Küchenmesser – Anatomie Teil 1

Küchenmesser gibt es in den vielen Varianten. Es gibt verschiedene Klingen- und Griffformen, die verschiedene Zwecke erfüllen. Und es gibt Unterschiede im Material und der Herstellung, die sich auf die Qualität auswirken. Woher weiß ich also, was ich von einem Messer erwarten kann? Das können Sie am besten einschätzen, wenn Sie wissen, wie ein gutes Messer entsteht und wie sich Unterschiede im Material auf die Leistung Ihres Messers auswirken.

In unserem ersten Teil zur Anatomie von Küchenmessern erfahren Sie, wie sich der Schwerpunkt eines Messers auf die Nutzung auswirkt und wie der Schwerpunkt positioniert wurde. Außerdem erklären wir die Unterschiede in Stahlsorten, was Sie vom jeweiligen Stahl erwarten können und wie Sie es pflegen sollten.

Messer sind vermutlich das wichtigste Werkzeug in jeder Küche. Egal ob Sie in professionellen Küchen oder am eigenen Herd kochen. Es ist wichtig ein Messer von guter Qualität zu besitzen und damit Sie lange Freude daran haben, es richtig pflegen zu können. Ein scharfes Messer ist sicherer und erleichtert die Arbeit.

Dies ist der zweite Teil unserer Serie über Küchenmesser. Im ersten Teil haben wir Basiswissen über Küchenmesser .vermittelt und was Sie beim Messerkauf beachten sollten. Nun möchten wir uns näher mit Stahlsorten und der Herstellung von Messern beschäftigen. Ziel dieses Beitrags ist es jedoch nicht, Wissen über das Schmieden von Messern zu vermitteln. Stattdessen möchten wir Ihnen Wissen an die Hand geben, mit dem Sie die Qualität eines Messers bewerten können. Außerdem ist es hilfreich zu wissen, wie Sie unterschiedliche Messer richtig pflegen und einsetzten können. Dieser Artikel richtet sich sowohl an Profi- als auch Hobbyköche. Wir hoffen, Sie finden nützliche Informationen.

Wie wirkt sich der Aufbau auf den Schwerpunkt aus?

Bei der Herstellung eines Messers hat der Schmied verschiedene Mittel, um die Position des Schwerpunkts zu beeinflussen. Eine Möglichkeit ist die Gestaltung des Erls, manchmal auch Angel genannt. Der Erl eines Messers ist die Verlängerung des Klingenstahls in den Griff hinein. Vielleicht sind Sie bereits auf Begriffe wie Flacherl, Steckerl oder Runderl gestoßen. Ein Flacherl nimmt die volle Länge des Griffs ein sowie meistens das gesamte Profil und schaut häufig an den oberen und unteren Griffkanten heraus. Steckerl und Runderl dagegen sind schmaler und im Griff versteckt, wobei der Runderl die volle länge einnimmt und manchmal am Griffende sichtbar ist. Der Steckerl, wie der Name schon sagt, steckt im Griff und ist somit vollständig versteckt. Japanische Messer mit einem Wa-Griff haben zum Bispiel einen Steckerl.
Was verrät der Erl über ein Messer? Der Erl wird als Gegengewicht zur Klinge genutzt, um die Position des Schwerpunkts zu beeinflussen. Ein kleinerer oder kürzerer Erl kann nur eine kürzere oder leichtere Klinge ausbalancieren. Genauso braucht eine schwerere Klinge ein entsprechendes Gegengewicht.
Längere Klingen sind von Natur aus schwerer. Durch einen schmaleren Klingenrücken kann aber auch das Gewicht einer längeren Klinge reduziert werden. Bei kürzeren Klingen dagegen fallen die Klingenrücken häufig dicker aus, um die gewünschte Schwerpunktposition zu erreichen.
Eine weitere Methode ist es die Klinge oder den Erl zum Ende hin nach und nach zu verjüngen. Klingen mit dieser Form haben zusätzliche Vorteile in der Führung und beim Zerschneiden. Die Geometrie der Klinge und ihrer Bestandteile werden wir um nächsten Beitrag näher betrachten.

Welchen Messerstahl soll ich wählen?

