Küchenmesser - Spielt die Größe eine Rolle?

Küchenmesser - spielt die Größe eine Rolle - Gyuto oder Santoku
Küchenmesser - spielt die Größe eine Rolle - Gyuto oder Santoku

Küchenmesser - Spielt die Größe eine Rolle?

Brauchen Sie wirklich ein langes Allzweckmesser in Ihrer Ausrüstung? Was sind die Vor- und Nachteile und warum wählen Profis in der Regel längere Gyuto- oder Kochmesser?

Dies war eine Frage, die mir kürzlich von einem Kunden gestellt wurde. Der Kunde war kein Profi-Koch und wollte einen Gyuto für den Hausgebrauch. Es sollte das Hauptmesser in der Küche sein, das Messer 90%. Also gab ich ihm denselben Rat, den ich meinen Freunden und meiner Familie gebe, denselben Rat, den ich Ihnen jetzt geben werde.

Was Gebrauchsmesser betrifft, so habe ich zwei 165 mm Santokus und ein 240 mm Gyuto sowie ein 90 mm und 150 mm Petty in meiner Küche zu Hause.

Dies ist aus meiner Sicht ein sehr persönliches Thema. Ich kenne tatsächlich viele Profiköche, die lieber mit kürzeren Klingen arbeiten, wie ein Santoku, Bunka oder ein kleineres Gyuto. Sie müssen sich fragen, wozu ich mein Messer verwende.

Für mich ist es so. Ich brauche eine große Klinge, wenn es darum geht, ein großes Objekt zu schneiden. Wenn ich also durch eine große Melone oder einen Kohl schneide, dann ist die längere Klinge großartig. Auch zum Schneiden von Terrinen und großen Fleischstücken ziehe ich die längere Klinge vor. Wenn man diese Art von Produkten schneidet, will man mehr Länge, um einen einzigen Hub zu erreichen, da man Sägen und Zerreißen vermeiden will. Schauen Sie einfach einem Sushi-Koch zu, wie er Fisch schneidet. Sie ziehen die lange Yanagiba- oder Sujihiki-Klinge in einer einzigen Schnittbewegung auf sich zu, um das empfindliche Fleisch des Fisches nicht zu beschädigen.

Hier wird es also interessant. Sie werden sich vielleicht sagen: Ich schneide Melonen und Kohl nicht oft, wozu brauche ich ein so großes Messer?

Nun, die Sache ist die, ich liebe mein 240 mm Tanaka Gyuto, es ist ein wunderschönes Messer, das zu benutzen ist, und letztendlich gibt es nichts, was ich damit nicht tun kann. Die Wahrheit ist, dass ich mein damaliges Santokus 90% verwende. Ein Santokus hat eine gute flache Sektion mit einem schönen Maß an Rock-Fähigkeit. Die Länge von 165 mm macht ihn wendig und leicht im täglichen Gebrauch zu handhaben, und die Höhe der Heilung bis zur Wirbelsäule ist groß genug, um mir ein angenehmes Maß an Spielraum zu geben. Ich finde auch, dass sich viele Hobbyköche im Gespräch mit meinen Kunden mit der kleineren Klinge wohler fühlen.

In Bezug auf das, was ich die meiste Zeit schneide, sind es Zwiebeln, Kräuter, kleines Gemüse und kleinere Fleischstücke. Dies ist mein 90%. Ein paar Mal im Jahr koche ich dann eine Rinderbrust oder etwas anderes Großes und mache Krautsalat oder etwas in der Art, dann ziehe ich den Gyuto heraus und schneide damit den großen Kohl durch. Wenn das Fleisch vom Grill kommt, benutze ich gerne meine Sujihiki Hobel zu schnitzen, aber ich könnte genauso gut den Gyuto benutzen.

