Küchenmesser - Die Grundlagen

Küchenmesser - Die Grundlagen

Im Leben eines jeden Kochs wird eine Zeit kommen, in der er es satt hat, seine billigen Supermarkt-Küchenmesser zu benutzen, und das Bedürfnis verspürt, aufzurüsten. Billige Messer, die aus billigem Stahl hergestellt werden, scheinen immer stumpf zu sein, haben oft eine schlechte Ergonomie und Ausgewogenheit und liefern am Ende schlechte Ergebnisse, wenn es um feine Messerarbeiten geht.

Sobald man jedoch die Büchse der Pandora öffnet und beginnt, nach hochwertigen Küchenmessern zu forschen, wird man mit endlosen Informationen und Fragen bombardiert. Am Ende läuft alles auf den persönlichen Komfort hinaus. Der Gebrauch und die Ziele können jedoch einen großen Einfluss auf Ihre Entscheidung haben, und so werden wir in dieser Artikelserie verschiedene Aspekte dessen behandeln, was wir für die wichtigste Waffe im Arsenal des Kochs halten, nämlich das Küchenmesser.

Haftungsausschluss: Das Küchenmesser ist keine Waffe und sollte nicht als solche verwendet werden. 😉

Einführung

In diesem ersten Artikel werden wir die Grundlagen, den Preis, die Baumaterialien, die Griffe und die Klingenbalance sowie die wichtigsten Messertypen behandeln, die jeder Koch haben sollte. Wenn Sie nur eine kurze Anleitung suchen, welche Messer jeder Koch haben sollte, dann schauen Sie sich unseren Leitfaden über die wichtigsten Messer an.

Preis

Der Kauf neuer Küchenmesser ist eine komplexe und persönliche Entscheidung, aber kein Einkaufsführer wäre vollständig ohne ein Wort zum Preis. Unserer Erfahrung nach sollten Sie für €100-€150 ein hochwertiges französisches Kochmesser oder japanisches Gyuto aus rostfreiem Stahl in angemessener Qualität erhalten.

Wie Sie jedoch feststellen werden, hängt alles von Ihren Bedürfnissen ab. Bessere Stähle können bessere Ergebnisse in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit erzielen, bessere Stähle kosten mehr Geld. Es gibt auch handwerkliches Können, hochwertige, handgeschmiedete Messer haben in der Regel eine bessere Ergonomie und Ausgewogenheit, und das kostet wiederum mehr Geld.

Und schließlich die Ästhetik, typischerweise sehen die handgeschmiedeten Klingen einfach erstaunlich aus, und ab einem bestimmten Punkt kann Ihr einfaches, praktisches Küchenmesser aufhören, ein einfaches Küchenwerkzeug zu sein, und zu einem Kunstwerk werden. Letztendlich ist also der Himmel die Grenze in Bezug auf den Preis, aber wir denken, dass €100-€150 ein guter Ausgangspunkt ist, wenn Sie nach etwas suchen, das ein Leben lang hält (mit Sorgfalt) und eine einigermaßen scharfe Schneide hat.

Konstruktion - Materialien - Bilanz

Im Allgemeinen besteht Ihr Standard-Küchenmesser aus zwei Hauptkomponenten, der Klinge und dem Griff oder der Griffschale. Realistisch betrachtet sind diese beiden Komponenten alles, was es gibt und was zählt. Es gibt jedoch eine Vielzahl verschiedener Griffe und Methoden zur Herstellung von Küchenmesserklingen, ganz zu schweigen von den unzähligen unterschiedlichen Formen, die einen großen Einfluss auf die Ergonomie des Messers haben.