In unserem Artikel Basiswissen Küchenmesser haben wir bereits das Thema Stahl und die zwei Hauptkategorien angesprochen. Wir haben eine kurze Übersicht darüber gegeben, wie die zwei Sorten sich voneinander unterscheiden und was sie vom jeweiligen Stahl erwarten können. Die Leistung des Stahls ist außerdem von der Verarbeitung durch den Messerschmied abhängig. Bei der Herstellung von Stahl verleihen Stahlhersteller ihren Produkten unterschiedliche Eigenschaften. Aufgrund der Eigenschaften des Stahls gibt der Hersteller Empfehlungen an den Messerschmied, anhand denen gewünschte Eigenschaften in der Klinge erzielt werden können. Wenn Messer maschinell hergestellt werden, ähnelt eins sehr stark dem anderen. Das gleiche trifft auf handgeschmiedete Messer von erfahrenen Schmieden zu. Jedoch kann man nicht pauschal sagen, dass ein Stahl in jedem Messer die exakt gleichen Eigenschaften entwickelt.
In Anbetracht der natürlich vorkommenden Abweichungen im Ergebnis, werden wir etwas von dem häufig gewählten Format von Beiträgen zu Messerstahl abweichen. Weiter unten werden wir zwar die übliche Liste an Stahleigenschaften unserer favorisierten Stahlsorten zur Verfügung stellen. Aber statt einer allumfassenden Liste aller Stahlsorten, konzentrieren wir uns lieber auf die Unterschiede zwischen Edelstahl und Carbonstahl (auch bekannt als kohlenstoffreicher Stahl). Mithilfe dieser Unterschiede können Sie entscheiden, welcher Stahl Ihnen mehr zusagt. Denn letztendlich bestimmen zwei Faktoren, welche Pflege ein Messer braucht, wie gut es sich schärfen lässt und wie lange es diese Schärfe hält. Die Faktoren sind: Stahlhärte und die Unterteilung im Stahl in Edelstahl und Carbonstahl.
Messer aus Carbonstahl müssen während und nach Gebrauch sorgfältig gereinigt werden. Carbonstahl ist anfälliger, was Rost angeht, insbesondere wenn Sie säurehaltiges Schnittgut haben. Beim Zitronenschneiden kommt es zum Beispiel nicht selten vor, dass Klingen aus Carbonstahl sich sofort verfärben (eine Patina entwickeln). Deshalb halten Köche in professionellen Küchen immer ein feuchtes und ein trockenes Tuch bereit. Mit dem feuchten Tuch wird die Carbonklinge regelmäßig auch während eines Arbeitsschritts gereinigt. Damit wird vermieden, dass sich zu viel Säure auf der Klinge ansammelt und den Stahl angreift. Bei der auch sonst üblichen Reinigung zwischen Arbeitsschritten wird das Messer erst mit dem feuchten Tuch gereinigt und dann sorgfältig mit dem trockenen Tuch abgetrocknet. Generell ist diese Vorgehensweise eine gute Angewohnheit, da es hygienischer ist und vermeidet, dass Geschmack sich von einem Produkt auf das andere überträgt. Daher wird dieses Vorgehen in professionellen Küchen häufig praktiziert. Für kohlenstoffreiche Klingen ist es aber besonders ratsam, da Sie so die Klinge instandhalten.
Auch bei der Aufbewahrung über einen längeren Zeitraum gibt es bei Carbonmessern mehr zu beachten. Vor dem Verstauen empfehlen wir die Klinge mit ein wenig Öl – Tsubaki oder Kamelie – einzureiben. Durch die Feuchtigkeit in der Luft kann es vorkommen, dass sich Rost auf Carbonstahl bildet. Eine leichte Ölschicht verschließt die Klinge und schützt sie somit vor Luftfeuchtigkeit. Selbst Edelstahl, der oft als rostfrei bezeichnet wird, ist eigentlich lediglich rostresistent und auch hier ist einölen ratsam.
Unabhängig davon wie gut sie Ihr Carbonmesser pflegen, wird es irgendwann eine Patina bilden. Patina ist auch bekannt als Edelrost, ist unbedenklich und wird, wie der Name vermuten lässt häufig sogar gern gesehen. Jedoch ist es wichtig, tatsächlichem Rost vorzubeugen, was Sie durch sorgfältige Pflege erreichen. Echter Rost zersetzt den Stahl und kann zu bleibenden Schäden in der Klinge führen. Auch Edelstahlmesser benötigen Pflege, aber sie sind bei weitem nicht so anfällig wie Messer aus Carbonstahl.
Es trifft nicht in allen Fällen zu, aber im Durchschnitt lässt sich dagen, dass Klingen aus Carbonstahl häufiger einen höheren Härtegrad – gemessen in Rockwell HRC – erreichen als Edelstahlklingen. Durch den höheren Härtegrad kann die Schneide von Carbonklingen zu einem spitzeren Winkel geschliffen werden, was eine schärfere Klinge bedeutet. Zudem bleibt die scharfe Schneide länger erhalten. Edelstahlklingen sind dagegen im Durchschnitt aus einem weicheren Stahl. Dadurch bleibt der Schleifwinkel weniger spitz, ist somit weniger scharf und hat eine kürzere Schnitthaltigkeit. Dafür ist die Schneide von Edelstahlklingen widerstandsfähiger, da Carbonstahl eher dazu neigt zu splittern. Aber – wie sie in der unten zusammengestellten Liste feststellen werden – erreichen viele Edelstahlsorten mittlerweile sehr hohe Härtegrade, die den Carbonstahlsorten nahekommen.
Zu guter Letzt noch ein paar Worte zu den Vorzügen von Edelstahl, bevor wir die verschiedene Stahlsorten und ihre Eigenschaften auflisten. Bei Carbonstahl kommt es vor, dass es einen metallischen Geschmack und eine leichte Verfärbung im Essen hinterlässt. Meistens passiert dies aufgrund schlechter Pflege. Die geschmackliche Veränderung wird für viele kaum erkennbar sein, aber trotzdem sollte es erwähnt werden. Auch gesundheitlich ist diese Veränderung unbedenklich und mit der oben beschriebenen Arbeitsweise lässt es sich vermeiden. Wer sich für ein Messer aus Edelstahl entscheidet, braucht sich dagegen um diesen Aspekt keine Gedanken machen. Und zu guter Letzt ist noch erwähnenswert, dass Edelstahl sich leichter recyceln lässt.
Im Folgenden eine Liste von häufig in der Messerherstellung genutzten Stahlsorten und ihren Eigenschaften. Wir hoffen, die wichtigsten sind enthalten und die Liste unterstützt Sie in Ihrer Suche nach einem guten Küchenmesser. Sollte doch etwas fehlen, schreiben Sie uns gerne einen Kommentar am Ende dieses Artikels.

