischer in der professionellen Küche. In der Heimküche hat man mehr Flexibilität. Sie arbeiten nicht in einer Umgebung, in der es viele andere Köche gibt, und Sie können mehr Messer auf der Werkbank liegen haben, ohne sich um die Sicherheit sorgen zu müssen. Sie haben es nicht eilig und können daher mit Messern arbeiten, die direkt für Ihre Arbeit geeignet sind.

Wie ich bereits in diesem Beitrag sagte, ist das eine persönliche Sache. Ich habe auch beobachtet, dass größere, größere Menschen sich mit größeren Klingen wohler fühlen.

Was meinen Sie dazu?

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