Handhabung

Es gibt ehrlich gesagt zu viele verschiedene Entwürfe, als dass man sie zählen könnte, aber im Wesentlichen kommen sie in zwei verschiedenen Formen vor. Der am weitesten verbreitete Grifftyp ist der typisch westliche Stil, den man auf den meisten berühmten Marken findet, wie sie in Deutschland und anderen Teilen Westeuropas hergestellt werden. Dann gibt es japanische Wa-Griffe, die eine zylindrische Form haben und dazu neigen, länger zu sein als der typische westliche Griff. Wa-Griffe gibt es in einer D-Form oder einer sechseckigen/achtkantigen Form, die sich beide sehr angenehm anfühlen. Einige Hersteller haben damit begonnen, andere Formen und Formen zu entwickeln, wie die 3D-Griffe der VG10-Reihe von Tanaka Knivesdas in Zusammenarbeit mit der Kobe Design University entwickelt wurde. Die Universität nutzte die 3D-Modellierung zur Abbildung der menschlichen Hand und entwickelte einen Griff, der sowohl komfortabel als auch für den professionellen Gebrauch geeignet ist.

Messergriffe gibt es in einer Reihe verschiedener Materialien wie verschiedene Hölzer, Kunststoffe und Verbundmaterialien. Für die meisten Menschen ist dies kein großes Problem, aber wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten, haben Sie vielleicht einige Einschränkungen oder Richtlinien, an die Sie sich halten müssen. Griffe wie die Micarta-Griffe auf der Tojiro Senkou Messersortiment und den schwarzen Kunststoff auf der Güde Die Messer sind FDA- und HACCP-freundlich. Letztendlich wird das Griffmaterial zwei Aspekte Ihrer Kaufentscheidung beeinflussen. Aussehen und Haptik.

Klinge

Wir werden in diesem Artikel nicht zu tief in die Blattkonstruktion einsteigen, aber wir werden in Zukunft für Interessierte einen ausführlicheren Beitrag zu diesem Thema schreiben. Im Wesentlichen gibt es eine Reihe von Faktoren, mit denen Sie sich beschäftigen sollten, und zwar die Härte der Klinge und die Frage, ob die Klinge aus rostfreiem Stahl oder aus Kohlenstoffstahl hergestellt ist.

Die Klingenhärte bestimmt, wie haltbar das Messer ist und wie scharf die Klinge werden kann. Die Klingenhärte wird auf einer Härteskala gemessen, die als Rockwell-Skala. Die Rockwell-Skala misst die Zugfestigkeit eines Materials durch die angewandte Kraft, und die Ergebnisse werden als Zahlenwert angegeben, der bei Küchenmessern typischerweise im Bereich von etwa 58-68 liegt. 58 ist ziemlich weich und 68 ist wirklich hart. Die meisten Messer guter Qualität werden in den unteren 60er Jahren liegen, 61-63 ist ziemlich gut.

Kurz gesagt, um zu verstehen, was das alles bedeutet. Härtere Stähle sind in der Lage, eine schärfere Schneide zu nehmen und müssen seltener geschärft werden, während weichere Stähle das Gegenteil bewirken. Es ist jedoch auch wichtig, darauf hinzuweisen, dass härtere Stähle bei der Verwendung mehr Sorgfalt erfordern, da sie absplittern und beschädigt werden, wenn sie zum Schneiden von Material wie Knochen oder harten Non-Food-Produkten verwendet werden.

Edelstahl oder Kohlenstoffstahl

Messer werden mit einer so großen Vielfalt an unterschiedlichen Stählen hergestellt, dass es zu viele gibt, um sie in diesem Beitrag zu beschreiben. Um die Grundlagen abzudecken, müssen Sie im Wesentlichen wissen, dass sie alle in zwei Hauptkategorien unterteilt werden können, nämlich in Edelstahl und Kohlenstoffstahl (genauer gesagt in kohlenstoffreichen Stahl - alle Stähle enthalten Kohlenstoff).

