Küchenmesser - Spielt die Größe eine Rolle?

Küchenmesser - spielt die Größe eine Rolle - Gyuto oder Santoku
Küchenmesser - spielt die Größe eine Rolle - Gyuto oder Santoku

Küchenmesser - Spielt die Größe eine Rolle?

Brauchen Sie wirklich ein langes Allzweckmesser in Ihrer Ausrüstung? Was sind die Vor- und Nachteile und warum wählen Profis in der Regel längere Gyuto- oder Kochmesser?

Dies war eine Frage, die mir kürzlich von einem Kunden gestellt wurde. Der Kunde war kein Profi-Koch und wollte einen Gyuto für den Hausgebrauch. Es sollte das Hauptmesser in der Küche sein, das Messer 90%. Also gab ich ihm denselben Rat, den ich meinen Freunden und meiner Familie gebe, denselben Rat, den ich Ihnen jetzt geben werde.

Was Gebrauchsmesser betrifft, so habe ich zwei 165 mm Santokus und ein 240 mm Gyuto sowie ein 90 mm und 150 mm Petty in meiner Küche zu Hause.

Dies ist aus meiner Sicht ein sehr persönliches Thema. Ich kenne tatsächlich viele Profiköche, die lieber mit kürzeren Klingen arbeiten, wie ein Santoku, Bunka oder ein kleineres Gyuto. Sie müssen sich fragen, wozu ich mein Messer verwende.

Für mich ist es so. Ich brauche eine große Klinge, wenn es darum geht, ein großes Objekt zu schneiden. Wenn ich also durch eine große Melone oder einen Kohl schneide, dann ist die längere Klinge großartig. Auch zum Schneiden von Terrinen und großen Fleischstücken ziehe ich die längere Klinge vor. Wenn man diese Art von Produkten schneidet, will man mehr Länge, um einen einzigen Hub zu erreichen, da man Sägen und Zerreißen vermeiden will. Schauen Sie einfach einem Sushi-Koch zu, wie er Fisch schneidet. Sie ziehen die lange Yanagiba- oder Sujihiki-Klinge in einer einzigen Schnittbewegung auf sich zu, um das empfindliche Fleisch des Fisches nicht zu beschädigen.

Hier wird es also interessant. Sie werden sich vielleicht sagen: Ich schneide Melonen und Kohl nicht oft, wozu brauche ich ein so großes Messer?

Nun, die Sache ist die, ich liebe mein 240 mm Tanaka Gyuto, es ist ein wunderschönes Messer, das zu benutzen ist, und letztendlich gibt es nichts, was ich damit nicht tun kann. Die Wahrheit ist, dass ich mein damaliges Santokus 90% verwende. Ein Santokus hat eine gute flache Sektion mit einem schönen Maß an Rock-Fähigkeit. Die Länge von 165 mm macht ihn wendig und leicht im täglichen Gebrauch zu handhaben, und die Höhe der Heilung bis zur Wirbelsäule ist groß genug, um mir ein angenehmes Maß an Spielraum zu geben. Ich finde auch, dass sich viele Hobbyköche im Gespräch mit meinen Kunden mit der kleineren Klinge wohler fühlen.

In Bezug auf das, was ich die meiste Zeit schneide, sind es Zwiebeln, Kräuter, kleines Gemüse und kleinere Fleischstücke. Dies ist mein 90%. Ein paar Mal im Jahr koche ich dann eine Rinderbrust oder etwas anderes Großes und mache Krautsalat oder etwas in der Art, dann ziehe ich den Gyuto heraus und schneide damit den großen Kohl durch. Wenn das Fleisch vom Grill kommt, benutze ich gerne meine Sujihiki Hobel zu schnitzen, aber ich könnte genauso gut den Gyuto benutzen.

Wenn ich meinen Freunden und Verwandten rate, welche Messer sie kaufen sollten, schlage ich aus den oben genannten Gründen gewöhnlich vor, dass der Kauf eines Santoku oder eines kleineren Gyuto wie ein 180 mm oder 210 mm ein guter Anfang ist. Ich schlage auch oft vor, ein Petty zu kaufen, da ich sagen würde, dass das Petty das zweithäufigste in meiner Küche verwendete Messer ist. Ein kleineres Gyuto, Santoku oder Bunka sowie ein Petty sind die perfekten zwei Messer, die man beim Kochen des Abendessens auf der Werkbank haben sollte.

Um die berufliche Perspektive abzudecken, trifft es zu, dass die Mehrheit der Profiköche einen 240 mm Gyuto bevorzugt. Der Grund dafür ist, dass ein größeres Gyuto, wie in den oben skizzierten Anwendungsfällen, in gewisser Weise alle Situationen abdeckt und es dem Koch somit ermöglicht, nur ein Messer auf der Werkbank zu haben. Dies ist Teil der Ausbildung und reduziert Unordnung, ist sicherer und hygienischer in der professionellen Küche. In der Heimküche hat man mehr Flexibilität. Sie arbeiten nicht in einer Umgebung, in der es viele andere Köche gibt, und Sie können mehr Messer auf der Werkbank liegen haben, ohne sich um die Sicherheit sorgen zu müssen. Sie haben es nicht eilig und können daher mit Messern arbeiten, die direkt für Ihre Arbeit geeignet sind.

Wie ich bereits in diesem Beitrag sagte, ist das eine persönliche Sache. Ich habe auch beobachtet, dass größere, größere Menschen sich mit größeren Klingen wohler fühlen.

Was meinen Sie dazu?

Küchenmesser - Konstruktion Teil Zwei

Konstruktion von Küchenmessern - Teil 2
Konstruktion von Küchenmessern - Teil 2

Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil zwei

Im ersten Teil unseres Beitrags über Küchenmesser-Anatomie sind wir den Aufbau mit Fokus auf Schwerpunkt durchgegangen. Außerdem haben wir die Unterschiede in den zwei Hauptkategorien Messerstahl – Edelstahl vs. Carbonstahl – aufgezeigt. Abgeschlossen haben wir den ersten Teil mit einer Liste häufig verarbeiteter Stahlsorten und ihren Eigenschaften insbesondere in Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Dies ist der dritte Beitrag in unserer Küchenmesser-Serie und damit der zweite und abschließende Teil zu Messer-Anatomie. In diesem Artikel haben wir Wissen rund um Klingenaufbau, Schliffe und Griffe zusammengetragen. Zusammen mit dem ersten Teil des Beitrags sollten Sie einschätzen können, was ein gutes Messer ausmacht und wie sie ein richtiges Profi-Küchenmesser finden. Außerdem hoffen wir, dass Sie so einen Eindruck gewinnen, wie Sie das passende Messer für Ihre Bedürfnissen finden.

Monostahl vs. Lagen

Ein Punkt, der häufiger besprochen wird, wenn Profi-Küchenmesser mit einander verglichen werden, ist die Zusammensetzung der Klinge: mehrlagig und kernlos oder Mono-Stahl. Diese beiden Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Klinge eines Messers geschmiedet wird. Die überwiegende Mehrheit der Messer auf dem Markt wird aus einem einzigen Flachstahlblech hergestellt, aus dem die Klingen der Messer ausgestanzt sind. Die Klinge wird dann auf einer Schleifmaschine oder einem Schleifband gereinigt, wärmebehandelt und geschliffen. Hierbei handelt es sich um ein kernloses Messer, eine Technik, die von Messerherstellern für die Massenproduktion verwendet wird.

Jedoch muss das nicht unbedingt heißen, dass es sich immer um Messer von niedriger Qualität handelt. Viele Premiumhersteller verwenden diese Methode und es kommt viel mehr auf die Qualität des Stahls an, ob eine hochwertige Klinge entsteht oder nicht. Hinzukommt, dass auch geschmiedete Messer (im Gegensatz zu gestanzt) aus einer Lage Stahl bestehen können.

Traditionelle Damaszener-Messer sind kernlose Messer. Zwei oder mehr Stahlstücke werden durch Schmieden zusammengeschweißt und viele Male gefaltet, um den schönen und starken, mehrschichtigen Effekt zu erzielen. Viele moderne Klingen, die eine Damaszener-Oberfläche haben, sind jedoch einfach Damast plattiert, und ein anderer, reinerer und härterer Stahl wird in den Kern des Messers eingelegt. Oft ist dies sichtbar, wenn man sich den Messerrücken oder die Plattierungslinie ansieht.

Im Japanischen wird diese Technik San Mai genannt und ist eine sehr beliebte Technik zur Herstellung schöner, starker und ultrascharfer Klingen. Bei San Mai schmiedet der Schmied die Klinge aus einem sehr harten Stahl, oft aus einem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, und versieht die Außenseite der Klinge mit einer Schutzschicht aus rostfreiem Stahl. Diese Messer sind oft teurer als Klingen aus einzig kohlenstoffreichem Stahl, aber sie profitieren von den Vorteilen sowohl des kohlenstoffreichen Stahls als auch des rostfreien Stahls.

Schmiede verwenden Damast für die Verkleidung, weil es schön, hart und rostbeständig ist. Es werden jedoch auch verschiedene andere Stahlsorten verwendet, und oft bearbeitet der Schmied die Klinge mit einer Art dekorativer Hammerarbeit, die als Tsuchimi oder gehämmerte Oberfläche bezeichnet wird. Wie der Damast sieht auch Tsuchimi sehr schön aus, und beide Oberflächenbehandlungen haben noch einen anderen praktischen Zweck als nur den Schutz des Klingenkerns. Die ungleichmäßig texturierte Außenschicht trägt auch dazu bei, das Anhaften von Lebensmitteln an der Außenseite der Klinge zu verhindern.

Klingengeometrie (Schliff)

Küchenmesser gibt es in einer Unzahl von Klingengeometrien, und während es eine Auswahl eher traditioneller oder populärer Designs gibt, werden die Messerdesigner immer experimentierfreudiger, wenn es um die Klingengeometrie geht. Die Klingengeometrie spielt eine wichtige Rolle bei der Art und Weise, wie sich die Klinge eines Messers durch ein bestimmtes Material bewegt. Die Klingengeometrie kann recht komplex werden, lässt sich aber im Wesentlichen auf zwei Hauptelemente reduzieren. Da ist zum einen die Fase und zum anderen die Schneide. Die Fase ist der Winkel des Messers und nicht zu verwechseln mit dem Winkel der Schneide. Eine einfache Möglichkeit, zwischen den beiden zu unterscheiden, besteht darin, zu verstehen, dass der Fasenwinkel nicht im Schneidprozess aktiv ist, sondern eher dazu dient, das bereits geschnittene Material vom Messer wegzudrücken. Bei der Schneide hingegen geht es darum, aktiv durch das Material zu schneiden.

90% von allen handelsüblichen Markenmessern, die Sie auf dem Markt finden, haben eine Doppelschneide. Einige Messer, insbesondere die für den japanischen Markt produzierten, sind jedoch mit einer einfachen Fase ausgestattet. Noch seltener ist eine asymmetrische oder differenzielle Fase, aber diese wird auf dem Markt für handgeschmiedete und hochwertige Messer immer beliebter. Wie oben beschrieben, spielt die Fase eine Rolle bei der Bewegung des geschnittenen Materials vom Messer weg.

Eine doppelte Fase teilt das Material gleichmäßig auf. Dies eignet sich gut für Allzweckmesser wie Kochmesser oder Gyuto und bringt für eine bestimmte Schneidaufgabe keinen zusätzlichen Vorteil, eignet sich aber gut für die gängigeren Küchenaufgaben.