Wenn ich meinen Freunden und Verwandten rate, welche Messer sie kaufen sollten, schlage ich aus den oben genannten Gründen gewöhnlich vor, dass der Kauf eines Santoku oder eines kleineren Gyuto wie ein 180 mm oder 210 mm ein guter Anfang ist. Ich schlage auch oft vor, ein Petty zu kaufen, da ich sagen würde, dass das Petty das zweithäufigste in meiner Küche verwendete Messer ist. Ein kleineres Gyuto, Santoku oder Bunka sowie ein Petty sind die perfekten zwei Messer, die man beim Kochen des Abendessens auf der Werkbank haben sollte.

Um die berufliche Perspektive abzudecken, trifft es zu, dass die Mehrheit der Profiköche einen 240 mm Gyuto bevorzugt. Der Grund dafür ist, dass ein größeres Gyuto, wie in den oben skizzierten Anwendungsfällen, in gewisser Weise alle Situationen abdeckt und es dem Koch somit ermöglicht, nur ein Messer auf der Werkbank zu haben. Dies ist Teil der Ausbildung und reduziert Unordnung, ist sicherer und hygienischer in der professionellen Küche. In der Heimküche hat man mehr Flexibilität. Sie arbeiten nicht in einer Umgebung, in der es viele andere Köche gibt, und Sie können mehr Messer auf der Werkbank liegen haben, ohne sich um die Sicherheit sorgen zu müssen. Sie haben es nicht eilig und können daher mit Messern arbeiten, die direkt für Ihre Arbeit geeignet sind.

Wie ich bereits in diesem Beitrag sagte, ist das eine persönliche Sache. Ich habe auch beobachtet, dass größere, größere Menschen sich mit größeren Klingen wohler fühlen.

Was meinen Sie dazu?

Küchenmesser - Konstruktion Teil Zwei

Konstruktion von Küchenmessern - Teil 2
Konstruktion von Küchenmessern - Teil 2

Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil zwei

Im ersten Teil unseres Beitrags über Küchenmesser-Anatomie sind wir den Aufbau mit Fokus auf Schwerpunkt durchgegangen. Außerdem haben wir die Unterschiede in den zwei Hauptkategorien Messerstahl – Edelstahl vs. Carbonstahl – aufgezeigt. Abgeschlossen haben wir den ersten Teil mit einer Liste häufig verarbeiteter Stahlsorten und ihren Eigenschaften insbesondere in Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Dies ist der dritte Beitrag in unserer Küchenmesser-Serie und damit der zweite und abschließende Teil zu Messer-Anatomie. In diesem Artikel haben wir Wissen rund um Klingenaufbau, Schliffe und Griffe zusammengetragen. Zusammen mit dem ersten Teil des Beitrags sollten Sie einschätzen können, was ein gutes Messer ausmacht und wie sie ein richtiges Profi-Küchenmesser finden. Außerdem hoffen wir, dass Sie so einen Eindruck gewinnen, wie Sie das passende Messer für Ihre Bedürfnissen finden.

Monostahl vs. Lagen

Ein Punkt, der häufiger besprochen wird, wenn Profi-Küchenmesser mit einander verglichen werden, ist die Zusammensetzung der Klinge: mehrlagig und kernlos oder Mono-Stahl. Diese beiden Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Klinge eines Messers geschmiedet wird. Die überwiegende Mehrheit der Messer auf dem Markt wird aus einem einzigen Flachstahlblech hergestellt, aus dem die Klingen der Messer ausgestanzt sind. Die Klinge wird dann auf einer Schleifmaschine oder einem Schleifband gereinigt, wärmebehandelt und geschliffen. Hierbei handelt es sich um ein kernloses Messer, eine Technik, die von Messerherstellern für die Massenproduktion verwendet wird.

Jedoch muss das nicht unbedingt heißen, dass es sich immer um Messer von niedriger Qualität handelt. Viele Premiumhersteller verwenden diese Methode und es kommt viel mehr auf die Qualität des Stahls an, ob eine hochwertige Klinge entsteht oder nicht. Hinzukommt, dass auch geschmiedete Messer (im Gegensatz zu gestanzt) aus einer Lage Stahl bestehen können.

