Kochen mit Holzkohle

Kochen mit Holzkohle

Kochen mit Holzkohle bietet einfach mehr Vielseitigkeit, besseren Geschmack und ein angenehmeres Kocherlebnis. Bei Modern Cooking betrachten wir jedes Produkt und jeden Artikel auf unserer Website als eine Gelegenheit, unsere Mitglieder und Leser zu inspirieren, etwas Neues und Anderes auszuprobieren. Als wir über die Idee nachdachten, auf unserer Website BBQs anzubieten, war klar, dass wir nur Holzkohlegrills anbieten würden. Kochen mit Holzkohle ist eine so ursprüngliche und lohnende Erfahrung, und die Ergebnisse sprechen für sich.

Vor diesem Hintergrund ist es offensichtlich, dass in diesem Artikel ein gewisses Maß an Verzerrung vorhanden sein wird, aber nicht im Sinne einer beschämenden Produktwerbung, sondern nur im Sinne einer Verzerrung in Richtung Kochen mit Holzkohle als Brennstoffquelle. Wir verstehen, dass ein Gasgrill eine bequeme, saubere und angenehme Art des Kochens sein kann. Allerdings unterscheiden sich die Ergebnisse, die Sie in Bezug auf den Geschmack erzielen können, nicht von denen, die in einer Pfanne oder einem Ofen erzielt werden können.

Mit Holzkohle von höchster Qualität werden Sie Aromen und Texturen erleben, die mit keiner anderen Grillbrennstoffquelle erreicht werden können. In diesem Artikel werden wir erklären, warum das so ist, wir werden mehrere einzigartige Holzkohlegrills und ihre Verwendung und historischen Ursprünge diskutieren.  

Der Geschmack, den Holzkohlegrills vermitteln, ist unbestreitbar einzigartig und köstlich, aber wie verleiht das Kochen mit Holzkohle einen so erstaunlichen Geschmack. Die Quelle dieses salzigen, süßen und rauchigen Umami-Geschmacks wird durch eine Vielzahl von Faktoren hervorgerufen, die nur Holzkohle liefern kann.

Erstens spielt die Hitze eine massive Rolle. Im Gegensatz zu einem Gasgrill kann ein Holzkohlegrill extrem hohe Temperaturen erreichen. Die hohe Hitze karamellisiert das Fleisch, das Sie kochen. Wenn Sie unseren Beitrag auf Umami werden Sie wissen, dass diese Karamellisierung die Aminosäuren im Fleisch umwandelt und einen starken Umami-Geschmack erzeugt. Obwohl ein Gasgrill Fleisch karamellisieren kann, wird er das Fleisch dabei aufgrund der niedrigeren Temperaturen, die er erzeugt, oft überkochen.

Zweitens kann Holzkohle im Gegensatz zu einem Gasgrill, der über isolierte Brenner verfügt, so manipuliert werden, dass sie viele verschiedene Funktionen erfüllt. Dies ermöglicht ein Maß an Präzisionskontrolle und Experimentierfreudigkeit, das mit einem Gasgrill nicht erreicht werden kann. Sie können nach Belieben heiße Zonen und kühle Zonen erstellen.

Beim Kochen mit Holzkohle ist es auch möglich, der Holzkohle geschmackliche Materialien wie Hölzer, Kräuter und Gewürze beizumischen, die dann dem gekochten Essen einzigartige Aromen verleihen. Dies gilt auch für das Fett, das vom Fleisch tropft und in die Kohle fällt, die dann verbrennt und ölige, klebrige, rauchige Aromapartikel produziert, die dann aufsteigen und mit Ihrem Essen durchziehen. All dies erzeugt den rauchigen Geschmack, für den Holzkohlegrills berühmt sind.

Holzkohlebriketts werden traditionell aus gepresstem Sägemehl geformt. Die meisten Profiköche und Grubenmeister werden Ihnen sagen, dass es viel besser ist, reine Holzkohle zu verwenden, und zwar aus verschiedenen Gründen.

Es gibt zwar viele Hersteller, die Holzkohlebriketts von anständiger Qualität herstellen, aber viele verwenden harzige Weichhölzer und setzen oft chemische Bindemittel ein, die unerwünschte Aromen verleihen und alle geschmacksverbessernden Vorteile des Kochens mit Holzkohle entfernen.

Holzkohlebriketts brennen viel schneller als reine Holzkohle und können nicht die gleichen hohen Temperaturen erreichen. Dies zusammen mit den üblichen Verunreinigungen, die im Produktionsprozess gefunden werden, machen Briketts zu einer schlechten Wahl in Bezug auf Geschmack und Umwelt.

Holzkohle

Stückholzkohle wird nur aus natürlichem Hartholz wie Ahorn, Eiche, Mesquite oder sogar Hickory hergestellt. Das Holz wird im Ofen gebrannt, wodurch es zu Holzkohle reduziert wird. Das Holz bleibt in seiner ursprünglichen Form erhalten, außer dass es während des gesamten Brennvorgangs schwarz ist. Tatsächlich ist der beste Weg, die Qualität der Holzkohle zu bestimmen, sie anzuschauen - wenn Sie die Formen von echtem Holz erkennen können, haben Sie das echte Holz.