Ein Single Bevel ist eine Konstruktion, die Material auf eine bestimmte Seite bewegt, entweder auf die linke oder die rechte, je nachdem, ob es sich um eine links- oder rechtshändige Klinge handelt. Messer mit einer Fase sind in der Regel zum Schneiden und Schlachten von Fleisch und Fisch bestimmt. Yanagiba oder Yanagi (japanisches Sashimi-Messer), Deba (japanisches Fischfiletiermesser) und Nakiri oder Nagiri (japanisches Gemüsemesser) sind gängige Klingen mit Einfachschliff. In allen drei Fällen ist die Einfachschliff-Klinge für die Ausführung der Aufgaben, für die die Messer hergestellt werden, unerlässlich. Als Randbemerkung sei angemerkt, dass alle drei dieser Messer oft einen Hohlschliff (Urasuki) auf der Klingenrückseite haben, wir werden dies im nächsten Abschnitt etwas ausführlicher besprechen.

Wie die Doppelschneide wird eine asymmetrische oder Differentialschneide bei Spezialklingen nicht wirklich verwendet und findet sich meist bei Allzweckmessern. Häufig haben diese Messer eine größere Winkelschräge auf der Vorderseite und einen spitzeren Winkel auf der Rückseite der Klinge. Dieses Design könnte als eine Art Kompromiss zwischen den Ausführungen mit doppelter und einfacher Fase angesehen werden. Asymmetrische Klingen werden oft als hochwertigere Klingen angesehen, aber in Wirklichkeit läuft es auf persönliche Vorlieben hinaus. Man könnte argumentieren, dass bei vielen Schneidearbeiten in der Küche eine asymmetrische Klinge für Ihre Bedürfnisse vorteilhaft wäre, während diejenigen, die viel schneiden, ein Messer mit Doppelschliff bevorzugen würden.

Flach und konvex

Wenn sich ein Schmied oder Messerschmied für einen doppelten, einfachen oder asymmetrischen Schliff entschieden hat, sollte er überlegen, ob er dem Messer einfach eine flache oder eine konvexe Schneide geben will. Dies ist eine Frage der Schärfe oder vielmehr dessen, was man unter Schärfe versteht, und wiederum ist es wahrscheinlich auch eine Frage der Verwendung des Messers.

Eine flache Kante ist wie beschrieben die Oberfläche der Kante ist völlig eben. Dadurch erhält das Messer einen sehr spitzen Winkel, aber es wird mehr Fläche an der Klinge und dort mehr Widerstand erzeugt. Ein konvexer Schliff ist zur Schneide hin gebogen. Dadurch ergibt sich eine wesentlich kleinere Oberfläche, aber ein größerer Schnittwinkel.

Also, was ist schärfer? Technisch gesehen könnte man argumentieren, dass der Flachschliff mit seinem spitzeren Schnittwinkel schärfer ist, aber aufgrund des zusätzlichen Widerstands, den die größere Oberfläche mit sich bringt, könnte man argumentieren, dass der Konvexschliff schärfer ist. Es läuft also wieder einmal auf den Gebrauch hinaus.

Hinweis: Der Flachschliff ist viel einfacher zu schärfen.

Griffe

Messergriffe gibt es in unzähligen verschiedenen Formen und Größen, sie werden aus fast jedem erdenklichen Material hergestellt. Messergriffe spielen in Bezug auf Ergonomie und Ermüdungsreduktion eine wichtige Rolle. Messergriffe helfen auch in Bezug auf Stil und Charakter und sie bieten einen Kontaktpunkt, eine taktile Oberfläche, die es uns ermöglicht, unsere Küchenmesser zu handhaben und zu manipulieren.

Formen

Obwohl es viele Variationen gibt, gibt es Küchenmessergriffe in zwei Grundformen. Es gibt den traditionellen westlichen Stil, der ergonomische Konturen bietet, die so gestaltet sind, dass sie die Finger und die Handfläche des Benutzers stützen und anpassen. Dann gibt es den japanischen Wa-Griff, der oft ein sechseckiger, achteckiger oder "D"-förmiger zylindrischer Griff ist. Die Rippen des Wa-Griffs dienen auch dazu, die Hand des Benutzers zu unterstützen und zu passen, und die zylindrische Form erleichtert die Handhabung der Klinge, da sie zwischen den Fingern des Benutzers gerollt werden kann.

Materialien

Griffe von Küchenmessern gibt es in einer schier unendlichen Vielfalt von Hölzern, Knochen, Verbund- und Kunststoffen sowie Metallen. Es sind hier nur drei Hauptpunkte zu beachten.

Erstens: Wenn Sie ein professioneller Küchenchef sind, kann es einige Bestimmungen über die Arten von Material geben, mit denen Sie arbeiten dürfen. Die Hygiene ist von besonderer Bedeutung und sollte vor dem Kauf bedacht werden, aber schließen Sie einen Holzgriff nicht zu schnell aus. Einige Hölzer enthalten natürliche antibakterielle Eigenschaften und könnten sogar besser sein als Kunststoffe oder Verbundmaterialien. Außerdem sind die meisten Holzgriffe beschichtet und sogar mit Ölen imprägniert, die eine antibakterielle Versiegelung bieten.

Zweitens, und das ist wichtig, geht es um Komfort und Ergonomie. Wenn Sie eine handgeschmiedete Klinge kaufen oder ein professioneller Koch sind, ist das Letzte, was Sie wollen, ein schlecht gestalteter Griff, dem es an Ergonomie mangelt, damit Sie sich wohl fühlen.

Schließlich ist das Aussehen oder der Stil. Dies ist kein wichtiger Punkt in Bezug auf die praktische Anwendbarkeit, aber seien wir ehrlich: Wenn Sie ein hochwertiges oder handgeschmiedetes Küchenmesser kaufen möchten, das Sie am Ende vielleicht an Ihre Kinder weitergeben, dann ist Stil von Bedeutung.

Kissen/Ferrule

Die Nackenrolle ist meist an den Griffen im westlichen Stil zu finden und kann ein recht nettes Merkmal sein. Die Kissen oder in einigen Fällen Kissen befinden sich an der Vorderseite des Griffs und manchmal am Griffende (Kissen am Griffende werden manchmal als Knauf bezeichnet). Eine Kissenrolle erfüllt zwei Zwecke. Erstens helfen sie, den Griff zu verstärken, und zweitens können sie helfen, das Messer auszubalancieren, indem sie das Gewicht am hinteren Ende erhöhen, um das Gewicht an der Spitze auszugleichen.

Wenn jedoch ein vorderer Kropf in einen Fingerschutz hineinragt, kann dies für einen Hobbykoch zwar beruhigend sein, aber da sich Ihre Messerfertigkeiten verbessern, werden Sie feststellen, dass der Fingerschutz die Vielseitigkeit des Messers verringert. Dies gilt insbesondere für lange Schnitte, bei denen der Fingerschutz die Länge der möglichen Schnittbewegung verringert.

Die Zwinge ist ein Merkmal, das am häufigsten am japanischen Wa-Griff zu finden ist, und befindet sich fast in der gleichen Position wie eine vordere Polsterung. Eine Zwinge wird einfach verwendet, um die Festigkeit des Griffs an seiner empfindlichsten Stelle zu erhöhen. Häufig wird eine Zwinge verwendet, um einem Wa-Griff ein einzigartiges Merkmal und einen einzigartigen Stil zu verleihen, und sie wird oft aus seltenen Hölzern, Knochen und sogar Korallen oder Stein hergestellt, wie man sie bei einigen Kunsthandwerkergriffen findet.

Western oder Wa was ist am besten?

Wirklich, es geht hier um Geschmack, Komfort und Zweck.

In den meisten Fällen sind Messergriffe im westlichen Stil schwieriger herzustellen und schwerer zu ersetzen, wenn sie beschädigt werden. Oft ist ein Westerngriff mit Stiften und Klebstoff befestigt und das bedeutet im Wesentlichen, dass Sie ihn bei Beschädigung an den Hersteller zurückschicken müssen.

Der Griff am japanischen Wa-Griff gleitet über die Angel und wird mit Epoxidharz oder einem anderen Bindemittel befestigt, so dass er bei Beschädigung sogar zu Hause ersetzt werden kann.

Auch in Bezug auf den Komfort ist der Wa-Griff flexibler. Einige Köche könnten feststellen, dass Griffe im westlichen Stil in Bezug auf die ergonomischen Rippen und die allgemeine Form und Länge zu klein oder zu groß sind. Im Wesentlichen sind sie so gestaltet, dass sie einer typischen oder statistischen Mehrheit passen und nicht unbedingt mit jeder Handform oder -größe übereinstimmen. Der Wa-Griff hingegen ist zwar weniger auf jede Handkontur ausgerichtet, aber oft eine komfortable Einheitsgröße, die für alle Formen und Längen geeignet ist.

Schlussfolgerung

Wenn Sie also unsere Serie über Küchenmesser verfolgt haben, sollten Sie ein recht gutes Verständnis dafür haben, wie sie hergestellt werden und wie die verschiedenen Designelemente ihre Ausgewogenheit, Ergonomie und Verwendung beeinflussen. Falls Sie eines der vorhergehenden Kapitel über die Küchenmesser verpasst haben Grundlagen oder die erste Hälfte dieses zweiteiligen Postens am Küchenmesser-Konstruktion zögern Sie nicht, jederzeit zurückzuspringen.

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Tolle Geschenkideen für Feinschmecker

Geschenke für Feinschmecker
Geschenke für Feinschmecker

Tolle Geschenkideen für Feinschmecker

Geschenke für Feinschmecker können eine Herausforderung sein, bei Modern Cooking sind wir immer auf der Suche nach Inspiration. Wir suchen nach neuen Produkten, die uns begeistern und uns am Kochen halten. Wenn Sie also auf der Suche nach etwas für den besonderen Feinschmecker in Ihrem Leben sind, sind Sie bei uns genau richtig.

Messer (Kostenloser Versand an alle EU/UK-Kunden)

Einige glauben, dass ein Messer als Geschenk Unglück bringt und die Freundschaft zerschneidet. Mit einem wunderschön gearbeiteten japanischen Messer glaube ich jedoch, dass das nicht stimmt. Wem auch immer Sie eines dieser besonderen Messer schenken werden, er wird jedes Mal an Sie denken, wenn er die Zutaten für ein leckeres Essen leicht aufschneidet. Die Messer gibt es in verschiedenen Formen und Größen. Wenn Sie nach einem Mehrzweckmesser suchen, dann ist das Gyuto oder Kochmesser genau das Richtige für Sie. Dies ist auch ein großartiger Einstieg für alle, die mit dem Kochen beginnen. Für diejenigen, die eine Sammlung ergänzen, ist ein Schälmesser für feine Detailarbeiten oder das etwas größere Petty eine gute Option.

Diese kleineren Messer können auch auf Reisen nützlich sein. Wenn Sie mehr über Messerformen und -funktionen erfahren möchten, schauen Sie sich Küchenmesser - Die Grundlagen. Wenn Sie die Idee, Messer zu verschenken, lieben, aber jetzt über den Pechteil beunruhigt sind, gibt es einen Weg, dies zu umgehen. Hängen Sie eine Münze an das Messer, die der Empfänger Ihnen als "Bezahlung" zurückgibt.

Molekül-R-Cocktail-Kits

Wenn Sie auf der Suche nach einem Foodie-Geschenk für den Cocktail-Liebhaber oder jemanden sind, der gerne experimentiert, empfehle ich ein Cocktailzubereitungsset von Molecule-R. Mit diesen Sets für die Molekulargastronomie können Sie mit den in professionellen Küchen auf der ganzen Welt verwendeten Techniken experimentieren und dabei köstliche Cocktails kreieren. Dies eignet sich besonders gut als Weihnachtsgeschenk, da Neujahr vor der Tür steht, Zeit, Freunde mit Mojitoblasen oder Margarita-Kreationen mit Schaumkrone zu beeindrucken.