Rostfreier Stahl ist eigentlich nicht rostfrei, aber schmutzabweisend (etwas Sorgfalt ist erforderlich). Es gibt so viele großartige rostfreie Stähle, und dies ist wirklich eine gute Wahl für jeden, der gerade erst anfängt, etwas über Küchenmesser und die Stähle, aus denen sie hergestellt werden, zu lernen. Die Vorteile von rostfreiem Stahl liegen auf der Hand, sie benötigen weniger Wartung. Was Rockwell betrifft, so ist die durchschnittliche Härte von rostfreien Stählen tendenziell etwas geringer als die von Kohlenstoffstählen, aber Sie können immer noch ein sehr hartes Messer aus rostfreiem Stahl zu einem vernünftigen Preis erhalten, denken Sie an fast jedes Messer, das in VG10  (HRC 60+) oder wenn Sie eine Premium-Klinge suchen, sollten Sie Folgendes in Betracht ziehen R2- oder SG2-Stahl (HRC 63+)

Kohlenstoffstahl hingegen ist nicht schmutzabweisend, aber er hat eine höhere durchschnittliche Härte als Edelstahl. Es gibt eine fast schon kultische Anhängerschaft in Bezug auf Messer aus Kohlenstoffstahl, und diejenigen, die sie gerne benutzen, werden Ihnen erzählen, dass man auf Kohlenstoff eine schärfere Schneide bekommen kann, dass sie leichter zu schärfen sind als Klingen aus rostfreiem Stahl und dass man aufgrund der Härte des Stahls dünnere Klingen in Kohlenstoffstahl finden kann.

Unserer Erfahrung nach sind Messer aus Kohlenstoffstahl fantastisch scharf und großartig in der Verarbeitung, aber nicht mehr als ein großartiger rostfreier Stahl. Messer aus rostfreiem Stahl wie das Kurosaki-Messer Der R2-Bereich kann sehr hart (HRC 62+) und genauso dünn wie ein großes Karbonmesser sein (ca. 2 mm). Als Koch ist das Letzte, was Sie tun wollen, die ständige Pflege Ihrer Klinge. Wir raten Ihnen, sich an rostfreien Stahl zu halten, aber das hängt wirklich von den persönlichen Vorlieben ab.

Bilanz

Die Länge der Klinge und das Gewicht des Griffs bestimmen, wie eine Klinge konstruiert wird. Messerhersteller wenden eine Reihe von Methoden an, um ein Messer auszubalancieren. Einige Begriffe, die Sie vielleicht hören, wenn Sie über das Auswuchten sprechen, sind "Full Tang", "Half Tang" und "Distal Taper".

Am Ende ist es schön, eine Klinge zu haben, die auf den Punkt zentriert ist, an dem man das Messer greift. Wenn Sie dazu neigen, einen Kneifgriff oder einen Kombinationsgriff zu verwenden, dann sollten Sie diesen Punkt über oder leicht vor der Ferse der Klinge haben. Wenn Sie einen Normal-/Hammergriff oder einen Spitzfingergriff verwenden, sollte der Schwerpunkt etwas weiter hinten liegen. Die meisten Köche werden einen Pinch- oder Kombigriff verwenden, so dass die meisten Messer über die Ferse der Klinge balanciert werden.

Essentielle Messertypen - Was brauche ich?

Die Japaner haben eine Unzahl verschiedener Typen von Gyuto, Santoku und Petty bis hin zu eher obskuren Klingenformen wie Maguro bocho (Thunfischmesser), Soba-giri bocho (Soba-Nudelmesser) und Hamokiri (Conger-Aal-Messer). Es gibt über 20 japanische Messerformen und -variationen, die uns bekannt sind, und sicherlich noch viele mehr. Wenn man sich die westlichen Formen ansieht, dann hat man das klassische französische Kochmesser oder Kochmesser, Gemüsemesser, das bewährte Ausbeinmesser, Filetiermesser und viele mehr, und wir haben noch nicht einmal die verschiedenen chinesischen Formen oder die für andere Länder einzigartigen Formen diskutiert. Brauchen Sie sie also alle? Sicherlich nicht.