Traditionelle Damaszener-Messer sind kernlose Messer. Zwei oder mehr Stahlstücke werden durch Schmieden zusammengeschweißt und viele Male gefaltet, um den schönen und starken, mehrschichtigen Effekt zu erzielen. Viele moderne Klingen, die eine Damaszener-Oberfläche haben, sind jedoch einfach Damast plattiert, und ein anderer, reinerer und härterer Stahl wird in den Kern des Messers eingelegt. Oft ist dies sichtbar, wenn man sich den Messerrücken oder die Plattierungslinie ansieht.

Im Japanischen wird diese Technik San Mai genannt und ist eine sehr beliebte Technik zur Herstellung schöner, starker und ultrascharfer Klingen. Bei San Mai schmiedet der Schmied die Klinge aus einem sehr harten Stahl, oft aus einem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, und versieht die Außenseite der Klinge mit einer Schutzschicht aus rostfreiem Stahl. Diese Messer sind oft teurer als Klingen aus einzig kohlenstoffreichem Stahl, aber sie profitieren von den Vorteilen sowohl des kohlenstoffreichen Stahls als auch des rostfreien Stahls.

Schmiede verwenden Damast für die Verkleidung, weil es schön, hart und rostbeständig ist. Es werden jedoch auch verschiedene andere Stahlsorten verwendet, und oft bearbeitet der Schmied die Klinge mit einer Art dekorativer Hammerarbeit, die als Tsuchimi oder gehämmerte Oberfläche bezeichnet wird. Wie der Damast sieht auch Tsuchimi sehr schön aus, und beide Oberflächenbehandlungen haben noch einen anderen praktischen Zweck als nur den Schutz des Klingenkerns. Die ungleichmäßig texturierte Außenschicht trägt auch dazu bei, das Anhaften von Lebensmitteln an der Außenseite der Klinge zu verhindern.

Klingengeometrie (Schliff)

Küchenmesser gibt es in einer Unzahl von Klingengeometrien, und während es eine Auswahl eher traditioneller oder populärer Designs gibt, werden die Messerdesigner immer experimentierfreudiger, wenn es um die Klingengeometrie geht. Die Klingengeometrie spielt eine wichtige Rolle bei der Art und Weise, wie sich die Klinge eines Messers durch ein bestimmtes Material bewegt. Die Klingengeometrie kann recht komplex werden, lässt sich aber im Wesentlichen auf zwei Hauptelemente reduzieren. Da ist zum einen die Fase und zum anderen die Schneide. Die Fase ist der Winkel des Messers und nicht zu verwechseln mit dem Winkel der Schneide. Eine einfache Möglichkeit, zwischen den beiden zu unterscheiden, besteht darin, zu verstehen, dass der Fasenwinkel nicht im Schneidprozess aktiv ist, sondern eher dazu dient, das bereits geschnittene Material vom Messer wegzudrücken. Bei der Schneide hingegen geht es darum, aktiv durch das Material zu schneiden.

90% von allen handelsüblichen Markenmessern, die Sie auf dem Markt finden, haben eine Doppelschneide. Einige Messer, insbesondere die für den japanischen Markt produzierten, sind jedoch mit einer einfachen Fase ausgestattet. Noch seltener ist eine asymmetrische oder differenzielle Fase, aber diese wird auf dem Markt für handgeschmiedete und hochwertige Messer immer beliebter. Wie oben beschrieben, spielt die Fase eine Rolle bei der Bewegung des geschnittenen Materials vom Messer weg.

Eine doppelte Fase teilt das Material gleichmäßig auf. Dies eignet sich gut für Allzweckmesser wie Kochmesser oder Gyuto und bringt für eine bestimmte Schneidaufgabe keinen zusätzlichen Vorteil, eignet sich aber gut für die gängigeren Küchenaufgaben.