Konro-Grill

Wenn Ihr Feinschmeckerfreund nicht mit einem großen Hinterhof gesegnet ist, sondern gerne über Kohle kocht, dann ist ein Konro-Grill das Feinschmeckergeschenk, das Sie bekommen sollten. Diese Tischgrills stammen ursprünglich aus Japan und passen auf jeden Balkon. Für einen lustigen Abend mit der Familie oder mit Freunden sollten Sie anstelle von Fondue oder Raclette ein paar Yakitori zubereiten und diese dann gemeinsam am Tisch grillen. Achten Sie jedoch auf die offene Flamme und den Rauch.

Und Sie können diese tragbaren Grills einfach in den Park oder an einen See mitnehmen und dort gegrilltes Fleisch mit einem kalten Bier in der Sonne genießen.

Schärfen von Steinen

Für den Heimkoch, der bereits alle möglichen Messerformen und -größen hat, ist ein Schärfstein ein großartiges Geschenk.

Alle Messer, egal wie gut sie gefertigt sind, müssen irgendwann geschärft werden. Der Kombi-Schleifstein von King ist ein hervorragender Ausgangspunkt. Er bietet eine Seite zum Schärfen des Messers und eine andere zum Polieren, um das Messer fertigzustellen. Wenn Sie für einen Freund oder eine Freundin mit einer großen Messersammlung kaufen, wird ihn oder sie ein Satz Steine glücklich machen. Wenn Sie einen Satz Schleifsteine mit Korn 320 zum Reparieren gesplitterter Messer, Korn 1000 zum Schärfen und Korn 6000 zum Polieren zusammenstellen, halten Sie Ihre Sammlung in einem guten Zustand.

Kamado-Keramik-Grill

Wenn wir an Grillen denken, denken wir normalerweise an lange Sommernächte und ein kaltes Bier. Grillen ist aber auch im Winter toll. Wenn man sich um ein Kohlenfeuer versammelt, Würstchen kocht und Glühwein schlürft, entsteht eine tolle Atmosphäre, die durch heißen Kakao und geröstete Marshmallows abgerundet wird.

Ein Kamado-Grill ist das perfekte Geschenk für den Feinschmecker mit einem großen Hinterhof und bietet nicht nur einen Ort, an dem das perfekte Steak gegrillt werden kann, sondern eröffnet auch neue Erfahrungen wie das Räuchern des eigenen Fleisches oder die Zubereitung von Pizza über heißen Kohlen.

Küchenmesser - Konstruktion Teil Eins

Küchenmesserkonstruktion Teil 1 SML
Konstruktion von Küchenmessern Teil 1

Kitchen Knives - Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil eins

Die Qualität von Küchenmessern zu verstehen, kann eine Herausforderung sein. Dazu müssen Sie die Techniken verstehen, die verwendet werden, um ein Messer auszubalancieren, und wie die verschiedenen Materialien, die für ihre Konstruktion verwendet werden, im Schmiedeprozess zusammenkommen, um hochleistungsfähige Messer herzustellen.

Nachdem Sie den ersten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern gelesen haben, sollten Sie in der Lage sein, festzustellen, ob ein Messer gut ausbalanciert ist und wie dieses Gleichgewicht erreicht wurde. Nachdem wir in unserem vorherigen Beitrag über die Grundlagen von Küchenmessern kurz auf den Küchenmesserstahl eingegangen sind, werden wir in diesem Beitrag auch ausführlich auf die Küchenmesserstähle eingehen. Wir werden darauf eingehen, wie der Stahl, aus dem ein Messer hergestellt wird, seine Leistung bestimmt und wie man ihn pflegen muss.

Messer sind das wichtigste Werkzeug in der Küche, und unabhängig davon, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Hauskoch sind, sollten Sie über qualitativ hochwertige und gut gewartete Messer verfügen. Ein scharfes Messer von guter Qualität ist viel sicherer beim Arbeiten und liefert weitaus bessere Ergebnisse als schlechte, stumpfe Messer.

Wir hoffen, dass dieser Artikel sowohl nützlich als auch informativ ist. Dies ist der zweite Teil einer Serie, die sich bisher mit die Grundlagen von Küchenmessern. Unser Ziel mit dieser Reihe ist es nicht, einen Leitfaden zum Schmieden von Messern zu erstellen, sondern einen umfassenden Leitfaden für den Kauf, den Gebrauch und die Pflege von Messern. Dieser Leitfaden richtet sich sowohl an Haus- als auch an Profiköche und dient hoffentlich als nützliche Ressource.

Wie sich die Konstruktion von Küchenmessern auf Gleichgewicht und Komfort auswirkt.

Es gibt eine Reihe von Elementen in einem Küchenmesser, die ein Schmied anpassen oder manipulieren kann, um ein Küchenmesser auszubalancieren. Der Schaft zum Beispiel, das ist das Metall, das sich vom Fersenende der Klinge durch den Griff erstreckt, kann größer oder kleiner gemacht werden, um das Gewicht der Klinge auszugleichen. Einige Begriffe, die Sie vielleicht beim Einkauf von Messern gehört haben, sind Full Tang, Half Tang und Through Tang. Diese Begriffe beschreiben, wie der Schaft des Messers gestaltet ist. Wenn es sich um einen Vollzapfen handelt, erstreckt er sich über die gesamte Länge des Griffs und weist oft das gleiche Profil wie der Griff auf. Ein halber Schaft, wie man annehmen würde, verläuft nur über die halbe Länge des Griffs. Ein durchgehender Zapfen verläuft durch die Mitte des Griffs und ist oft nicht sichtbar. Die durchgehende Angel ist oft bei Messern im japanischen Stil zu finden und ist im Allgemeinen die kleinste Angel, die Sie finden können.

Was sagt Ihnen das alles als Anwender von Küchenmessern? Ganz einfach: Bei einem gut ausbalancierten Messer muss der Schaft das Gewicht der Klinge ausgleichen, und ein kleinerer Schaft bedeutet eine dünnere, leichtere Klinge und umgekehrt.

Bei einer langen Klinge, wie z.B. einem Gyuto oder einem Sujihiki (Hobel), hat der Messermacher nur eine begrenzte Menge an Material an der Angel, das hinzugefügt werden kann, um das Gewicht auszugleichen und die Klinge auszubalancieren. Um dies zu überwinden, reduziert der Messermacher die Materialmenge am Klingenrücken, um das Klingengewicht zu reduzieren. Umgekehrt kann der Schmied bei kleineren Messern weniger Material abtragen.

Eine andere Technik, die häufig verwendet wird, ist die distale Verjüngung. Distale Verjüngung ist gekennzeichnet durch eine Verdünnung der Klinge oder des Schaftes oder beider vom gewünschten Gleichgewichtspunkt bis zum Ende der Klinge oder des Schaftes. Die distale Verjüngung kann auch dazu beitragen, eine wünschenswertere und leistungsfähigere Klingengeometrie zu schaffen. Wir werden die Klingengeometrie im zweiten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern erörtern.

Welcher Stahl ist der beste für mich?

In unserem vorherigen Beitrag, der die Grundlagen von Küchenmessern behandelte, haben wir das Thema Stahl und die beiden Hauptkategorien von Stahl, nämlich kohlenstoffreicher Stahl und Edelstahl, vorgestellt. Wir haben kurz beschrieben, wie jeder dieser beiden Stähle funktioniert und welche Hauptmerkmale sie definieren. Je nachdem, wie der Schmied einen bestimmten Stahl behandelt, wird er unterschiedlich leistungsfähig sein. Die Stahlhersteller werden einer bestimmten Stahlsorte eine Auswahl von Eigenschaften aufprägen. Sie geben dann eine Richtlinie vor, die dem Schmied hilft, das Metall so zu bearbeiten, dass er das gewünschte Ergebnis erzielt. Unter Fabrikbedingungen wird natürlich jedes Messer sehr ähnlich sein. So wie es bei erfahrenen Schmieden der Fall sein wird. Man kann jedoch nicht einfach sagen, dass ein bestimmter Stahl für jedes Messer, das aus ihm hergestellt wird, eine bestimmte Leistung erbringt.

In diesem Sinne werden wir also einen anderen Weg einschlagen als viele andere Schriftsteller. Wir werden immer noch einige unserer Lieblingsstähle auflisten und ihre typischen Eigenschaften kurz beschreiben, aber anstatt uns auf die Erstellung einer endgültigen Liste zu konzentrieren, werden wir uns darauf konzentrieren, die Unterschiede zwischen kohlenstoffreichem und rostfreiem Stahl zu beschreiben und zu erklären, warum Sie sich für einen der beiden Stähle entscheiden könnten. Aus unserer Sicht, als Köche und Hausfrauen, brauchen wir uns nur mit zwei Kernpunkten zu befassen. Wie hoch ist die Härte des Stahls, und handelt es sich um rostfreien Stahl oder um kohlenstoffreichen Stahl? Diese beiden Punkte definieren, wie wir ein bestimmtes Messer pflegen müssen (Reinigen und Schärfen) und wie wir erwarten können, dass es in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit funktioniert.

Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt müssen während und nach der Verwendung regelmäßig gereinigt werden. Diese Stähle sind anfällig für Rost und besonders anfällig für stark säurehaltige Produkte, wie z.B. Zitronen, die auf der Klinge eines Messers aus kohlenstoffreichem Stahl fast sofort eine Patina bilden. Fachleute, die mit diesen Messern arbeiten, haben oft zwei Reinigungslappen zur Hand, einen nassen und einen trockenen. Das nasse Tuch wird intermittierend verwendet, um säurehaltige Flüssigkeit oder säurehaltige Ablagerungen auf der Klinge zwischen den Scheiben zu entfernen, und das trockene Tuch wird am Ende einer Aufgabe verwendet, um sicherzustellen, dass das Messer zwischen den Einsätzen trocken ist. Dies ist eine gute Gewohnheit, die sich ausbilden kann, sowohl im Hinblick auf die Gesundheit Ihres Messers als auch im Hinblick auf Hygiene und geschmackliche Kreuzkontamination. Die meisten Fachleute sollten diesen Prozess praktizieren, unabhängig davon, welche Art von Stahl ihre Messer enthalten.

Wenn Sie vorhaben, Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl über einen längeren Zeitraum zu lagern, sollten Sie sie mit einer Art Schutzöl (Kamelienöl oder Tsubakiöl) beschichten. Feuchtigkeit in der Luft verursacht schließlich Rost, und eine Ölbeschichtung ist eine gute Möglichkeit, sie für längere Zeit zu schützen. Obwohl nicht so wichtig, könnten auch Messer aus rostfreiem Stahl (eigentlich nur schmutzabweisend) davon profitieren.

Unabhängig davon, wie gut Sie Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl pflegen, werden sie irgendwann eine Patina entwickeln, und wenn Sie sie nicht richtig pflegen, werden sie Rost entwickeln. Die Patina ist kein Grund zur Besorgnis und für einige ist sie ein Zeichen von Stolz, aber Rost kann das Messer auf lange Sicht schwer und dauerhaft beschädigen. Messer aus rostfreiem Stahl müssen immer noch gepflegt werden, aber sie benötigen nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie oben beschrieben.