Normalerweise braucht ein Koch nur ein gutes französisches Kochmesser oder eine Variante wie ein Gyuto oder Santoku, ein kleines oder kleines Gebrauchsmesser und ein Gemüsemesser. Wenn Sie jedoch regelmäßig ganze Tiere zerlegen, sollten Sie sich ein gutes Ausbeinmesser oder Hankotsu anschauen, im Falle von Fisch ein japanisches Deba und Yanagiba und im Falle von Gemüse ein Nakiri oder Usuba, aber letztendlich kommt es auf die Art des Essens an, das Sie kochen, und auf die Zubereitung, die Sie herunterbekommen müssen.

Gyuto, französisches Kochmesser oder Santoku?

Das klassische französische Kochmesser und das japanische Gyuto sind sich sehr ähnlich, beide sind lange, breite Klingen mit einer sehr ähnlichen Form. Das Kochmesser ist typischerweise eine lange, gebogene Klinge mit einem flachen Abschnitt nahe der Ferse, das Gyuto ist eine lange, flache Klinge mit einem gebogenen Abschnitt näher an der Spitze.

Der gekrümmte Abschnitt an jeder Klinge ermöglicht eine schaukelnde, schneidende Wirkung. Der flache Abschnitt erleichtert eine Schneidbewegung. Unabhängig von Ihrem bevorzugten Stil werden also beide Messertypen im Wesentlichen Ihren Bedürfnissen entsprechen. Sie können jedoch vermuten, dass Kochmesser mit einer Vorliebe für schaukelnde, schneidende Bewegungen entwickelt wurden, während Gyuto für einen eher schaukelnden, schneidenden Stil und eine schneidende Bewegung ausgelegt ist. Wenn Sie dazu neigen, eine schaukelnde Bewegung zu verwenden, werden Sie die Form des Kochmessers bevorzugen, wenn Sie dazu neigen, eine schneidende Bewegung zu verwenden, werden Sie das japanische Gyuto bevorzugen.

Das Santoku ist eine schöne Option, wenn Sie es gewohnt sind, mit einer kürzeren Klingenlänge zu arbeiten (normalerweise etwa 160mm-180mm), aber letztendlich ist die kürzere Klingenlänge weniger vielseitig. Ansonsten haben Santokus alle die gleichen Eigenschaften wie das Gyuto, aber die kürzere Klingenlänge bedeutet, dass sie nicht ideal zum Schneiden durch größere Produkte (z.B. Wassermelonen) sind. Da das Santokus jedoch kürzer ist, ist es eigentlich eine flinkere Klinge, die man verwenden sollte. Die Klingenhöhe bei einem Santoku entspricht der eines Gyuto. Solange also die Produkte, die Sie schneiden, kürzer sind als die Klinge, die 90% der Klinge entspricht, für die Sie einen Gyuto verwenden würden, ist es eigentlich ein einfacheres Messer, mit dem Sie arbeiten können. Aus diesem Grund verwenden wir beides in unserer Küche und finden, dass das Santoku etwas mehr Spaß macht und bequemer zu bedienen ist. Genauso wie ein Beilagenmesser ist das Santoku in der Regel etwas billiger als ein französischer Koch oder auch ein Gyuto.

Paring oder Petty oder beides?

Ein Paring-Messer ist ein kurzes Messer mit flacher Klinge, das normalerweise etwa 8 cm - 10 cm lang ist. Dieses Messer eignet sich hervorragend zum Putzen und Zubereiten von Gemüse. Die kompakte, kurze Klinge macht es perfekt für feine Detailarbeiten.

Der Petty ist etwas größer und spiegelt die Form eines Gyuto wider, normalerweise etwa 12cm-15cm. Wir denken, dass es praktisch ist, beides zu haben, aber wenn Sie sich für das Petty entscheiden müssen, ist es in der Lage, alles zu tun, was das Gemüsemesser in Bezug auf Gemüse kann, und es kann im Notfall auch als Ausbeinmesser verwendet werden, es ist etwas vielseitiger. Bei komplizierten Arbeiten wie dem Schälen von Kartoffeln oder dem Heben von Zwiebelschalen ist das Gemüsemesser jedoch viel einfacher zu handhaben.

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