Klingenaufbau und Griffe – Küchenmesser Anatomie Teil 2

Dies ist der dritte Beitrag in unserer Küchenmesser-Serie und damit der zweite und abschließende Teil zu Messer-Anatomie. In diesem Artikel haben wir Wissen rund um Klingenaufbau, Schliffe und Griffe zusammengetragen. Zusammen mit dem ersten Teil des Beitrags sollten Sie einschätzen können, was ein gutes Messer ausmacht und wie sie ein richtiges Profi-Küchenmesser finden. Außerdem hoffen wir, dass Sie so einen Eindruck gewinnen, wie Sie das passende Messer für Ihre Bedürfnissen finden.

Im ersten Teil unseres Beitrags über Küchenmesser-Anatomie sind wir den Aufbau mit Fokus auf Schwerpunkt durchgegangen. Außerdem haben wir die Unterschiede in den zwei Hauptkategorien Messerstahl – Edelstahl vs. Carbonstahl – aufgezeigt. Abgeschlossen haben wir den ersten Teil mit einer Liste häufig verarbeiteter Stahlsorten und ihren Eigenschaften insbesondere in Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Monostahl oder Lagen

Ein Punkt, der häufiger besprochen wird, wenn Profi-Küchenmesser mit einander verglichen werden, ist die Zusammensetzung der Klinge. Die unterschiedlichen Zusammensetzungen lassen sich in drei Bereiche unterteilen: dem Monostahl, dreilagige Klingen und mehrlagige Klingen (Damast).

Monostahlklingen werden aus einer Lage Stahl in der gewünschten Form gestanzt. Anschließend wird das Stück abgeschliffen, wärmebehandelt und dann geschärft. Die meisten Messer werden mit diesem Verfahren hergestellt, da es sich sehr gut zur Massenproduktion eignet. Jedoch muss das nicht unbedingt heißen, dass es sich immer um Messer von niedriger Qualität handelt. Viele Premiumhersteller verwenden diese Methode und es kommt viel mehr auf die Qualität des Stahls an, ob eine hochwertige Klinge entsteht oder nicht. Hinzukommt, dass auch geschmiedete Messer (im Gegensatz zu gestanzt) aus einer Lage Stahl bestehen können.

Das Einsetzen von mehreren Lagen hat den Vorteil, dass verschiedene Sorten Stahl und ihre Vorzüge vereint werden. Eine häufige Methode ist es, einen Kernstahl aus härterem Stahl mit einem Mantel (je eine Lage an den Flanken) aus zäherem Stahl zu umgeben. Im japanischen wird diese Methode als San Mai bezeichnet Der Stahl im Klingenkern ist für die Schneide verantwortlich, weshalb ein härter Stahl, häufig nicht-rostbeständiger Carbonstahl genutzt wird. Die anderen Lagen dagegen werden aus rostbeständigem Stahl geschmiedet und dienen dem Schutz des Klingenkerns. Statt zwei äußeren Lagen können auch eine Vielzahl an Lagen genutzt werden, die üblicherweise im Damaszener-Muster verarbeitet werden.

Damastmesser sind als Profi-Kochmesser beliebt. Für die Herstellung von Damaszenerstahl werden ein oder zwei Stücke Stahl im Schmiedeprozess mehrfach gefaltet, wodurch relativ schnell eine Vielzahl an Lagen entsteht. Bei Damast-Messern mit Klingenkern, werden diese Lagen um den Klingenkern gelegt. Bei Damast-Messern ohne Klingenkern – dem wilden Damast – werden aus diesen Lagen die Klingen geschmiedet. Die Herstellung von wildem Damast ist weitaus komplizierter als die Methode mit Klingenkern und nur wenige Messerschmiede haben die Fähigkeiten. Entsprechend sind auch die Preisunterschiede.