Obwohl sie nicht endgültig ist, können Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt im Durchschnitt zu höheren Rockwell-Werten gehärtet werden. HÃ?rtere StÃ?hle können wesentlich spitzere Kantenwinkel halten und können daher viel schÃ?rfer sein und diese SchÃ?rfe Ã?ber viel lÃ?ngere ZeitrÃ?ume beibehalten. Während weichere Stähle nicht in der Lage sind, die gleichen Winkel und die gleiche Schärfe beizubehalten, ist die Kante, die sie halten, dauerhafter. Wie Sie jedoch feststellen werden, wenn wir einige der populären Messerstähle durchgehen, können viele rostfreie Stähle auf ebenso hohe Rockwell-Werte gehärtet werden wie ihre Gegenstücke mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Ein paar kurze Anmerkungen zu rostfreiem Stahl, bevor wir einige der beliebteren Sorten und ihre Eigenschaften auflisten. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt können bei unsachgemäßer Verwendung Lebensmittel mit einem sehr leichten Metallgeschmack und Verfärbung anlaufen lassen. Dies ist für die meisten Gaumen oft nicht wahrnehmbar, aber es ist eine Bemerkung wert. Es handelt sich dabei nicht um etwas, um das man sich gesundheitlich kümmern sollte, und es tritt wirklich nur dann auf, wenn der Anwender nicht einem strengen Messerreinigungsverfahren wie dem oben erwähnten folgt. Rostfreier Stahl leidet nicht unter diesen Problemen. Rostfreie Stähle sind auch in hohem Maße recycelbar.

Es ist es wirklich nicht wert, all die verschiedenen Stahlsorten zu erwähnen, die erhältlich sind, aber unten haben wir einige der beliebteren Sorten aufgelistet, die Sie beim Einkauf von Küchenmessern sehen werden.

Stahl Name Geben Sie ein. Rockwell (HRC) Schärfe Beibehaltung der Kante
Weiß #1 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 65+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Weiß #2 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #1 Hoher Kohlenstoffgehalt 65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #2 Hoher Kohlenstoffgehalt 63-65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau (Aogami) Super Hoher Kohlenstoffgehalt 63-64 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
         
VG10 Rostfreier Stahl 60-62 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG5 Rostfreier Stahl 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG1 Rostfreier Stahl 58+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
R2/SG2 Rostfreier Stahl 64+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
ZDP189 Rostfreier Stahl 66-67 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS10 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS8 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Silber 3 Rostfreier Stahl 59-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Schlussfolgerung

Das war's mit diesem Posten. Wir verwenden in unserer Küche Küchenmesser, die sowohl aus kohlenstoffreichem als auch aus rostfreiem Stahl hergestellt werden, und sie werden mit einer Vielzahl unterschiedlicher Methoden konstruiert. Es geht hier nicht darum, ein bestimmtes Material oder eine bestimmte Bauweise zu definieren und als die beste zu bezeichnen, sondern darum, Sie aufzuklären und Ihnen zu helfen, ein Gespür dafür zu entwickeln, was zu Ihnen und Ihren Bedürfnissen passt. Im dritten Teil unserer Messerserie werden wir weiter über die Konstruktion von Messern sprechen und uns mit den Themen Verkleidung, Geometrie und Griffe beschäftigen.

Kochen mit Holzkohle

Kochen mit Holzkohle
Kochen mit Holzkohle

Kochen mit Holzkohle

Kochen mit Holzkohle bietet einfach mehr Vielseitigkeit, besseren Geschmack und ein angenehmeres Kocherlebnis. Bei Modern Cooking betrachten wir jedes Produkt und jeden Artikel auf unserer Website als eine Gelegenheit, unsere Mitglieder und Leser zu inspirieren, etwas Neues und Anderes auszuprobieren. Als wir über die Idee nachdachten, auf unserer Website BBQs anzubieten, war klar, dass wir nur Holzkohlegrills anbieten würden. Kochen mit Holzkohle ist eine so ursprüngliche und lohnende Erfahrung, und die Ergebnisse sprechen für sich.

Vor diesem Hintergrund ist es offensichtlich, dass in diesem Artikel ein gewisses Maß an Verzerrung vorhanden sein wird, aber nicht im Sinne einer beschämenden Produktwerbung, sondern nur im Sinne einer Verzerrung in Richtung Kochen mit Holzkohle als Brennstoffquelle. Wir verstehen, dass ein Gasgrill eine bequeme, saubere und angenehme Art des Kochens sein kann. Allerdings unterscheiden sich die Ergebnisse, die Sie in Bezug auf den Geschmack erzielen können, nicht von denen, die in einer Pfanne oder einem Ofen erzielt werden können.

Mit Holzkohle von höchster Qualität werden Sie Aromen und Texturen erleben, die mit keiner anderen Grillbrennstoffquelle erreicht werden können. In diesem Artikel werden wir erklären, warum das so ist, wir werden mehrere einzigartige Holzkohlegrills und ihre Verwendung und historischen Ursprünge diskutieren.  

Der Geschmack, den Holzkohlegrills vermitteln, ist unbestreitbar einzigartig und köstlich, aber wie verleiht das Kochen mit Holzkohle einen so erstaunlichen Geschmack. Die Quelle dieses salzigen, süßen und rauchigen Umami-Geschmacks wird durch eine Vielzahl von Faktoren hervorgerufen, die nur Holzkohle liefern kann.

Erstens spielt die Hitze eine massive Rolle. Im Gegensatz zu einem Gasgrill kann ein Holzkohlegrill extrem hohe Temperaturen erreichen. Die hohe Hitze karamellisiert das Fleisch, das Sie kochen. Wenn Sie unseren Beitrag auf Umami werden Sie wissen, dass diese Karamellisierung die Aminosäuren im Fleisch umwandelt und einen starken Umami-Geschmack erzeugt. Obwohl ein Gasgrill Fleisch karamellisieren kann, wird er das Fleisch dabei aufgrund der niedrigeren Temperaturen, die er erzeugt, oft überkochen.

Zweitens kann Holzkohle im Gegensatz zu einem Gasgrill, der über isolierte Brenner verfügt, so manipuliert werden, dass sie viele verschiedene Funktionen erfüllt. Dies ermöglicht ein Maß an Präzisionskontrolle und Experimentierfreudigkeit, das mit einem Gasgrill nicht erreicht werden kann. Sie können nach Belieben heiße Zonen und kühle Zonen erstellen.

Beim Kochen mit Holzkohle ist es auch möglich, der Holzkohle geschmackliche Materialien wie Hölzer, Kräuter und Gewürze beizumischen, die dann dem gekochten Essen einzigartige Aromen verleihen. Dies gilt auch für das Fett, das vom Fleisch tropft und in die Kohle fällt, die dann verbrennt und ölige, klebrige, rauchige Aromapartikel produziert, die dann aufsteigen und mit Ihrem Essen durchziehen. All dies erzeugt den rauchigen Geschmack, für den Holzkohlegrills berühmt sind.

Holzkohlebriketts werden traditionell aus gepresstem Sägemehl geformt. Die meisten Profiköche und Grubenmeister werden Ihnen sagen, dass es viel besser ist, reine Holzkohle zu verwenden, und zwar aus verschiedenen Gründen.

Es gibt zwar viele Hersteller, die Holzkohlebriketts von anständiger Qualität herstellen, aber viele verwenden harzige Weichhölzer und setzen oft chemische Bindemittel ein, die unerwünschte Aromen verleihen und alle geschmacksverbessernden Vorteile des Kochens mit Holzkohle entfernen.

Holzkohlebriketts brennen viel schneller als reine Holzkohle und können nicht die gleichen hohen Temperaturen erreichen. Dies zusammen mit den üblichen Verunreinigungen, die im Produktionsprozess gefunden werden, machen Briketts zu einer schlechten Wahl in Bezug auf Geschmack und Umwelt.

Holzkohle

Stückholzkohle wird nur aus natürlichem Hartholz wie Ahorn, Eiche, Mesquite oder sogar Hickory hergestellt. Das Holz wird im Ofen gebrannt, wodurch es zu Holzkohle reduziert wird. Das Holz bleibt in seiner ursprünglichen Form erhalten, außer dass es während des gesamten Brennvorgangs schwarz ist. Tatsächlich ist der beste Weg, die Qualität der Holzkohle zu bestimmen, sie anzuschauen - wenn Sie die Formen von echtem Holz erkennen können, haben Sie das echte Holz.

Reine Stückholzkohle brennt heißer (ca. 750°C), so dass Sie wesentlich weniger Holzkohle benötigen als bei Briketts. Diese Art von Holzkohle brennt viel langsamer als Briketts, da sie viel dichter ist. Da sie nicht aus Sägemehl hergestellt wird, erzeugt sie auch viel weniger Asche. Sie können auch Stückholzkohle wiederverwenden und sie sogar mit Wasser löschen, trocknen und wiederverwenden.

Dies ist viel natürlicher und, wenn aus nachhaltigen Quellen angebaut, auch umweltfreundlich. Die Tatsache, dass es nicht mit künstlichen Bindemitteln gebunden ist, macht es auch gesünder. Reine Holzkohle behält all die bereits erwähnten geschmacksverbessernden Eigenschaften.

Ubame Eiche - Binchotan

Binchotan ist eine hochwertige Stückholzkohle, die im Südwesten Japans hergestellt wird. Die Holzkohle wird aus einer japanischen Eichensorte namens Ubame hergestellt.

Die in handgemachten Lehmbrennöfen hergestellte Ubame-Eiche wird zunächst bei niedrigen Temperaturen gebrannt, dann wird die Temperatur rasch erhöht, bevor die Glut durch Schließen der Luftzufuhr am Feuerraum sauerstoffarm wird, wodurch der Kohlenstoff im Holz geschützt wird. Dieser Prozess, bei dem die Feuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen langsam entzogen wird, bevor das Holz verkohlt, ist einzigartig für den Bintchotan-Prozess. Die dabei entstehenden Klumpen brennen länger und heißer als jede andere Holzkohle und sind so rein, dass sie zur Luft- und Wasserreinigung verwendet werden.

Binchotan ist die beste Holzkohle, die man für Geld kaufen kann, aber sie ist nicht billig. Wir empfehlen Ihnen, Binchotan nur in einem Konro oder anderen kleinen Grills zu verwenden.

Japanische BBQs

Der Kamado-BBQ

In Japan wird Holzkohle seit mehr als 2000 Jahren als wichtige Haushaltswärmequelle genutzt und war bis etwa in die 1950er Jahre noch beliebt. Kamado ist im Wesentlichen das japanische Wort für Herd. Im traditionellen japanischen Haushalt war der Kamado ein rechteckig geformter Herd aus Ton oder Keramik. In seinem Inneren wurde ein Feuer gebaut, und die Wärme stieg durch ein oder mehrere Löcher in der Oberseite des Kamados nach oben. Jedes Loch konnte dazu verwendet werden, einen Topf zum Kochen aufzustellen.

Der Kamado-Grill, wie wir ihn heute kennen, stammt aus dem Mushi Komado, der speziell für das Kochen von Reis entwickelt wurde. Die Innovation dazu kam in Form eines separaten Feuer- oder Holzkohlekastens und Kochtopfes. Es war jedoch amerikanischer Einfallsreichtum, der dieses Design in den modernen Grill verwandelte, den wir heute kennen.

Es gibt eine ganze Reihe interessanter Geschichten darüber, wie der Kamado seine Reise in den Westen antrat, aber im Wesentlichen begann alles mit amerikanischen Soldaten, die während des Zweiten Weltkriegs Mushi Kamado zum Transport von Plänen packten und sie als Souvenir nach Hause schickten. Schließlich wurden sie in den USA so populär, dass eine Reihe von Unternehmen damit begannen, sie auf staatlicher Seite herzustellen.

