Küchenmesser – Basiswissen

Jeder Koch kommt früher oder später an den Punkt, an dem das billige Küchenmesser aus dem Supermarkt einfach nicht mehr ausreicht. Billige Messer werden aus billigem Material hergestellt, werden schnell stumpf und liegen meist nicht gut in der Hand. Das macht die Schneidarbeit mühselig. Ein anständiges Messer muss her.

Doch wer sich auf die Reise durch die Vielzahl an Informationen rund um Küchenmesser begibt, verläuft sich schnell in den verschiedenen Ansichten und Überlegungen und hat am Ende mehr Fragen als Antworten. Letztendlich geht es darum das passende Messer für sich selbst zu finden. Daher sollte man sich zu allererst überlegen, was ist mir wichtig in einem Messer und wie möchte ich es einsetzen. In diesem Artikel geben wir eine Übersicht über die verschiedenen Aspekte des unserer Meinung nach wichtigstem Werkzeug in jeder Küche: dem Küchenmesser.

Küchenmesser – Basiswissen

Jeder Koch kommt früher oder später an den Punkt, an dem das billige Küchenmesser aus dem Supermarkt einfach nicht mehr ausreicht. Billige Messer werden aus billigem Material hergestellt, werden schnell stumpf und liegen meist nicht gut in der Hand. Das macht die Schneidarbeit mühselig. Ein anständiges Messer muss her.
Doch wer sich auf die Reise durch die Vielzahl an Informationen rund um Küchenmesser begibt, verläuft sich schnell in den verschiedenen Ansichten und Überlegungen und hat am Ende mehr Fragen als Antworten.
Letztendlich geht es darum das passende Messer für sich selbst zu finden. Daher sollte man sich zu allererst überlegen, was ist mir wichtig in einem Messer und wie möchte ich es einsetzen. In diesem Artikel geben wir eine Übersicht über die verschiedenen Aspekte des unserer Meinung nach wichtigstem Werkzeug in jeder Küche: dem Küchenmesser.

Was steckt in diesem Artikel

In diesem ersten Artikel unserer Küchenmesser-Serie haben wir Basiswissen rund ums Küchenmesser zu Klingenmaterial, Griff und Schwerpunkt zusammengestellt sowie Überlegungen zu Preis und den verschiedenen Messertypen. Wenn Sie eigentlich nur wissen wollten, welche Messerformen in keiner Küche fehlen sollten, dann springen Sie jetzt zum Ratgeber am Ende dieses Artikels: Die wichtigsten Messerformen – Was braucht man wirklich.

Preis

Wer auf der Suche nach einem Küchenmesser ist, macht sich über vieles Gedanken. Ein Aspekt ist der Preis, deshalb sollten Überlegungen dazu auch in unserem Ratgeber nicht fehlen. Unserer Erfahrung nach ist ein französisches Kochmesser oder japanisches Gyuto von angemessener Qualität bereits ab €100-€150 erhältlich.
Darüber hinaus kommt es ganz auf Ihre Bedürfnisse an. Ein hochwertiger Stahl hat eine schärfere Klinge und hält diese länger, aber ein hochwertiger Stahl kostet entsprechend mehr. Hinzu kommen Erfahrung und Fertigkeit in der Herstellung. Handgeschmiedete Messer von erfahrenen Messerschmieden sind genau ausbalanciert und liegen gut in der Hand. Jedoch verlangen Hersteller von handgeschmiedeten Messern aufgrund des höheren Aufwands mehr.
Und zu guter Letzt spielt auch die Ästhetik eine Rolle. Handgeschmiedete Messer von begabten Messerschmieden sehen einfach toll aus und so wird das eigentlich schlichte Küchenwerkzeug zu einem wahren Kunstwerk.
Dem Preis ist nach oben somit keine Grenzen gesetzt. Aber als Ausgangspunkt sind unserer Meinung nach €100-€150 ausreichend, um ein Messer guter Qualität zu erhalten, das (mit etwas Pflege) ein Leben lang hält und eine ausreichend scharfe Klinge beibehält. Alles darüber hinaus ist Ihrem Geschmack und Ihren Bedürfnissen überlassen.