Ob es sich um wilden Damast handelt, erkennt man meistens an der Schneide. Bei wildem Damast setzt sich das Muster – wenn auch weniger stark ausgeprägt – bis in die Schneide fort. Bei Damastmessern mit Klingenkern ist der Übergang zwischen den gemusterten Damastlagen und dem glatten Kern ein paar Millimeter oberhalb der Schneide erkennbar.

Die Lagen des Damasts haben noch eine weitere Funktion. Durch die unebene Oberfläche bleibt das Schnittgut seltener an der Klinge haften. Neben dem Damast gibt es weitere Möglichkeiten diesen Effekt zu erzielen. Das Tsuchime, bei dem ein Muster mit dem Hammerschlag auf das Klingenblatt geprägt wird, hat denselben Effekt und ist auch hübsch anzusehen.

Klingengeometrie – der Schliff

Der Klingenschliff bestimmt, wie die Klinge durch das Schnittgut gleitet. Bei Profi-Küchenmessern wird hier auf das kleinste Detail geachtet. Viele Messerschmiede experimentieren mit dem Schliff und kreieren ihre eigenen Varianten, aber insgesamt kann man den Schliff in ein paar Kategorien zusammenfassen. Um diese besser zu verstehen, sollten wir einige Begriffe vorher festlegen. Die wichtigste Unterteilung hier ist in Anschliff und Schneidfase. Anschliff ist der Winkel der Klinge. Schneidfase ist der Winkel der eigentlichen Schneidkante. Für ein leichteres Verständnis: Der Anschliff hat keinen aktiven Part im Schneideprozess, sondern ist dazu da, den abgeschnittenen Teil von der Klinge wegzuschieben. Die Schneidfase dagegen übernimmt das eigentliche Schneiden.

 

90% der Küchenmesser von bekannten großen Markenherstellern werden mit einem V-Schliff versehen. Aber es gibt auch einige Messer mit einem einseitigen Anschliff, insbesondere unter den japanischen Messern. Noch seltener ist der asymmetrische Anschliff, der aber in den letzten Jahren zahlreicher geworden ist. Wie gesagt, wird durch den Anschliff das Schnittgut beim Schneiden von der Klinge weggeschoben.

 

 

Double Bevel

Single Bevel

Asymmetrical Bevel

Der V-Schliff zerteilt das Schnittgut gleichmäßig. Für die allgemeineren Aufgaben von Kochmessern und Gyutos ist dieser Anschliff in Ordnung, bietet aber keine besonderen Vorteile für speziellere Schneidarbeiten.

Der einseitige Anschliff dagegen ist dafür da, das Schnittgut in eine bestimmte Richtung zu schieben, nach rechts oder links, je nachdem ob Sie Rechts- oder Linkshänder sind. Messer, die Fleisch oder Fisch zerteilen oder in dünne Scheiben schneiden, haben häufig einen einseitigen Anschliff. Insbesondere bei japanischen spezialisierten Küchenmessern wird oft ein einseitiger Anschliff genommen: Yanagiba oder Yanagi als Sashimi-Messer, Deba zum Filetieren von Fisch und Nakiri oder Nagiri zum Gemüseschneiden. All diese Messer haben Aufgaben, für die der einseitige Anschliff von Vorteil ist. Diese Messer haben außerdem häufig einen Hohlschliff (Urasuki) auf der Rückseite der Klinge, mit dem wir uns im nächsten Abschnitt beschäftigen.

Der asymmetrische Anschliff ist ähnlich wie der V-Schnitt an Messern mit allgemeineren Aufgaben zu finden und weniger an spezialisierten Küchenmessern. Üblicherweise ist der längere, flachere Winkel an der Vorderseite der Klinge und der spitzere Winkel an der Rückseite. Damit ist liegt der asymmetrische Schliff irgendwo zwischen V-Schliff und einseitigem Anschliff. Häufig werden asymmetrische Klingen als hochwertiger angesehen, aber letztendlich kommt es auf die eigenen Präferenzen an. Vermutlich könnte man sich der Sache ein wenig annähern, damit dass asymmetrische Klingen sich besser für Schneidebewegungen eignen und V-Schliffe eher zum Zerhacken.