Ein Single Bevel ist eine Konstruktion, die Material auf eine bestimmte Seite bewegt, entweder auf die linke oder die rechte, je nachdem, ob es sich um eine links- oder rechtshändige Klinge handelt. Messer mit einer Fase sind in der Regel zum Schneiden und Schlachten von Fleisch und Fisch bestimmt. Yanagiba oder Yanagi (japanisches Sashimi-Messer), Deba (japanisches Fischfiletiermesser) und Nakiri oder Nagiri (japanisches Gemüsemesser) sind gängige Klingen mit Einfachschliff. In allen drei Fällen ist die Einfachschliff-Klinge für die Ausführung der Aufgaben, für die die Messer hergestellt werden, unerlässlich. Als Randbemerkung sei angemerkt, dass alle drei dieser Messer oft einen Hohlschliff (Urasuki) auf der Klingenrückseite haben, wir werden dies im nächsten Abschnitt etwas ausführlicher besprechen.

Wie die Doppelschneide wird eine asymmetrische oder Differentialschneide bei Spezialklingen nicht wirklich verwendet und findet sich meist bei Allzweckmessern. Häufig haben diese Messer eine größere Winkelschräge auf der Vorderseite und einen spitzeren Winkel auf der Rückseite der Klinge. Dieses Design könnte als eine Art Kompromiss zwischen den Ausführungen mit doppelter und einfacher Fase angesehen werden. Asymmetrische Klingen werden oft als hochwertigere Klingen angesehen, aber in Wirklichkeit läuft es auf persönliche Vorlieben hinaus. Man könnte argumentieren, dass bei vielen Schneidearbeiten in der Küche eine asymmetrische Klinge für Ihre Bedürfnisse vorteilhaft wäre, während diejenigen, die viel schneiden, ein Messer mit Doppelschliff bevorzugen würden.

Flach und konvex

Wenn sich ein Schmied oder Messerschmied für einen doppelten, einfachen oder asymmetrischen Schliff entschieden hat, sollte er überlegen, ob er dem Messer einfach eine flache oder eine konvexe Schneide geben will. Dies ist eine Frage der Schärfe oder vielmehr dessen, was man unter Schärfe versteht, und wiederum ist es wahrscheinlich auch eine Frage der Verwendung des Messers.

Eine flache Kante ist wie beschrieben die Oberfläche der Kante ist völlig eben. Dadurch erhält das Messer einen sehr spitzen Winkel, aber es wird mehr Fläche an der Klinge und dort mehr Widerstand erzeugt. Ein konvexer Schliff ist zur Schneide hin gebogen. Dadurch ergibt sich eine wesentlich kleinere Oberfläche, aber ein größerer Schnittwinkel.

Also, was ist schärfer? Technisch gesehen könnte man argumentieren, dass der Flachschliff mit seinem spitzeren Schnittwinkel schärfer ist, aber aufgrund des zusätzlichen Widerstands, den die größere Oberfläche mit sich bringt, könnte man argumentieren, dass der Konvexschliff schärfer ist. Es läuft also wieder einmal auf den Gebrauch hinaus.

Hinweis: Der Flachschliff ist viel einfacher zu schärfen.

Griffe

Messergriffe gibt es in unzähligen verschiedenen Formen und Größen, sie werden aus fast jedem erdenklichen Material hergestellt. Messergriffe spielen in Bezug auf Ergonomie und Ermüdungsreduktion eine wichtige Rolle. Messergriffe helfen auch in Bezug auf Stil und Charakter und sie bieten einen Kontaktpunkt, eine taktile Oberfläche, die es uns ermöglicht, unsere Küchenmesser zu handhaben und zu manipulieren.

Formen

Obwohl es viele Variationen gibt, gibt es Küchenmessergriffe in zwei Grundformen. Es gibt den traditionellen westlichen Stil, der ergonomische Konturen bietet, die so gestaltet sind, dass sie die Finger und die Handfläche des Benutzers stützen und anpassen. Dann gibt es den japanischen Wa-Griff, der oft ein sechseckiger, achteckiger oder "D"-förmiger zylindrischer Griff ist. Die Rippen des Wa-Griffs dienen auch dazu, die Hand des Benutzers zu unterstützen und zu passen, und die zylindrische Form erleichtert die Handhabung der Klinge, da sie zwischen den Fingern des Benutzers gerollt werden kann.