Reine Stückholzkohle brennt heißer (ca. 750°C), so dass Sie wesentlich weniger Holzkohle benötigen als bei Briketts. Diese Art von Holzkohle brennt viel langsamer als Briketts, da sie viel dichter ist. Da sie nicht aus Sägemehl hergestellt wird, erzeugt sie auch viel weniger Asche. Sie können auch Stückholzkohle wiederverwenden und sie sogar mit Wasser löschen, trocknen und wiederverwenden.

Dies ist viel natürlicher und, wenn aus nachhaltigen Quellen angebaut, auch umweltfreundlich. Die Tatsache, dass es nicht mit künstlichen Bindemitteln gebunden ist, macht es auch gesünder. Reine Holzkohle behält all die bereits erwähnten geschmacksverbessernden Eigenschaften.

Ubame Eiche - Binchotan

Binchotan ist eine hochwertige Stückholzkohle, die im Südwesten Japans hergestellt wird. Die Holzkohle wird aus einer japanischen Eichensorte namens Ubame hergestellt.

Die in handgemachten Lehmbrennöfen hergestellte Ubame-Eiche wird zunächst bei niedrigen Temperaturen gebrannt, dann wird die Temperatur rasch erhöht, bevor die Glut durch Schließen der Luftzufuhr am Feuerraum sauerstoffarm wird, wodurch der Kohlenstoff im Holz geschützt wird. Dieser Prozess, bei dem die Feuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen langsam entzogen wird, bevor das Holz verkohlt, ist einzigartig für den Bintchotan-Prozess. Die dabei entstehenden Klumpen brennen länger und heißer als jede andere Holzkohle und sind so rein, dass sie zur Luft- und Wasserreinigung verwendet werden.

Binchotan ist die beste Holzkohle, die man für Geld kaufen kann, aber sie ist nicht billig. Wir empfehlen Ihnen, Binchotan nur in einem Konro oder anderen kleinen Grills zu verwenden.

Japanische BBQs

Der Kamado-BBQ

In Japan wird Holzkohle seit mehr als 2000 Jahren als wichtige Haushaltswärmequelle genutzt und war bis etwa in die 1950er Jahre noch beliebt. Kamado ist im Wesentlichen das japanische Wort für Herd. Im traditionellen japanischen Haushalt war der Kamado ein rechteckig geformter Herd aus Ton oder Keramik. In seinem Inneren wurde ein Feuer gebaut, und die Wärme stieg durch ein oder mehrere Löcher in der Oberseite des Kamados nach oben. Jedes Loch konnte dazu verwendet werden, einen Topf zum Kochen aufzustellen.

Der Kamado-Grill, wie wir ihn heute kennen, stammt aus dem Mushi Komado, der speziell für das Kochen von Reis entwickelt wurde. Die Innovation dazu kam in Form eines separaten Feuer- oder Holzkohlekastens und Kochtopfes. Es war jedoch amerikanischer Einfallsreichtum, der dieses Design in den modernen Grill verwandelte, den wir heute kennen.

Es gibt eine ganze Reihe interessanter Geschichten darüber, wie der Kamado seine Reise in den Westen antrat, aber im Wesentlichen begann alles mit amerikanischen Soldaten, die während des Zweiten Weltkriegs Mushi Kamado zum Transport von Plänen packten und sie als Souvenir nach Hause schickten. Schließlich wurden sie in den USA so populär, dass eine Reihe von Unternehmen damit begannen, sie auf staatlicher Seite herzustellen.

Der moderne Komado-BBQ hat eine ganze Menge Innovationen erhalten und ist jetzt ein wirklich vielseitiges Kochgerät, ein All-in-One-Grill, Ofen und Räucherofen in einem. Man kann wirklich alles auf einem Kamado zubereiten, von einem niedrigen und langsamen Braten oder Rippchen bis hin zu Burgern, Steaks und Gemüse und sogar Pizza (mit einem Pizzastein).

Was den Kamado auszeichnet, ist seine Keramikschale. Die Keramikschale hat ein extremes Wärmerückhaltevermögen und kann Temperaturen bis zu 400 °C (750 °F) aufnehmen, ähnlich wie ein Holzofen. Das Design ermöglicht außerdem eine präzise Steuerung des Luftstroms (und damit der Temperatur) durch das Bottom-up-Belüftungssystem, das das Braten und Backen in Ihrem Kamado BBQ ermöglicht.

Modernes Kamado-Zubehör

Obwohl die Standard-Luftstromsteuerung des Kamado BBQs eine schnelle Temperaturanpassung ermöglicht, können Sie die Temperatur Ihres Kamado BBQs durch die Hinzufügung von ein wenig moderner Technologie in Form eines elektrischen Luftgebläses und einer Thermostatsteuerung auf wenige Grad genau regeln. Berühmt bei Boxenmeistern, Profiköchen und Grillliebhabern machen es die BBQ Guru Temperaturregler einfach, die Temperatur eines Kamado BBQs zu kontrollieren und zu steuern. Die neuesten Modelle können sogar über Wi-Fi-fähige Webanwendungen gesteuert werden und machen das Kochen mit Holzkohle und Brise ernsthaft zum Kinderspiel.