Aufbau – Material – Schwerpunkt

Im Prinzip besteht ein Küchenmesser aus zwei Teilen: einer Klinge und einem Griff. Mehr braucht es nicht um ein Messer zu sein.
Bei der genaueren Recherche stellen wir jedoch schnell fest, dass es eine Vielzahl von Griff- und Klingenformen gibt und sich Messer auch in der Herstellung und dem Material stark unterscheiden.

Der Griff

Messergriffe gibt es in den verschiedensten Farben und Designs. Sie alle aufzuzählen würde diesen Artikel unnötig in die Länge ziehen, aber in ihrer Grundform lassen sie sich in zwei Typen aufteilen. Am häufigsten kommt vermutlich die westliche (oder europäische) Form vor, wie man sie auch an Messern der bekannten Marken aus Deutschland kennt. Manche Griffe sind sehr schlicht gehalten, andere passen sich durch geschwungene Formen der Handinnenfläche an. Der zweite Grifftyp ist der japanische Wa-Griff. Diese Griffe haben eine zylindrische Form und sind meistens länger als westliche Griffe. Im Profil nehmen Wa-Griffe entweder eine D-Form oder eine sechs-/achtkantige Form ein, wodurch sie angenehm in der Hand liegen.
Neben den Grundformen gibt es auch Ausgefalleneres, wie zum Beispiel den Griff der 3D VG10 Serie von Tanaka Messer, der in Zusammenarbeit mit der Kobe Design University entworfen wurde. Für die Entwicklung des Griffs wurden verschiedene Handformen eingelesen und unter Einsatz von 3D-Modellierung entstand ein Griff, der perfekt in der Hand liegt und sich auch für den professionellen Einsatz über längere Zeit eignet.
Hergestellt werden Messergriffe unter anderem aus Holz, Plastik und Verbundstoffen. In professionellen Küchen sind manche Materialien aus hygienischen Gründen nicht erlaubt. Griffe aus Mikarta (ein Verbund aus Kunstharz und Leinen), wie sie an Tojiro Senkou Messern zu finden sind, oder Plastik, wie die schwarzen Griffe der Güde Messer, werden hier häufig eingesetzt. Darüber hinaus sind bei der Wahl des Griffs ausschließlich Ihre persönlichen Präferenzen zu Aussehen und Haptik von Relevanz.

Die Klinge

Eine detaillierte Beschreibung des Klingenaufbaus werden wir hier nicht vornehmen und das Thema in einem späteren Artikel wieder aufgreifen. Für die Grundlagen, die wir hier vermitteln wollen, werden wir uns auf Klingenhärte und die Unterschiede zwischen Edel- und Carbonstahl konzentrieren.
Die Härte einer Klinge bestimmt die Strapazierfähigkeit eines Messers und die Schärfe der Klinge. Gemessen wird der Härtegrad in Rockwell (HRC), einer internationalen Maßeinheit für die Härte technischer Werkstoffe. Das Ergebnis wird als Zahlenwert angegeben, der bei Küchenmessern typischerweise zwischen 58 und 68 liegt. Bei einem Härtegrad von 58 handelt es sich um weichen Stahl, bei 68 dagegen um sehr harten Stahl.
Aber was bedeutet das nun für die Wahl der Klinge? Kurz gesagt, um so härter (höher der Härtegrad) umso schärfer lässt sich die Klinge schleifen und umso seltener muss geschliffen werden. Jedoch muss beim Einsatz berücksichtigt werden, dass härtere Klingen schneller splittern und beim Schneiden von festerem Material, wie Knochen, eher dazu neigen Schaden zu nehmen.