Stahlsorte Art Rockwell (HRC) Schärfe Schnitthaltigkeit
Weißer Papierstahl #1 (Shirogami) kohlenstoffreicher Stahl 65+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Weißer Papierstahl #2 (Shirogami) kohlenstoffreicher Stahl 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blauer Papierstahl #1 kohlenstoffreicher Stahl 65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blauer Papierstahl #2 kohlenstoffreicher Stahl 63-65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blue (Aogami) Super kohlenstoffreicher Stahl 63-64 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
         
VG10 Edelstahl 60-62 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG5 Edelstahl 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG1 Edelstahl 58+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
R2/SG2 Edelstahl 64+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
ZDP189 Edelstahl 66-67 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS10 Edelstahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS8 Edelstahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Silver 3 Edelstahl 59-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Schlussworte

Damit sind wir am Ende unseres zweiten Beitrags über Küchenmesser angekommen. In unserer Küche finden die verschiedensten Messer Zuspruch. Sowohl Carbon- als auch Edelstahl sind vertreten und auch im Aufbau ist alles dabei. Mit diesem Artikel wollen wir nicht vorgeben, welcher Stahl oder welcher Aufbau zum einzig wahren Messer führt. Vielmehr wollen wir Wissen vermitteln, damit Sie entsprechend Ihren Vorlieben das für Sie passende Messer entdecken können.
Der dritte Teil unserer Küchenmesser-Serie handelt von Ummantelungen und Geometrie von Klingen sowie einer detaillierteren Beschreibung von Griffen.

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