Materialien

Griffe von Küchenmessern gibt es in einer schier unendlichen Vielfalt von Hölzern, Knochen, Verbund- und Kunststoffen sowie Metallen. Es sind hier nur drei Hauptpunkte zu beachten.

Erstens: Wenn Sie ein professioneller Küchenchef sind, kann es einige Bestimmungen über die Arten von Material geben, mit denen Sie arbeiten dürfen. Die Hygiene ist von besonderer Bedeutung und sollte vor dem Kauf bedacht werden, aber schließen Sie einen Holzgriff nicht zu schnell aus. Einige Hölzer enthalten natürliche antibakterielle Eigenschaften und könnten sogar besser sein als Kunststoffe oder Verbundmaterialien. Außerdem sind die meisten Holzgriffe beschichtet und sogar mit Ölen imprägniert, die eine antibakterielle Versiegelung bieten.

Zweitens, und das ist wichtig, geht es um Komfort und Ergonomie. Wenn Sie eine handgeschmiedete Klinge kaufen oder ein professioneller Koch sind, ist das Letzte, was Sie wollen, ein schlecht gestalteter Griff, dem es an Ergonomie mangelt, damit Sie sich wohl fühlen.

Schließlich ist das Aussehen oder der Stil. Dies ist kein wichtiger Punkt in Bezug auf die praktische Anwendbarkeit, aber seien wir ehrlich: Wenn Sie ein hochwertiges oder handgeschmiedetes Küchenmesser kaufen möchten, das Sie am Ende vielleicht an Ihre Kinder weitergeben, dann ist Stil von Bedeutung.

Kissen/Ferrule

Die Nackenrolle ist meist an den Griffen im westlichen Stil zu finden und kann ein recht nettes Merkmal sein. Die Kissen oder in einigen Fällen Kissen befinden sich an der Vorderseite des Griffs und manchmal am Griffende (Kissen am Griffende werden manchmal als Knauf bezeichnet). Eine Kissenrolle erfüllt zwei Zwecke. Erstens helfen sie, den Griff zu verstärken, und zweitens können sie helfen, das Messer auszubalancieren, indem sie das Gewicht am hinteren Ende erhöhen, um das Gewicht an der Spitze auszugleichen.

Wenn jedoch ein vorderer Kropf in einen Fingerschutz hineinragt, kann dies für einen Hobbykoch zwar beruhigend sein, aber da sich Ihre Messerfertigkeiten verbessern, werden Sie feststellen, dass der Fingerschutz die Vielseitigkeit des Messers verringert. Dies gilt insbesondere für lange Schnitte, bei denen der Fingerschutz die Länge der möglichen Schnittbewegung verringert.

Die Zwinge ist ein Merkmal, das am häufigsten am japanischen Wa-Griff zu finden ist, und befindet sich fast in der gleichen Position wie eine vordere Polsterung. Eine Zwinge wird einfach verwendet, um die Festigkeit des Griffs an seiner empfindlichsten Stelle zu erhöhen. Häufig wird eine Zwinge verwendet, um einem Wa-Griff ein einzigartiges Merkmal und einen einzigartigen Stil zu verleihen, und sie wird oft aus seltenen Hölzern, Knochen und sogar Korallen oder Stein hergestellt, wie man sie bei einigen Kunsthandwerkergriffen findet.

Western oder Wa was ist am besten?

Wirklich, es geht hier um Geschmack, Komfort und Zweck.

In den meisten Fällen sind Messergriffe im westlichen Stil schwieriger herzustellen und schwerer zu ersetzen, wenn sie beschädigt werden. Oft ist ein Westerngriff mit Stiften und Klebstoff befestigt und das bedeutet im Wesentlichen, dass Sie ihn bei Beschädigung an den Hersteller zurückschicken müssen.

Der Griff am japanischen Wa-Griff gleitet über die Angel und wird mit Epoxidharz oder einem anderen Bindemittel befestigt, so dass er bei Beschädigung sogar zu Hause ersetzt werden kann.