Der Konro

Wenn Sie schon einmal nach Japan gereist sind, haben Sie an fast jeder Straßenecke eines dieser kleinen BBQs gesehen. Besonders wenn Sie durch das Vergnügungsviertel von Osaka (Dontonbori in der Nähe des Bahnhofs Namba) spazieren, werden Sie in fast jedem Restaurant ein Konro finden, in dem ein erfahrener Betreiber Yakitori-Spieße oder andere leckere Leckerbissen dreht.

Der Konro ist im Westen wahrscheinlich besser als Hibachi-Grill bekannt, in Japan jedoch wird er Shichirin oder Konro genannt. Es ist ein bisschen kompliziert, aber die Namen Shichirin und Konro sind wahrscheinlich entstanden, als diese kleinen Ton- oder Keramikbrennkästen anfingen, zum Kochen statt nur zum Heizen verwendet zu werden.

Hibachi wurden ursprünglich um den 8.thJahrhundert n. Chr. und ihr ursprünglicher Zweck war es, als kleine Raumheizung zu fungieren. Ich vermute, dass sie zum Kamado oder Kochherd eines armen Mannes wurden, wie die billigen elektrischen Kochplatten heute. Mit der Zeit entdeckte man, dass sie sich hervorragend zum Kochen von Yakitori und anderen kleineren Nahrungsmitteln eigneten, und so wurden sie in Konro oder Shichirin umbenannt oder umbenannt.

Ursprünglich wurden Konro aus vulkanischer Kieselgur hergestellt, die eine natürliche Fähigkeit zur Wärmespeicherung und -ableitung besitzt. Moderne Konro sind lange, schlanke, rechteckige Gitter, die aus Schamottesteinen oder Keramik hergestellt werden.

Mit Stückholzkohle oder Binchotan von guter Qualität erzeugt ein Konro eine sehr heiße Wärmequelle (750°C). Die kompakte Größe und Form und die Schamottestein-/Keramikkonstruktion machen diese Grills perfekt für das Kochen von Fleisch- oder Gemüsescheiben. Das Grillgut ist nur wenige Zentimeter von der Holzkohle entfernt, und der heruntertropfende Saft verdampft sofort zu einer rauchigen Wolke von Köstlichkeit, die sich mit dem Grillgut vermischt. Die heiße Temperatur ist auch perfekt, um knusprige karamellisierte Häute auf Hühnchen und anderen Fleischsorten herzustellen.

Mit dem Beginn der Revolution in der Molekulargastronomie haben viele Profiköche begonnen, Konro- und Kamado-BBQs zu verwenden, um die großartigen Aromen einzufangen, die nur durch Kochen mit Holzkohle und Holzrauch erzielt werden können. Die Vielseitigkeit dieser BBQs macht sie wirklich großartig, und wie die Sous Vide Einhängethermostate ist ein Holzkohlegrill für viele Profis heute ein unverzichtbares Kochgerät. Wie viele andere modernistische Kochtechniken bietet das Kochen mit Holzkohle die Möglichkeit, den Speisen einzigartige und köstliche Aromen und Texturen zu verleihen.

Heute wird eine schnelle Suche nach Holzkohlegrill auf Google hunderte von Optionen aufdecken. Wir glauben, dass die keramischen Optionen in Bezug auf Vielseitigkeit, Haltbarkeit und Wert am besten sind. Vielleicht zahlen Sie mehr für einen Kamado-BBQ, aber mit ein wenig Sorgfalt wird er ein Leben lang halten.

Wenn Sie sich ein halbes Dutzend YouTube-Videos ansehen, werden Sie feststellen, dass Stahl- und Gusseisengrills eine viel kürzere Lebensdauer haben. Vor diesem Hintergrund raten wir Ihnen, sich die Kamado-Grillgeräte und Konros anzuschauen und ein Modell mit rostbeständigen Metallteilen zu kaufen, denn es sind die Teile, die Sie bei einem Keramik-Grillgerät zuerst im Stich lassen werden. Schauen Sie sich die federbelasteten Scharniere, Lufteinlässe und Metallrahmen der Kamado-Grillgeräte an. Wenn Sie einen Grill finden, der rostbeständige Teile hat, haben Sie einen großartigen Grill.

Bei Modern Cooking haben wir eine Reihe von Holzkohle-BBQs einschließlich der 33cm Keramik-Kamado-Grill sowie eine Auswahl an tragbaren Tischkonros (demnächst erhältlich). Sie können den Links folgen, um sie sich anzusehen, aber es gibt noch viele andere, und ob Sie sie über uns oder jemand anderen kaufen möchten, wir empfehlen Ihnen dringend, sie sich anzusehen und mit Holzkohle zu kochen.

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