Flach oder Konvex

Als nächstes betrachten wir die Schneidfase, ein Detail, das bei Profi-Küchenmessern von großer Relevanz ist. Unabhängig vom Anschliff gibt es hier die Möglichkeit einer flachen oder einer konvexen Schneidfase. Diese Schliffe habe unterschiedliche Auswirkungen auf die Schärfe, beziehungsweise wie diese wahrgenommen wird und wie die Klinge eingesetzt wird.

Die flache Kante ist dem Namen nach flach zu einer Spitze geschliffen. Dadurch kann ein sehr enger Winkel in der Spitze geschliffen werden, bedeutet aber auch, dass eine größere Fläche auf dem Schnittgut aufliegt und Widerstand erzeugt. Eine konvexe Kante dagegen ist nach oben hin abgerundet, wodurch die Auflagefläche wesentlich geringer ist, dafür ist bei diesem Schliff der Winkel in der Spitze weiter.

Welche Schneidfase ist denn nun schärfer? Hier gibt es zwei Ansichten. Einerseits hat die flache Kante einen spitzeren Winkel und ist somit schärfer. Andererseits hat die flache Kante mit mehr Widerstand zu kämpfen als die konvexe Kante, was wiederrum zu einem weniger sauberen Schnitt führen kann.

Noch eine kleine Anmerkung am Rande: die flache Kante ist wesentlich einfacher zu schleifen.

Flat Grind Cutting Angle

Convex Grind Cutting Angle

Griffe

Messergriffe gibt es in den verschiedensten Ausführungen, Größen und aus einer Vielzahl Materialien. Die richtige Wahl des Messergriffs ist insbesondere bei Profi-Küchenmessern wichtig, um einen ergonomischen Griff zu erhalten und die Gelenke nicht zu sehr zu beanspruchen. Aber natürlich spielen hier insbesondere im Material und der Farbe die eigenen Vorlieben eine große Rolle. Letztendlich ist der Griff die Verbindung zwischen uns und der Klinge und sollte somit sorgfältig gewählt werden.

Griffformen

Es gibt viele einzigartige Griffformen für Küchenmesser. Manche verfolgen ergonomische Zwecke, andere konzentrieren sich auf die Ästhetik. Es gibt aber auch einige klassische Formen, die auch nach Jahrzehnten noch verwendet werden. Europäische oder westliche Griffformen haben meistens geschwungene Linien, die sich der der Handinnenfläche genau anpassen sollen. Die typische japanische Griffform ist der Wa-Griff, der sieben- oder achteckig ist oder eine Kastanienform (oder D-Form) einnimmt. Die Ecken des Wa-Griffs sind ebenfalls dazu da, gut in der Hand zu liegen. Die zylindrische Form des Griffs ist dazu da, den Koch nicht in seiner Greiftechnik einzuschränken.

Material

Aus welchem Material der Griff eines Profi-Kochmessers gefertigt sein sollte, ist hauptsächlich den eigenen Vorlieben überlassen, jedoch gibt es drei Punkte, über die man sich Gedanken machen sollte.

Der erste Punkt ist in vorrangig für professionelle Köche von Relevanz, das Material sollte gewisse hygienische Kriterien erfüllen. Hier eignen sich Plastik, Metall und auch ein Verbund, wie Micarta. Aber auch Holzgriffe sollten Sie nicht sofort als unhygienisch ausschließen. Einige Hölzer haben antibakterielle Eigenschaften und viele sind mit Öl oder anderen Stoffen versiegelt, damit keine Flüssigkeiten eindringen können.
Im zweiten Punkt sollten Küchenmesser einen ergonomischen Griff haben, damit das Messer auch bei längerer Arbeit sicher in Ihrer Hand liegt und Ihre Gelenke nicht überanstrengt werden.