Der moderne Komado-BBQ hat eine ganze Menge Innovationen erhalten und ist jetzt ein wirklich vielseitiges Kochgerät, ein All-in-One-Grill, Ofen und Räucherofen in einem. Man kann wirklich alles auf einem Kamado zubereiten, von einem niedrigen und langsamen Braten oder Rippchen bis hin zu Burgern, Steaks und Gemüse und sogar Pizza (mit einem Pizzastein).

Was den Kamado auszeichnet, ist seine Keramikschale. Die Keramikschale hat ein extremes Wärmerückhaltevermögen und kann Temperaturen bis zu 400 °C (750 °F) aufnehmen, ähnlich wie ein Holzofen. Das Design ermöglicht außerdem eine präzise Steuerung des Luftstroms (und damit der Temperatur) durch das Bottom-up-Belüftungssystem, das das Braten und Backen in Ihrem Kamado BBQ ermöglicht.

Modernes Kamado-Zubehör

Obwohl die Standard-Luftstromsteuerung des Kamado BBQs eine schnelle Temperaturanpassung ermöglicht, können Sie die Temperatur Ihres Kamado BBQs durch die Hinzufügung von ein wenig moderner Technologie in Form eines elektrischen Luftgebläses und einer Thermostatsteuerung auf wenige Grad genau regeln. Berühmt bei Boxenmeistern, Profiköchen und Grillliebhabern machen es die BBQ Guru Temperaturregler einfach, die Temperatur eines Kamado BBQs zu kontrollieren und zu steuern. Die neuesten Modelle können sogar über Wi-Fi-fähige Webanwendungen gesteuert werden und machen das Kochen mit Holzkohle und Brise ernsthaft zum Kinderspiel.

Der Konro

Wenn Sie schon einmal nach Japan gereist sind, haben Sie an fast jeder Straßenecke eines dieser kleinen BBQs gesehen. Besonders wenn Sie durch das Vergnügungsviertel von Osaka (Dontonbori in der Nähe des Bahnhofs Namba) spazieren, werden Sie in fast jedem Restaurant ein Konro finden, in dem ein erfahrener Betreiber Yakitori-Spieße oder andere leckere Leckerbissen dreht.

Der Konro ist im Westen wahrscheinlich besser als Hibachi-Grill bekannt, in Japan jedoch wird er Shichirin oder Konro genannt. Es ist ein bisschen kompliziert, aber die Namen Shichirin und Konro sind wahrscheinlich entstanden, als diese kleinen Ton- oder Keramikbrennkästen anfingen, zum Kochen statt nur zum Heizen verwendet zu werden.

Hibachi wurden ursprünglich um den 8.thJahrhundert n. Chr. und ihr ursprünglicher Zweck war es, als kleine Raumheizung zu fungieren. Ich vermute, dass sie zum Kamado oder Kochherd eines armen Mannes wurden, wie die billigen elektrischen Kochplatten heute. Mit der Zeit entdeckte man, dass sie sich hervorragend zum Kochen von Yakitori und anderen kleineren Nahrungsmitteln eigneten, und so wurden sie in Konro oder Shichirin umbenannt oder umbenannt.

Ursprünglich wurden Konro aus vulkanischer Kieselgur hergestellt, die eine natürliche Fähigkeit zur Wärmespeicherung und -ableitung besitzt. Moderne Konro sind lange, schlanke, rechteckige Gitter, die aus Schamottesteinen oder Keramik hergestellt werden.

Mit Stückholzkohle oder Binchotan von guter Qualität erzeugt ein Konro eine sehr heiße Wärmequelle (750°C). Die kompakte Größe und Form und die Schamottestein-/Keramikkonstruktion machen diese Grills perfekt für das Kochen von Fleisch- oder Gemüsescheiben. Das Grillgut ist nur wenige Zentimeter von der Holzkohle entfernt, und der heruntertropfende Saft verdampft sofort zu einer rauchigen Wolke von Köstlichkeit, die sich mit dem Grillgut vermischt. Die heiße Temperatur ist auch perfekt, um knusprige karamellisierte Häute auf Hühnchen und anderen Fleischsorten herzustellen.

Mit dem Beginn der Revolution in der Molekulargastronomie haben viele Profiköche begonnen, Konro- und Kamado-BBQs zu verwenden, um die großartigen Aromen einzufangen, die nur durch Kochen mit Holzkohle und Holzrauch erzielt werden können. Die Vielseitigkeit dieser BBQs macht sie wirklich großartig, und wie die Sous Vide Einhängethermostate ist ein Holzkohlegrill für viele Profis heute ein unverzichtbares Kochgerät. Wie viele andere modernistische Kochtechniken bietet das Kochen mit Holzkohle die Möglichkeit, den Speisen einzigartige und köstliche Aromen und Texturen zu verleihen.

Heute wird eine schnelle Suche nach Holzkohlegrill auf Google hunderte von Optionen aufdecken. Wir glauben, dass die keramischen Optionen in Bezug auf Vielseitigkeit, Haltbarkeit und Wert am besten sind. Vielleicht zahlen Sie mehr für einen Kamado-BBQ, aber mit ein wenig Sorgfalt wird er ein Leben lang halten.

Wenn Sie sich ein halbes Dutzend YouTube-Videos ansehen, werden Sie feststellen, dass Stahl- und Gusseisengrills eine viel kürzere Lebensdauer haben. Vor diesem Hintergrund raten wir Ihnen, sich die Kamado-Grillgeräte und Konros anzuschauen und ein Modell mit rostbeständigen Metallteilen zu kaufen, denn es sind die Teile, die Sie bei einem Keramik-Grillgerät zuerst im Stich lassen werden. Schauen Sie sich die federbelasteten Scharniere, Lufteinlässe und Metallrahmen der Kamado-Grillgeräte an. Wenn Sie einen Grill finden, der rostbeständige Teile hat, haben Sie einen großartigen Grill.

Bei Modern Cooking haben wir eine Reihe von Holzkohle-BBQs einschließlich der 33cm Keramik-Kamado-Grill sowie eine Auswahl an tragbaren Tischkonros (demnächst erhältlich). Sie können den Links folgen, um sie sich anzusehen, aber es gibt noch viele andere, und ob Sie sie über uns oder jemand anderen kaufen möchten, wir empfehlen Ihnen dringend, sie sich anzusehen und mit Holzkohle zu kochen.

Umami - Was Sie wissen müssen

Umami reiche Zutaten
Umami-Ingredienzien

Umami - Was Sie wissen müssen

Es ist dieser Geschmack, der Sie mit den Lippen schmatzen lässt und Ihnen ein warmes, wolliges Gefühl gibt, es ist ein vollmundiges Gefühl, das sich auf der ganzen Zunge ausbreitet, es bleibt haften und lässt uns nach mehr sabbern. All dies sind Schlüsselmerkmale von Umami und Eigenschaften, denen wir in unserer Nahrung nachjagen, weshalb Köche auf der ganzen Welt davon besessen sind.

Küchenchef David Chang aus Momofuku hat seine Laborküche der Entdeckung neuer und einzigartiger umami-reicher Zutaten gewidmet. Mit Schwerpunkt auf der Fermentation kreiert er neue Versionen von Miso, einer Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Indem die Sojabohnen durch andere Hülsenfrüchte ersetzt werden, schafft Changs Team neue und einzigartige Versionen dieser umami-reichen Zutat.

Chefkoch Yoshihiro Murata, einer der drei Michelin-Sterne Kikunoi in Kyoto, Japan, beschreibt Umami als die Grundlage für die gesamte japanische Küche. Chefkoch Murata ist der Meinung, dass Umami dazu beiträgt, eine Mahlzeit auszugleichen, die andernfalls vermehrt Fette und Salze benötigen würde, um ein Gleichgewicht herzustellen. Mit anderen Worten, bei richtiger Anwendung kann umami uns helfen, köstliche Mahlzeiten zuzubereiten, die auch gesünder sind als Mahlzeiten ohne umami.

Chefkoch Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa, von der weltberühmten Restaurantkette Nobu, hat es zur Grundlage für jedes von ihm kreierte Gericht gemacht. Er hat sogar eine Speisekarte kreiert, um die Öffentlichkeit aufzuklären und seine Köche in ihrer Anwendung zu schulen.

Ok, also was ist es? Umami besteht im Wesentlichen aus Glutamat, einer Aminosäure, und gehört neben süß, sauer, salzig und bitter zu den 5 Grundgeschmacksrichtungen. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Geschmack und einem Aroma? Jede Zutat hat einen einzigartigen Geschmack, der sich aus möglicherweise mehreren Geschmacksrichtungen und Aromen zusammensetzt. Wir benutzen unsere Nase, um das Aroma wahrzunehmen, und unsere Zunge, um den Geschmack wahrzunehmen, zusammen nehmen sie den Geschmack wahr. 

Was ist Umami? (das wissenschaftliche Zeug)

Umami ist nicht irgendeine mystische, geheime Zutat, die aus seltenen und gefährdeten Tierarten gewonnen wird. Umami ist einfach eine Aminosäure oder eine Kombination von Aminosäuren. Aminosäuren unterstützen das Leben aller lebenden Organismen auf der Erde und sind ein Hauptfaktor bei der Erzeugung von Geschmack in Lebensmitteln. Glutamat (Mononatriumglutamat) ist die am häufigsten vorkommende aller Aminosäuren und kommt in einer Vielzahl von natürlichen Inhaltsstoffen vor.

Glutamat hat die Schlüsseleigenschaft, stärker zu werden, wenn es mit anderen Aminosäuren wie Inosinat (Inosinmonophosphat) und Guanylat (Guanosinmonophosphat) kombiniert wird, die auch in vielen gängigen natürlichen Inhaltsstoffen enthalten sind. Es ist sehr wichtig, dies aus der Perspektive des Kochens zu verstehen, da es uns hilft, zu bestimmen, warum bestimmte Zutaten in Kombination bestimmte Aromen erzeugen.

Das Rezept des Küchenchefs David Chang für Ramenbrühe beispielsweise enthält Kombu (Glutamat), Speck (Inosinat) und Shiitake-Pilze (Guanylat), ganz zu schweigen von gebratenen Schweineknochen (Glutamat und Inosinat). Er hatte offensichtlich das Ziel, eine Umami-Bombe herzustellen.

MSG

An dieser Stelle ist es wichtig, die Zusatzstoffe von Mononatriumglutamat (MSG) zu erwähnen, die vielen Lesern durchaus bekannt sein dürften. MSG hat eine lange Geschichte, tatsächlich ist es seit der Entdeckung von umami im Jahre 1908 ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff sowohl in der chinesischen als auch in der japanischen Küche. In den 1960er Jahren entwickelte der Zusatzstoff einen schlechten Ruf im Zusammenhang mit dem "Chinarestaurant-Syndrom". Um diesen hässlichen und falschen Aspekt der umami-Geschichte auszuräumen, ist es wichtig zu erwähnen, dass viele Studien über die Aminosäure Glutamat durchgeführt wurden und dass MSG-Zusatzstoffe und Toxikologen festgestellt haben, dass MSG völlig sicher ist und für die meisten Menschen auch in großen Mengen verwendet werden kann. Wie Harold McGee in seinem Buch "On Food and Cooking" (Über Essen und Kochen) hervorhebt, ist MSG für die meisten Menschen auch in großen Mengen völlig sicher: Die Wissenschaft und Lehre von der Küche "der unglücklichste Aspekt der MSG-Saga ist, wie sie ausgenutzt wurde, um einen billigen, eindimensionalen Ersatz für echte und bemerkenswerte Nahrungsmittel zu liefern".