Edelstahl oder Carbonstahl

Neben der Klingenhärte gibt es zudem Unterschiede in der Stahlsorte. Um für diesen Beitrag nicht zu sehr ins Detail zu gehen, beschränken wir uns hier auf die Unterschiede zwischen Edelstahl und Carbon- oder Kohlenstoffstahl (genauer gesagt kohlenstoffreicher Stahl, da in jedem Stahl Kohlenstoff enthalten ist).
Edelstahl ist für seine rostfreien Eigenschaften bekannt und beliebt. Dabei ist Edelstahl gar nicht rostfrei, sondern – mit wenig Pflege – rostresistent. Edelstahl ist ein guter Einstieg, für alle die sich erst seit Kurzem mit dem Thema Küchenmesser beschäftigen und viele großartige Messer werden aus Edelstahl hergestellt. Ein klarer Vorteil von Messern aus Edelstahl ist, dass sie weniger Pflege brauchen.
Welchen Härtegrad haben Klingen aus Edelstahl? Im Vergleich zu Klingen aus Carbonstahl sind die meisten Edelstahlklingen etwas weicher, aber je nach Herstellung können auch höhere Härtegrade erreicht werden. Günstigere Klingen, die einen höheren Härtegrad erreichen, werden zum Beispiel aus VG10 hergestellt (HRC 60+). Premiumklingen aus Edelstahl erreichen einen HRC von 63+ und werden aus R2 oder SG2 Stahl hergestellt.
Carbonstahlklingen dagegen sind nicht rostfrei, erreichen dafür durchschnittlich höhere Härtegrade als Edelstahlklingen. Carbonstahl hat eine treue Fangemeinde und Liebhaber begründen ihre Präferenz damit, dass Messer aus Carbonstahl schärfer sind, sich leichter schärfen lassen und dass sich aus Carbonstahl dünnere Klingen herstellen lässt.
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Klingen aus Carbonstahl unglaublich scharf werden und man sehr gut mit ihnen arbeiten kann. Aber dies trifft auf viele Messer aus Edelstahl genauso zu. Die Messer von Kurosaki zum Beispiel werden aus dem Edelstahl R2 hergestellt und erreichen eine Härte von 62+HRC. Und dabei ist die Klinge genauso dünn wie eine Klinge aus Carbonstahl (ca. 2mm). Da wir uns in der Küche lieber aufs Kochen konzentrieren, bevorzugen wir Klingen aus Edelstahl, die wenig Pflege benötigen. Aber letztendlich ist es jedem selbst überlassen, dass passende Messer zu finden, denn es werden aus beiden Sorten wunderbare Messer hergestellt.

Schwerpunkt

Damit Sie mit Ihrem Messer problemlos arbeiten können, ist es wichtig, dass Ihr Messer gut ausbalanciert ist. Die Position des Schwerpunkts ist abhängig von der Klingenlänge und dem Gewicht des Griffs. Es gibt verschiedene Methoden im Aufbau, damit ein gut ausbalanciertes Messer entsteht. Die Verlagerung des Gewichts kann durch Unterschiede im Erl (der Verlängerung der Klinge in den Griff) oder eine verjüngende Klinge erreicht werden. Wie gesagt, ist für Sie jedoch das Wichtigste ein Messer mit Schwerpunkt an der für Sie passenden Stelle zu finden. Die dafür benötigte Zusammensetzung überlassen wir dem Hersteller.
Generell liegt der Schwerpunkt in etwa am Übergang zwischen Klinge und Griff, auch bekannt als Kropf. Die genaue Lage des Schwerpunkts variiert jedoch leicht in Richtung Klinge oder Griff. Je nach Grifftechnik wird es für Sie angenehmer sein, ob der Schwerpunkt Richtung Griff oder Richtung Klinge verlagert ist. Wenn Sie beim Schneiden den Griff umfassen und gleichzeitig die Klinge zwischen Daumen und angewinkelten Zeigefinger festhalten – der Kneifgriff –, dann sollte der Schwerpunkt Richtung Klinge liegen. Umfassen Sie den Griff mit der gesamten Hand oder legen Sie Ihren Zeigefinger beim Schneiden auf den Klingenrücken, wird ein Schwerpunkt Richtung Griff angenehmer sein. Da häufiger der Kneifgriff genutzt wird – insbesondere in professionellen Küchen –, liegt der Schwerpunkt bei den meisten Messern leicht in Richtung Klinge.