Wie bereits erwähnt ist auch der dritte Teil von Relevanz: das Aussehen. Auch wenn das Aussehen keinen direkten Einfluss auf die Arbeit mit dem Küchenmesser hat, ist es bei der Kaufentscheidung dennoch wichtig. Wenn Sie sich ein Premiumküchenmesser leisten, das Sie über Jahre oder womöglich Jahrzehnte begleitet, dann sollte es Ihrem Geschmack zusagen.

Kropf / Zwinge

Viele europäische Messerformen haben ein metallenes Stück am Griff direkt hinter der Klinge, der Kropf. Der Kropf hat zwei Funktionen. Erstens verstärkt er den Griff am Übergang zur Klinge, zweitens kann er als zusätzliches Gegengewicht zur Klinge genutzt werden, um die richtige Balance zu erreichen.

Manchmal wird der Kropf in einen Fingerschutz verlängert. So ein Fingerschutz ist für ungeübte Hobbyköche ein angenehmer Schutz, wenn man gerade noch die Abläufe übt. Jedoch kann er auch im Weg sein und ist bei Profi-Küchenmessern hinderlich. Gerade bei langen Schnitten reduziert der Schutz die potentielle Länge der der Klinge und Schneidebewegung.

Eine ähnliche Konstruktion ist die Zwinge an japanischen Messern. Diese sitzt an derselben Stelle wie der Kropf und dient ebenso der Verstärkung des Griffs. Als Gegengewicht wird die Zwinge eher seltener genutzt, da es meistens aus leichterem Material hergestellt wird, wie Horn oder Holz und außergewöhnlicherem Material, wie Koralle und Stein.

Europäischer Griff oder Wa?

Beide Griffe haben ihre Vor- und Nachteile und entsprechend sind beide an Profi-Küchenmessern zu finden.

Europäische Griffe sind meistens schwieriger in der Herstellung und sind dementsprechend auch schwieriger zu ersetzen, sollte doch mal etwas kaputt gehen. Die Griffe bestehen oft aus zwei Teilen, Nieten und Kleber. Zum Reparieren müssen die Messer zum Hersteller zurückgeschickt werden.

Wa-Griffe werden auf den Erl (die Verlängerung der Klinge in den Griff) aufgesteckt und mit Kunstharz oder ähnlichem verklebt. Dadurch lassen sich Wa-Griffe relativ schnell ersetzen. Sie können die Griffe mit ein wenig Zubehör sogar selbst ersetzen.

Im Komfort sind Wa-Griffe auch nicht zu unterschätzen. Auch wenn die Form im ersten Moment nicht danach aussieht, haben die Griffe den Vorteil, dass die geraden Linien auf eine Vielzahl Handflächen passen. Europäische Messer versuchen häufig durch ihre geschwungenen Linien sich der Handinnenfläche genau anzupassen. Aber oft wird dadurch die Passform eingeschränkt, weil die Rundungen nicht an der richtigen Stelle liegen. Dem einen ist der Griff zu groß, dem anderen zu klein. Wa-Griffe sind da aufgrund ihrer geraden Linien flexibler.

Schlusswort

Damit endet unser dritter Beitrag. Ich hoffe, Sie konnten etwas mitnehmen aus unseren Beiträgen zur Herstellung von Küchenmessern und wie ein erstklassiges Profi-Küchenmesser entsteht, mit der für Sie richtigen Balance, Passform und Klinge. Wenn Sie den ersten Teil zu Küchenmesser Anatomie oder Basiswissen noch nicht gelesen haben, nutzen Sie einfach den entsprechenden Link.

Jetzt konnten Sie sich erste Gedanken machen, was für ein Küchenmesser zu Ihnen passt. Also, schauen Sie in unserem Küchenmessersortiment vorbei, ob etwas Passendes für Sie dabei ist.

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