Wie bereits erwähnt, ist Glutamat eine Aminosäure, die natürlich in vielen Zutaten. Als Köche oder Hausfrauen sollten wir nur versuchen, das zu ersetzen, was uns die Natur als letztes Mittel zur Verfügung gestellt hat. In den meisten Fällen werden natürliche Produkte bessere Ergebnisse liefern als jeder verarbeitete Ersatz. Erwähnenswert ist auch, dass die Verwendung natürlich gewachsener, saisonaler Produkte geringere Auswirkungen auf die Umwelt und Ihren persönlichen Kohlenstoff-Fußabdruck haben wird.

Wenn Sie sich wirklich mit Umami und Aminosäuren beschäftigen wollen, können Sie sich die Liste des Umami-Informationszentrums akademische Arbeiten und Studien, die in den letzten 100 Jahren zu diesem Thema geschrieben wurden.

Kulinarische Verwendung

Kreativ sein mit Umami

Bei jeder Mahlzeit, die Sie kreieren, streben Sie ein Gleichgewicht an, das die 5 Sinne (Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Tasten) befriedigt. Die Umgebung, in der Sie essen, die Menschen, mit denen Sie essen, und die Kombination von Aromen, Texturen und Belägen spielen alle eine Rolle bei der Befriedigung der Sinne. Umami spielt einfach eine Rolle im kreativen Prozess. Wie Sie Umami und die darin enthaltenen Zutaten verwenden, liegt bei Ihnen, und wie bei jeder anderen Zutat werden Sie mit zunehmender Erfahrung ihre Verwendung besser verstehen. Das Wissen um seine Existenz und die Art und Weise, wie Inosinat- und Guanylat-Inhaltsstoffe es beeinflussen, ist jedoch ein wichtiger erster Schritt, um zu verstehen, wie man es verwendet.

Beim Kochen kreativ zu sein, wird oft mit Theater verglichen, die Person, die das Essen verzehrt, wird mit einer Erfahrung verwöhnt, die die Sinne anregt. In Bezug auf Geschmack und Aroma oder Aroma geht es darum, Harmonie zu schaffen. Nicht jede kulinarische Kreation muss alle fünf Geschmacksrichtungen aufweisen, aber die Geschmäcker, die Sie einbeziehen, sollten zusammenwirken, um ein befriedigendes Erlebnis zu vermitteln. Es ist möglich, zu viel von einer guten Sache zu haben. Wenn Sie verstehen, welche Zutaten Umami enthalten und welche Zutaten Umami verstärken, können Sie eine Überdosierung vermeiden und die Harmonie finden, die Sie suchen.

"Was ich bei der Verwendung von umami beim Kochen immer im Auge behalte, ist die Wahrung des Gleichgewichts mit den anderen vier Geschmacksrichtungen. Eine ausgewogene Kombination von Umami mit anderen Grundgeschmacksrichtungen wie sauer und süß gibt den Aromen eine abgerundete Qualität. 

Nobuyuki Matsuhisa - Inhaber-Koch, Nobu

Würzen Umami

Das Würzen unserer Speisen ist etwas, das den Köchen während ihrer gesamten Ausbildung beigebracht wird. Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer, Salz und Pfeffer. Das Würzen trägt dazu bei, den natürlichen Charakter der Zutaten hervorzuheben und hervorzuheben. Es hilft, die verschiedenen Geschmacksrichtungen in einem Gericht hervorzuheben und den Geschmack auszugleichen.

Umami ist nicht salzig, aber sie hat ein wohlschmeckendes Gefühl, das weniger Salz erfordert, um verstärkt zu werden. Dies ist bei der Verwendung von umami-reichen Zutaten zu beachten und kann dazu beitragen, das Gleichgewicht zu wahren und ein weitaus köstlicheres Ergebnis zu erzielen. Zum Beispiel schlägt Chefkoch Heston Blumenthal vor, Sardellen, eine an Umami reiche Zutat, in seinem Sous-vide-Rezept für Lammkeulen zu verwenden. Die einfache Kombination aus Rosmarin, Knoblauch und Sardellen ist köstlich, und die umamireichen Sardellen bieten einen breiteren, komplexeren Geschmack als es monotones Salz vermag. Salz eignet sich hervorragend, um andere Geschmacksrichtungen hervorzuheben, aber ihm fehlt die Komplexität der anderen vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und Umami können in der Regel recht gut für sich allein stehen, während Salz die einzigartigen Eigenschaften der anderen vier Geschmacksrichtungen benötigt.

Einige gut bekannt, Umami reich, Inhaltsstoffe

Inhaltsstoff Glutamat Inosinate Guanylate
Grüner Tee *    
Muschelfisch *    
Miso *    
Sardellen *    
Shiitake-Pilze *    
Parmesan-Käse *    
Emantal-Käse *    
Cheddar-Käse *    
Tomaten *    
Kombu *    
Trüffel *    
Kimchi *    
Austernsauce *    
Schimpanse/Kitzel * *  
Jakobsmuscheln * *  
Grüne Erbsen *    
Knoblauch *    
Lotuswurzel *    
Gepökeltes und getrocknetes Fleisch * *  
Andere Fleischsorten * *  
Gepökelte und getrocknete Meeresfrüchte * *  
Andere Meeresfrüchte * *  
Katsuobushi (dashi) * *  
Nori * *  
Getrocknete Pilze *   *
Getrocknete Tomaten *   *

Umamis Geschichte und Ursprung

Seit über 1000 Jahren verwenden die Japaner umami-reiche Kombu als Grundlage für ihre Suppenvorräte. Doch erst 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, dass Kombu eine besonders reichhaltige Glutamatquelle ist. Durch weitere Studien entdeckte er, dass Glutamat einen reichen, würzigen Geschmack hatte, der sich von den anderen vier Geschmacksrichtungen völlig unterschied. Den fünften Geschmack nannte er Umami, was grob übersetzt köstlich bedeutet. In Asien wurde Umami sofort in ihr Verständnis von Kochen und ihrer Küche aufgenommen, aber im Westen stieß er auf Skepsis. Viele Lebensmittelwissenschaftler glaubten, dass Umami einfach die anderen Geschmacksrichtungen verstärkt und kein eigener, einzigartiger Geschmack sei.

Erst fast 100 Jahre später (2001) konnten der kalifornische Wissenschaftler Charles Zuker und Kollegen schlüssig nachweisen, dass Menschen und andere Tiere spezifische Geschmacksrezeptoren für Umami oder Glutamat besitzen.

Die Zukunft von Umami

Umami ist zu einer enorm wichtigen Entdeckung geworden, besonders jetzt, da es in der westlichen Welt auf dem Vormarsch ist. Viele Köche integrieren dieses neue Verständnis in ihren kulinarischen Prozess und kreieren, als ob sie das Kochen zum ersten Mal verstehen würden, neue und aufregende Aromen auf Umami-Basis.

An der Spitze dieser Bewegung steht vielleicht Chefkoch David Chang, der beschreibt, wie er durch Fermentationsexperimente in seinem New Yorker Lebensmittellabor einen eigenständigen New Yorker Umami kreiert. Diese Experimente haben bereits zu Ergebnissen in Form von zwei neuen Gewürzen geführt, die Chefkoch Chang als Hözon und Bonji bezeichnet hat.

Hözon ist ein fermentiertes, steingemahlenes Gewürz, das nach Art der Misopaste hergestellt wird. Im Gegensatz zum traditionellen Miso enthält Hözon keine Sojabohnen - stattdessen werden Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte mit einem mit Basmatireis angebauten Koji fermentiert. Nach der Fermentation werden die Körner zu einer glatten, cremigen Textur gemahlen. Der Name "Hözon" leitet sich vom japanischen Wort für "konserviert" ab.

Bonji ist ein fermentiertes, kaltgepresstes flüssiges Gewürz, das nach Art von Tamari und Sojasauce hergestellt wird. Im Gegensatz zur traditionellen Sojasauce enthält Bonji keine Sojabohnen, sondern wird aus fermentierten, herzhaften Körnern hergestellt. In Anlehnung an Whiskey-Destillateure fermentieren Chef Chang und sein Team sortenreine Körner von Farmen im Nordosten der Vereinigten Staaten. Nach der Gärung werden die Körner gepresst, um eine mit Umami gefüllte Soße zu erhalten, die reich an Aminosäuren, Zucker und aktiven Enzymen ist. Der Name Bonji leitet sich vom koreanischen Wort für "Essenz" ab und spielt auf die charakteristischen und einzigartigen Aromen an, die aus jeder Getreideart extrahiert werden.

Wenn Sie mehr über Umami lesen möchten, sehen Sie sich einige der Quellen an, die wir bei unseren Recherchen für diesen Artikel verwendet haben.

Xanthan-Gummi (Kelzan, E415)

Xanthan Gum Hollandaise und Lachs-SMALL
Xanthan Gum Hollandaise

Xanthan-Gummi (Kelzan, E415)

Xanthangummi ist ein natürliches Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, das zur Herstellung aromatischer und perfekt geschmeidiger flüssiger Gele, Pürees und Emulsionen verwendet wird. Es verbessert oder modifiziert die Texturqualitäten, die Fließeigenschaften und die Haftung. Die zusätzliche Viskosität, die es verleiht, sorgt für ein verstärktes Körper- und Mundgefühl, ohne den Einfluss des Geschmacks zu verringern.

Xanthan kann auch als Ersatz für traditionelle Verdickungsmittel wie Gelatine, Gluten und Stärke verwendet werden, wo es nachweislich eine bessere Aromafreisetzung und eine angenehmere Textur oder ein besseres Mundgefühl bietet.

Xanthangummi erstarrt nicht wie Gelatine, sondern kann hochviskos oder dickflüssig werden, wenn man es aushärten lässt. Bei kräftigem Rühren wird die Formel wieder flüssig. Dies wird als Pseudoplastizität bezeichnet und ist ein wesentliches Merkmal von Xanthan-Gummi.

Xanthan in der Produktion

Xanthangummi wird durch einen Fermentationsprozess durch einen Mikroorganismus namens Xanthomonas Campestri gewonnen. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker, Stickstoff, Magnesium und andere Mineralien in Polysaccharide um. Polysaccharide zeichnen sich wie Xanthan durch große Moleküle aus und sind in einigen Fällen wasserlöslich, Xanthan ist in hohem Maße wasserlöslich, was zu dicken Lösungen aus sehr kleinen Mengen führt. Xanthomonas Campestri kommt auf natürliche Weise auf Pflanzen aus der Familie der Kohlpflanzen vor und ist häufig für das Vorhandensein von dunklen Flecken auf Brokkoli, Blumenkohl und anderen Blattgemüsen verantwortlich.

Bei der Herstellung werden Xanthomonas Campestri in einem sterilen Wachstumsmedium geimpft, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Nach der Fermentation werden die Mikroorganismen durch einen Hitzesterilisationsprozess eliminiert. Das Xanthangummi wird durch Ausfällen, Zentrifugieren und Trocknen gesammelt und dann zu einem Pulver vermahlen. Xanthan wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es wird jedoch auch in Kosmetika, Körperpflegeprodukten und in der pharmazeutischen Industrie verwendet, wo es hauptsächlich als Stabilisator eingesetzt wird.