Auch in Bezug auf den Komfort ist der Wa-Griff flexibler. Einige Köche könnten feststellen, dass Griffe im westlichen Stil in Bezug auf die ergonomischen Rippen und die allgemeine Form und Länge zu klein oder zu groß sind. Im Wesentlichen sind sie so gestaltet, dass sie einer typischen oder statistischen Mehrheit passen und nicht unbedingt mit jeder Handform oder -größe übereinstimmen. Der Wa-Griff hingegen ist zwar weniger auf jede Handkontur ausgerichtet, aber oft eine komfortable Einheitsgröße, die für alle Formen und Längen geeignet ist.

Schlussfolgerung

Wenn Sie also unsere Serie über Küchenmesser verfolgt haben, sollten Sie ein recht gutes Verständnis dafür haben, wie sie hergestellt werden und wie die verschiedenen Designelemente ihre Ausgewogenheit, Ergonomie und Verwendung beeinflussen. Falls Sie eines der vorhergehenden Kapitel über die Küchenmesser verpasst haben Grundlagen oder die erste Hälfte dieses zweiteiligen Postens am Küchenmesser-Konstruktion zögern Sie nicht, jederzeit zurückzuspringen.

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Küchenmesser - Konstruktion Teil Eins

Küchenmesserkonstruktion Teil 1 SML
Konstruktion von Küchenmessern Teil 1

Kitchen Knives - Küchenmesser - Küchenmesserkonstruktion Teil eins

Die Qualität von Küchenmessern zu verstehen, kann eine Herausforderung sein. Dazu müssen Sie die Techniken verstehen, die verwendet werden, um ein Messer auszubalancieren, und wie die verschiedenen Materialien, die für ihre Konstruktion verwendet werden, im Schmiedeprozess zusammenkommen, um hochleistungsfähige Messer herzustellen.

Nachdem Sie den ersten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern gelesen haben, sollten Sie in der Lage sein, festzustellen, ob ein Messer gut ausbalanciert ist und wie dieses Gleichgewicht erreicht wurde. Nachdem wir in unserem vorherigen Beitrag über die Grundlagen von Küchenmessern kurz auf den Küchenmesserstahl eingegangen sind, werden wir in diesem Beitrag auch ausführlich auf die Küchenmesserstähle eingehen. Wir werden darauf eingehen, wie der Stahl, aus dem ein Messer hergestellt wird, seine Leistung bestimmt und wie man ihn pflegen muss.

Messer sind das wichtigste Werkzeug in der Küche, und unabhängig davon, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Hauskoch sind, sollten Sie über qualitativ hochwertige und gut gewartete Messer verfügen. Ein scharfes Messer von guter Qualität ist viel sicherer beim Arbeiten und liefert weitaus bessere Ergebnisse als schlechte, stumpfe Messer.

Wir hoffen, dass dieser Artikel sowohl nützlich als auch informativ ist. Dies ist der zweite Teil einer Serie, die sich bisher mit die Grundlagen von Küchenmessern. Unser Ziel mit dieser Reihe ist es nicht, einen Leitfaden zum Schmieden von Messern zu erstellen, sondern einen umfassenden Leitfaden für den Kauf, den Gebrauch und die Pflege von Messern. Dieser Leitfaden richtet sich sowohl an Haus- als auch an Profiköche und dient hoffentlich als nützliche Ressource.

Wie sich die Konstruktion von Küchenmessern auf Gleichgewicht und Komfort auswirkt.

Es gibt eine Reihe von Elementen in einem Küchenmesser, die ein Schmied anpassen oder manipulieren kann, um ein Küchenmesser auszubalancieren. Der Schaft zum Beispiel, das ist das Metall, das sich vom Fersenende der Klinge durch den Griff erstreckt, kann größer oder kleiner gemacht werden, um das Gewicht der Klinge auszugleichen. Einige Begriffe, die Sie vielleicht beim Einkauf von Messern gehört haben, sind Full Tang, Half Tang und Through Tang. Diese Begriffe beschreiben, wie der Schaft des Messers gestaltet ist. Wenn es sich um einen Vollzapfen handelt, erstreckt er sich über die gesamte Länge des Griffs und weist oft das gleiche Profil wie der Griff auf. Ein halber Schaft, wie man annehmen würde, verläuft nur über die halbe Länge des Griffs. Ein durchgehender Zapfen verläuft durch die Mitte des Griffs und ist oft nicht sichtbar. Die durchgehende Angel ist oft bei Messern im japanischen Stil zu finden und ist im Allgemeinen die kleinste Angel, die Sie finden können.