Die wichtigsten Messerformen – Was braucht man wirklich

Es gibt eine unglaubliche Vielzahl an Messerformen. Die Japaner zum Beispiel haben neben den bekannteren Gyuto, Santoku und kleineren Allzweckmessern noch weniger bekannte Messer, wie die Maguro Bocho (Thunfischmesser), Soba-giri Bocho (Soba-Nudel-Messer) und Hamokiri (Conger-Aal-Messer). Wir könnten zwanzig verschiedene Messerformen aufzählen und wir kennen bei weitem nicht alle.
Wenn Sie sich dann die europäischen Formen vor Augen führen, können Sie bestimmt einige aufzählen, zum Beispiel das typische Kochmesser, Allzweckmesser, Schälmesser, das verlässliche Ausbeinmesser, Filetiermesser, und und und…
So könnte man die einzelnen Regionen und ihre Messertypen durchgehen. Aber am Ende steht die Frage: Brauche ich die alle? Sicherlich nicht.
In den meisten Fällen reicht ein Kochmesser – sei es in der europäischen Form oder als Gyuto oder Santoku -, ein Allzweckmesser und ein Schälmesser. Stellen Sie jedoch fest, dass Sie häufiger ein Stück Fleisch ausbeinen, dann lohnt es sich ein Ausbeinmesser oder Hankotsu anzuschaffen. Wenn Sie gerne Fisch zubereiten, dann lohnt es sich eventuell ein Deba oder ein Yanagiba der Ausrüstung hinzuzufügen, für häufiges Gemüseschneiden ein Nakiri oder Usuba. Letztendlich kommt es darauf an, was Sie häufig zubereiten und womit sie gern arbeiten.

Gyuto, europäisches Kochmesser oder doch ein Santoku?

Das klassiche europäische Kochmesser und das japanische Gyuto sind sich sehr ähnlich. Beide haben eine lange, breite Klinge, die sich in Form nur wenig unterscheidet. Das europäische Kochmesser hat meistens eine lange geschwungene Klinge mit einem kurzen flachen Anteil in Richtung Griff. Die Klinge eines japanischen Gyutos dagegen, besteht hauptsächlich aus einem flachen Teil und einem kürzeren geschwungenem Teil in Richtung Spitze.
Der geschwungene Teil des Messers unterstützt wiegende Schneidebewegungen, wohingegen der flache Teil sich zum Zerhacken eignet. Beides ist demnach mit beiden Messerformen möglich, aber, wie Sie bestimmt schon vermuten, ist das Kochmesser eher für Wiegebewegungen geeignet, das Gyuto dagegen eher zum Zerhacken. Entsprechend, empfehlen wir, sollten Sie Ihr Messer aussuchen. Wer lieber wiegend schneidet, wird besser mit einem klassischen Kochmesser arbeiten können, wer zum Schneiden gerne hackt, wird das Gyuto bevorzugen.
Das Santoku dagegen empfehlen wir, wenn Sie eine kürzere Klinge (ca. 160-180mm) bevorzugen. Übersetzt heißt Santoku soviel wie „Drei Tugenden“, weil es sich für Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Damit ist es vielseitig einsetzbar, hat aber gegenüber dem Kochmesser oder Gyuto den Nachteil, dass es sich nicht zum Zerteilen von Größerem eignet (z.B. einer Wassermelone). Eine kürzere Klinge hat dafür den Vorteil, dass sie sich leichter führen lässt. Sofern das Schnittgut nicht zu groß ist, was zu 90% zutreffen sollte, arbeitet es sich mit einem Santoku leichter, da das Klingenblatt trotz kürzerer Klinge genauso breit ist wie bei einem Gyuto.
Wir haben sowohl Gyuto als auch Santoku in unserer Küche bereitliegen und greifen häufig zum Santoku, weil die Arbeit mit der kürzeren Klinge einfach leichter von der Hand geht und mehr Spaß macht. Außerdem sollten wir noch erwähnen, dass Santokus häufiger etwas günstiger sind als Kochmesser und Gyuto.

Schälmesser vs. Allzweckmesser oder doch beides?

Schälmesser haben eine kurze, flache Klinge, die in etwa 80-100mm lang ist, und werden zum Schälen und Vorbereiten von Gemüse genutzt. Die kompakte Klinge eignet sich für feine Detailarbeit.
Das Allzweckmesser – manchmal auch Petty genannt – ist etwas größer und hat eine 120-150mm Klinge. Wir empfehlen die Anschaffung von beiden Messern, weil sie sich unterschiedlich einsetzen lassen. Das Allzweckmesser eignet sich für viele Aufgaben eines Schälmessers, zudem lassen sich viele Ausbeinarbeiten damit erledigen. Daher würden wir zu einem Allzweckmesser raten, falls Sie nur eines der beiden anschaffen möchten. Aber für feinere Arbeiten, wie Kartoffeln schälen und Zwiebeln häuten, ist das Schälmesser wesentlich besser geeignet.

Sie möchten Ihr Wissen rund um Küchenmesser erweitern? In unseren Artikeln Küchenmesser – Anatomie Teil 1 und Teil 2 finden Sie jede Menge Wissen zum Aufbau von Messern.

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