Spezifikation, Einschränkungen und kulinarische Verwendung

Wärme

Xanthan-Gummilösungen sind einzigartig in ihrer Fähigkeit, einen breiten Temperaturbereich zu tolerieren, und behalten ihre Viskosität bei, bis eine bestimmte "Schmelztemperatur" erreicht ist. Die Schmelztemperaturen sind abhängig von der Festigkeit der hergestellten Xanthanlösung. Eine starke Xanthangummilösung kann jedoch ihre Viskosität bis zu 100°C und darüber beibehalten. Wenn die Lösung unter die Schmelztemperatur abgekühlt ist, erhält sie ihre Viskosität wieder zurück. Die Bestimmung der Schmelztemperatur einer bestimmten Xanthangummilösung ist eine Frage des Experimentierens.

Diese Eigenschaft ermöglicht es den Köchen, Xanthan-Lösungen mit vorhersehbaren Viskositäten bei verschiedenen Temperaturen herzustellen. Daher eignet sich Xanthan hervorragend für die Herstellung perfekt glatter flüssiger Gele und Pürees, dicker und geschmeidiger Soßen und einzigartiger gelatinöser Texturen.

Tipp: Versuchen Sie, einem Kürbis- oder Knollenselleriepüree Xanthangummi hinzuzufügen, um ein ultraglattes Ergebnis zu erzielen.

Säuregehalt pH

Xanthangummi wird vom pH-Wert praktisch nicht beeinflusst, und die gleichmäßige und hohe Viskosität wird über den pH-Bereich 2-12 beibehalten. Unterschiede in der Viskosität mit dem pH-Wert sind jedoch bei niedrigen Konzentrationen von Xanthan-Gummi deutlicher zu erkennen.

Salze

Salze haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Viskosität einer Xanthan-Lösung, aber im Wesentlichen sind sie gering und von der Konzentration der Lösung abhängig. Bei extrem niedrigen Konzentrationen kann es zu geringfügigen Viskositätsabnahmen kommen, während bei mittel-hochfesten Konzentrationen tatsächlich geringfügige Viskositätsanstiege zu beobachten sind. Meistens wird dies keine merklichen Auswirkungen auf Ihre Xanthan-Kreationen haben, aber wenn Sie feststellen, dass Sie nicht das gewünschte Ergebnis erzielen, könnten Sie dies als Ursache in Betracht ziehen und Ihre Formel anpassen, um dies auszugleichen.

Alkohol

Xanthan verträgt Alkohol bis zu einem Volumen von 60%.

Stabilisierende Wirkungen

Einer der Vorteile der Hitze- und pH-Toleranz besteht darin, dass der Zusatz von Xanthan dazu beitragen kann, Saucen zu stabilisieren, die zur Rissbildung neigen. Denken Sie an Soßen wie Beurre blanc, Hollandaise, Béarnaise und Sabayon, die alle Emulsionen sind. Um zu vermeiden, dass sich solche Soßen spalten, und um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, fügen die Köche normalerweise mehr oder weniger Eier oder Butter oder beides (abhängig von der Sauce) hinzu. Traditionell würde dies bedeuten, einen Kompromiss zwischen Geschmack und Textur zu finden. Eier und Butter werden die Sauce verdicken, während sie den Einfluss der Geschmacksbasis reduzieren, während die flüssige Geschmacksbasis die Sauce verdünnt und die Wahrscheinlichkeit einer Spaltung erhöht. Durch die Zugabe von Xanthan können Sie Ihre Sauce stabilisieren und sogar das Verhältnis von Aromagrundstoff zu Butter/Eiern erhöhen.

Xanthan ist außerdem frost- und tautolerant, was bedeutet, dass Sie Soßen einfrieren können, die sich traditionell nach dem Einfrieren spalten würden.

Beim glutenfreien Backen verleiht Xanthan "Klebrigkeit" und verstärkt glutenfreie Mehlmischungen. Es ist jedoch erwähnenswert, dass überschüssiges Xanthan eine unerwünschte "klumpige" Textur erzeugt.

Tipp: Die Verklumpung kann durch die Zugabe von Guarkernmehl, das aus Guarbohnen gewonnen wird, überwunden werden.

Pseudo-Plastizität

Wie bereits erwähnt, hat Xanthan einen pseudoplastischen Charakter, d.h. wenn es ruhen gelassen wird, verdickt es sich, und wenn es gerührt oder geschüttelt wird, verdünnt es sich. Aufgrund der oben genannten Vorteile eignet sich Xanthan hervorragend zur Herstellung von Überzugssaucen wie Salatdressings. Die pH-Toleranz erlaubt dicke und cremige Emulsionen auf Säurebasis (wie Salatdressing) und die Pseudoplastizität erlaubt es, Soßen auf Salatblätter und andere Produkte in dünnen Schichten aufzutragen, die dann aushärten und den gewünschten Überzugseffekt erzielen.

Scharfe Soßen wie die oben erwähnte Beurre blanc können auch die Pseudoplastizität ausnutzen, wenn die Sauce vor dem Auftragen mit einem Stabmixer gerührt wird.

Vorbereitung von Xanthangummi, Tipps und Tricks

Xanthangummi gehört zur Familie der Hydrokolloide, und als solches müssen seine Moleküle nach der Auflösung in Flüssigkeit Zeit haben, sich zu hydratisieren. Diese Hydratationsperiode ermöglicht das Eindringen von Wasser in das Innere der Hydrokolloidmoleküle, die dann Reaktionen erleichtern, da sie von Wasser umgeben und im Lösungsmittel suspendiert sind. Die Hydratation kann sowohl in einer warmen als auch in einer kalten Flüssigkeit erfolgen.

Wie bereits erwähnt, ist Xanthan ein robuster Lebensmittelzusatzstoff und widersteht Salz, hohen pH-Werten und sogar Alkohol bis zu 60%, aber wenn möglich, ist es am besten, die Hydratationsphase vor diesen Zusätzen abzuschließen.

Xanthan hydratisiert bei allen Temperaturen schnell, so dass es stark zum Verklumpen neigt. Eine beliebte Dispersionsmethode ist das Dispergieren in Öl (entweder in einem Verhältnis von 1:1 oder 1:2 von Xanthan zu Öl), gefolgt von einem kräftigen Aufquirlen und, optional, einem Abseihen, um alle verbleibenden Klumpen zu entfernen. Eine andere Methode ist das gründliche Mischen von Xanthan mit einer kleinen Menge Zucker, vorzugsweise in einem Mörser, vor der Dispersion. Dadurch wird die Hydratation so weit verzögert, dass sich das Gummi dispergieren kann, bevor es eine Chance hat, Klumpen zu bilden. Wie bei der Arbeit mit anderen Hydrokolloiden ist ein kräftiges Verquirlen oder Mischen mit einem Stabmixer sehr gut geeignet, um die Dispersion zu unterstützen.

Die Geschichte des Xanthangummis

Xanthan wurde in den späten 1950er Jahren nach umfangreichen Forschungsanstrengungen von Allene Rosalind Jeanes und ihrem Team im US-Landwirtschaftsministerium entdeckt.

1964 leistete CP Kelco Pionierarbeit bei der Herstellung von Polysaccharidgummis durch viskose Fermentation und anschließend bei der Vermarktung von Xanthan. Seitdem wurde Xanthan in Tausenden von Anwendungen von einer Vielzahl von Industrien verwendet. Nach umfangreichen toxikologischen Tests, die seine Sicherheit bestätigten, wurde Xanthan 1969 in den Vereinigten Staaten zur allgemeinen Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.

Referenzen:

 
Molekulare Gastronomie nach Molekül-R
 
Über Essen und Kochen von Harold McGee

Küchenmesser - Die Grundlagen

Küchenmesser - Die Grundlagen Klein
Küchenmesser - Die Grundlagen

Küchenmesser - Die Grundlagen

Im Leben eines jeden Kochs wird eine Zeit kommen, in der er es satt hat, seine billigen Supermarkt-Küchenmesser zu benutzen, und das Bedürfnis verspürt, aufzurüsten. Billige Messer, die aus billigem Stahl hergestellt werden, scheinen immer stumpf zu sein, haben oft eine schlechte Ergonomie und Ausgewogenheit und liefern am Ende schlechte Ergebnisse, wenn es um feine Messerarbeiten geht.

Sobald man jedoch die Büchse der Pandora öffnet und beginnt, nach hochwertigen Küchenmessern zu forschen, wird man mit endlosen Informationen und Fragen bombardiert. Am Ende läuft alles auf den persönlichen Komfort hinaus. Der Gebrauch und die Ziele können jedoch einen großen Einfluss auf Ihre Entscheidung haben, und so werden wir in dieser Artikelserie verschiedene Aspekte dessen behandeln, was wir für die wichtigste Waffe im Arsenal des Kochs halten, nämlich das Küchenmesser.

Haftungsausschluss: Das Küchenmesser ist keine Waffe und sollte nicht als solche verwendet werden. 😉

Einführung

In diesem ersten Artikel werden wir die Grundlagen, den Preis, die Baumaterialien, die Griffe und die Klingenbalance sowie die wichtigsten Messertypen behandeln, die jeder Koch haben sollte. Wenn Sie nur eine kurze Anleitung suchen, welche Messer jeder Koch haben sollte, dann schauen Sie sich unseren Leitfaden über die wichtigsten Messer an.

Preis

Der Kauf neuer Küchenmesser ist eine komplexe und persönliche Entscheidung, aber kein Einkaufsführer wäre vollständig ohne ein Wort zum Preis. Unserer Erfahrung nach sollten Sie für €100-€150 ein hochwertiges französisches Kochmesser oder japanisches Gyuto aus rostfreiem Stahl in angemessener Qualität erhalten.

Wie Sie jedoch feststellen werden, hängt alles von Ihren Bedürfnissen ab. Bessere Stähle können bessere Ergebnisse in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit erzielen, bessere Stähle kosten mehr Geld. Es gibt auch handwerkliches Können, hochwertige, handgeschmiedete Messer haben in der Regel eine bessere Ergonomie und Ausgewogenheit, und das kostet wiederum mehr Geld.

Und schließlich die Ästhetik, typischerweise sehen die handgeschmiedeten Klingen einfach erstaunlich aus, und ab einem bestimmten Punkt kann Ihr einfaches, praktisches Küchenmesser aufhören, ein einfaches Küchenwerkzeug zu sein, und zu einem Kunstwerk werden. Letztendlich ist also der Himmel die Grenze in Bezug auf den Preis, aber wir denken, dass €100-€150 ein guter Ausgangspunkt ist, wenn Sie nach etwas suchen, das ein Leben lang hält (mit Sorgfalt) und eine einigermaßen scharfe Schneide hat.

Konstruktion - Materialien - Bilanz

Im Allgemeinen besteht Ihr Standard-Küchenmesser aus zwei Hauptkomponenten, der Klinge und dem Griff oder der Griffschale. Realistisch betrachtet sind diese beiden Komponenten alles, was es gibt und was zählt. Es gibt jedoch eine Vielzahl verschiedener Griffe und Methoden zur Herstellung von Küchenmesserklingen, ganz zu schweigen von den unzähligen unterschiedlichen Formen, die einen großen Einfluss auf die Ergonomie des Messers haben.

Handhabung

Es gibt ehrlich gesagt zu viele verschiedene Entwürfe, als dass man sie zählen könnte, aber im Wesentlichen kommen sie in zwei verschiedenen Formen vor. Der am weitesten verbreitete Grifftyp ist der typisch westliche Stil, den man auf den meisten berühmten Marken findet, wie sie in Deutschland und anderen Teilen Westeuropas hergestellt werden. Dann gibt es japanische Wa-Griffe, die eine zylindrische Form haben und dazu neigen, länger zu sein als der typische westliche Griff. Wa-Griffe gibt es in einer D-Form oder einer sechseckigen/achtkantigen Form, die sich beide sehr angenehm anfühlen. Einige Hersteller haben damit begonnen, andere Formen und Formen zu entwickeln, wie die 3D-Griffe der VG10-Reihe von Tanaka Knivesdas in Zusammenarbeit mit der Kobe Design University entwickelt wurde. Die Universität nutzte die 3D-Modellierung zur Abbildung der menschlichen Hand und entwickelte einen Griff, der sowohl komfortabel als auch für den professionellen Gebrauch geeignet ist.

Messergriffe gibt es in einer Reihe verschiedener Materialien wie verschiedene Hölzer, Kunststoffe und Verbundmaterialien. Für die meisten Menschen ist dies kein großes Problem, aber wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten, haben Sie vielleicht einige Einschränkungen oder Richtlinien, an die Sie sich halten müssen. Griffe wie die Micarta-Griffe auf der Tojiro Senkou Messersortiment und den schwarzen Kunststoff auf der Güde Die Messer sind FDA- und HACCP-freundlich. Letztendlich wird das Griffmaterial zwei Aspekte Ihrer Kaufentscheidung beeinflussen. Aussehen und Haptik.

Klinge

Wir werden in diesem Artikel nicht zu tief in die Blattkonstruktion einsteigen, aber wir werden in Zukunft für Interessierte einen ausführlicheren Beitrag zu diesem Thema schreiben. Im Wesentlichen gibt es eine Reihe von Faktoren, mit denen Sie sich beschäftigen sollten, und zwar die Härte der Klinge und die Frage, ob die Klinge aus rostfreiem Stahl oder aus Kohlenstoffstahl hergestellt ist.

Die Klingenhärte bestimmt, wie haltbar das Messer ist und wie scharf die Klinge werden kann. Die Klingenhärte wird auf einer Härteskala gemessen, die als Rockwell-Skala. Die Rockwell-Skala misst die Zugfestigkeit eines Materials durch die angewandte Kraft, und die Ergebnisse werden als Zahlenwert angegeben, der bei Küchenmessern typischerweise im Bereich von etwa 58-68 liegt. 58 ist ziemlich weich und 68 ist wirklich hart. Die meisten Messer guter Qualität werden in den unteren 60er Jahren liegen, 61-63 ist ziemlich gut.

Kurz gesagt, um zu verstehen, was das alles bedeutet. Härtere Stähle sind in der Lage, eine schärfere Schneide zu nehmen und müssen seltener geschärft werden, während weichere Stähle das Gegenteil bewirken. Es ist jedoch auch wichtig, darauf hinzuweisen, dass härtere Stähle bei der Verwendung mehr Sorgfalt erfordern, da sie absplittern und beschädigt werden, wenn sie zum Schneiden von Material wie Knochen oder harten Non-Food-Produkten verwendet werden.

Edelstahl oder Kohlenstoffstahl

Messer werden mit einer so großen Vielfalt an unterschiedlichen Stählen hergestellt, dass es zu viele gibt, um sie in diesem Beitrag zu beschreiben. Um die Grundlagen abzudecken, müssen Sie im Wesentlichen wissen, dass sie alle in zwei Hauptkategorien unterteilt werden können, nämlich in Edelstahl und Kohlenstoffstahl (genauer gesagt in kohlenstoffreichen Stahl - alle Stähle enthalten Kohlenstoff).

Rostfreier Stahl ist eigentlich nicht rostfrei, aber schmutzabweisend (etwas Sorgfalt ist erforderlich). Es gibt so viele großartige rostfreie Stähle, und dies ist wirklich eine gute Wahl für jeden, der gerade erst anfängt, etwas über Küchenmesser und die Stähle, aus denen sie hergestellt werden, zu lernen. Die Vorteile von rostfreiem Stahl liegen auf der Hand, sie benötigen weniger Wartung. Was Rockwell betrifft, so ist die durchschnittliche Härte von rostfreien Stählen tendenziell etwas geringer als die von Kohlenstoffstählen, aber Sie können immer noch ein sehr hartes Messer aus rostfreiem Stahl zu einem vernünftigen Preis erhalten, denken Sie an fast jedes Messer, das in VG10  (HRC 60+) oder wenn Sie eine Premium-Klinge suchen, sollten Sie Folgendes in Betracht ziehen R2- oder SG2-Stahl (HRC 63+)

Kohlenstoffstahl hingegen ist nicht schmutzabweisend, aber er hat eine höhere durchschnittliche Härte als Edelstahl. Es gibt eine fast schon kultische Anhängerschaft in Bezug auf Messer aus Kohlenstoffstahl, und diejenigen, die sie gerne benutzen, werden Ihnen erzählen, dass man auf Kohlenstoff eine schärfere Schneide bekommen kann, dass sie leichter zu schärfen sind als Klingen aus rostfreiem Stahl und dass man aufgrund der Härte des Stahls dünnere Klingen in Kohlenstoffstahl finden kann.

Unserer Erfahrung nach sind Messer aus Kohlenstoffstahl fantastisch scharf und großartig in der Verarbeitung, aber nicht mehr als ein großartiger rostfreier Stahl. Messer aus rostfreiem Stahl wie das Kurosaki-Messer Der R2-Bereich kann sehr hart (HRC 62+) und genauso dünn wie ein großes Karbonmesser sein (ca. 2 mm). Als Koch ist das Letzte, was Sie tun wollen, die ständige Pflege Ihrer Klinge. Wir raten Ihnen, sich an rostfreien Stahl zu halten, aber das hängt wirklich von den persönlichen Vorlieben ab.

Bilanz

Die Länge der Klinge und das Gewicht des Griffs bestimmen, wie eine Klinge konstruiert wird. Messerhersteller wenden eine Reihe von Methoden an, um ein Messer auszubalancieren. Einige Begriffe, die Sie vielleicht hören, wenn Sie über das Auswuchten sprechen, sind "Full Tang", "Half Tang" und "Distal Taper".

Am Ende ist es schön, eine Klinge zu haben, die auf den Punkt zentriert ist, an dem man das Messer greift. Wenn Sie dazu neigen, einen Kneifgriff oder einen Kombinationsgriff zu verwenden, dann sollten Sie diesen Punkt über oder leicht vor der Ferse der Klinge haben. Wenn Sie einen Normal-/Hammergriff oder einen Spitzfingergriff verwenden, sollte der Schwerpunkt etwas weiter hinten liegen. Die meisten Köche werden einen Pinch- oder Kombigriff verwenden, so dass die meisten Messer über die Ferse der Klinge balanciert werden.

Essentielle Messertypen - Was brauche ich?

Die Japaner haben eine Unzahl verschiedener Typen von Gyuto, Santoku und Petty bis hin zu eher obskuren Klingenformen wie Maguro bocho (Thunfischmesser), Soba-giri bocho (Soba-Nudelmesser) und Hamokiri (Conger-Aal-Messer). Es gibt über 20 japanische Messerformen und -variationen, die uns bekannt sind, und sicherlich noch viele mehr. Wenn man sich die westlichen Formen ansieht, dann hat man das klassische französische Kochmesser oder Kochmesser, Gemüsemesser, das bewährte Ausbeinmesser, Filetiermesser und viele mehr, und wir haben noch nicht einmal die verschiedenen chinesischen Formen oder die für andere Länder einzigartigen Formen diskutiert. Brauchen Sie sie also alle? Sicherlich nicht.

Normalerweise braucht ein Koch nur ein gutes französisches Kochmesser oder eine Variante wie ein Gyuto oder Santoku, ein kleines oder kleines Gebrauchsmesser und ein Gemüsemesser. Wenn Sie jedoch regelmäßig ganze Tiere zerlegen, sollten Sie sich ein gutes Ausbeinmesser oder Hankotsu anschauen, im Falle von Fisch ein japanisches Deba und Yanagiba und im Falle von Gemüse ein Nakiri oder Usuba, aber letztendlich kommt es auf die Art des Essens an, das Sie kochen, und auf die Zubereitung, die Sie herunterbekommen müssen.

Gyuto, französisches Kochmesser oder Santoku?

Das klassische französische Kochmesser und das japanische Gyuto sind sich sehr ähnlich, beide sind lange, breite Klingen mit einer sehr ähnlichen Form. Das Kochmesser ist typischerweise eine lange, gebogene Klinge mit einem flachen Abschnitt nahe der Ferse, das Gyuto ist eine lange, flache Klinge mit einem gebogenen Abschnitt näher an der Spitze.

Der gekrümmte Abschnitt an jeder Klinge ermöglicht eine schaukelnde, schneidende Wirkung. Der flache Abschnitt erleichtert eine Schneidbewegung. Unabhängig von Ihrem bevorzugten Stil werden also beide Messertypen im Wesentlichen Ihren Bedürfnissen entsprechen. Sie können jedoch vermuten, dass Kochmesser mit einer Vorliebe für schaukelnde, schneidende Bewegungen entwickelt wurden, während Gyuto für einen eher schaukelnden, schneidenden Stil und eine schneidende Bewegung ausgelegt ist. Wenn Sie dazu neigen, eine schaukelnde Bewegung zu verwenden, werden Sie die Form des Kochmessers bevorzugen, wenn Sie dazu neigen, eine schneidende Bewegung zu verwenden, werden Sie das japanische Gyuto bevorzugen.

Das Santoku ist eine schöne Option, wenn Sie es gewohnt sind, mit einer kürzeren Klingenlänge zu arbeiten (normalerweise etwa 160mm-180mm), aber letztendlich ist die kürzere Klingenlänge weniger vielseitig. Ansonsten haben Santokus alle die gleichen Eigenschaften wie das Gyuto, aber die kürzere Klingenlänge bedeutet, dass sie nicht ideal zum Schneiden durch größere Produkte (z.B. Wassermelonen) sind. Da das Santokus jedoch kürzer ist, ist es eigentlich eine flinkere Klinge, die man verwenden sollte. Die Klingenhöhe bei einem Santoku entspricht der eines Gyuto. Solange also die Produkte, die Sie schneiden, kürzer sind als die Klinge, die 90% der Klinge entspricht, für die Sie einen Gyuto verwenden würden, ist es eigentlich ein einfacheres Messer, mit dem Sie arbeiten können. Aus diesem Grund verwenden wir beides in unserer Küche und finden, dass das Santoku etwas mehr Spaß macht und bequemer zu bedienen ist. Genauso wie ein Beilagenmesser ist das Santoku in der Regel etwas billiger als ein französischer Koch oder auch ein Gyuto.

Paring oder Petty oder beides?

Ein Paring-Messer ist ein kurzes Messer mit flacher Klinge, das normalerweise etwa 8 cm - 10 cm lang ist. Dieses Messer eignet sich hervorragend zum Putzen und Zubereiten von Gemüse. Die kompakte, kurze Klinge macht es perfekt für feine Detailarbeiten.

Der Petty ist etwas größer und spiegelt die Form eines Gyuto wider, normalerweise etwa 12cm-15cm. Wir denken, dass es praktisch ist, beides zu haben, aber wenn Sie sich für das Petty entscheiden müssen, ist es in der Lage, alles zu tun, was das Gemüsemesser in Bezug auf Gemüse kann, und es kann im Notfall auch als Ausbeinmesser verwendet werden, es ist etwas vielseitiger. Bei komplizierten Arbeiten wie dem Schälen von Kartoffeln oder dem Heben von Zwiebelschalen ist das Gemüsemesser jedoch viel einfacher zu handhaben.

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