Was sagt Ihnen das alles als Anwender von Küchenmessern? Ganz einfach: Bei einem gut ausbalancierten Messer muss der Schaft das Gewicht der Klinge ausgleichen, und ein kleinerer Schaft bedeutet eine dünnere, leichtere Klinge und umgekehrt.

Bei einer langen Klinge, wie z.B. einem Gyuto oder einem Sujihiki (Hobel), hat der Messermacher nur eine begrenzte Menge an Material an der Angel, das hinzugefügt werden kann, um das Gewicht auszugleichen und die Klinge auszubalancieren. Um dies zu überwinden, reduziert der Messermacher die Materialmenge am Klingenrücken, um das Klingengewicht zu reduzieren. Umgekehrt kann der Schmied bei kleineren Messern weniger Material abtragen.

Eine andere Technik, die häufig verwendet wird, ist die distale Verjüngung. Distale Verjüngung ist gekennzeichnet durch eine Verdünnung der Klinge oder des Schaftes oder beider vom gewünschten Gleichgewichtspunkt bis zum Ende der Klinge oder des Schaftes. Die distale Verjüngung kann auch dazu beitragen, eine wünschenswertere und leistungsfähigere Klingengeometrie zu schaffen. Wir werden die Klingengeometrie im zweiten Teil unseres Leitfadens zur Konstruktion von Küchenmessern erörtern.

Welcher Stahl ist der beste für mich?

In unserem vorherigen Beitrag, der die Grundlagen von Küchenmessern behandelte, haben wir das Thema Stahl und die beiden Hauptkategorien von Stahl, nämlich kohlenstoffreicher Stahl und Edelstahl, vorgestellt. Wir haben kurz beschrieben, wie jeder dieser beiden Stähle funktioniert und welche Hauptmerkmale sie definieren. Je nachdem, wie der Schmied einen bestimmten Stahl behandelt, wird er unterschiedlich leistungsfähig sein. Die Stahlhersteller werden einer bestimmten Stahlsorte eine Auswahl von Eigenschaften aufprägen. Sie geben dann eine Richtlinie vor, die dem Schmied hilft, das Metall so zu bearbeiten, dass er das gewünschte Ergebnis erzielt. Unter Fabrikbedingungen wird natürlich jedes Messer sehr ähnlich sein. So wie es bei erfahrenen Schmieden der Fall sein wird. Man kann jedoch nicht einfach sagen, dass ein bestimmter Stahl für jedes Messer, das aus ihm hergestellt wird, eine bestimmte Leistung erbringt.

In diesem Sinne werden wir also einen anderen Weg einschlagen als viele andere Schriftsteller. Wir werden immer noch einige unserer Lieblingsstähle auflisten und ihre typischen Eigenschaften kurz beschreiben, aber anstatt uns auf die Erstellung einer endgültigen Liste zu konzentrieren, werden wir uns darauf konzentrieren, die Unterschiede zwischen kohlenstoffreichem und rostfreiem Stahl zu beschreiben und zu erklären, warum Sie sich für einen der beiden Stähle entscheiden könnten. Aus unserer Sicht, als Köche und Hausfrauen, brauchen wir uns nur mit zwei Kernpunkten zu befassen. Wie hoch ist die Härte des Stahls, und handelt es sich um rostfreien Stahl oder um kohlenstoffreichen Stahl? Diese beiden Punkte definieren, wie wir ein bestimmtes Messer pflegen müssen (Reinigen und Schärfen) und wie wir erwarten können, dass es in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit funktioniert.

Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt müssen während und nach der Verwendung regelmäßig gereinigt werden. Diese Stähle sind anfällig für Rost und besonders anfällig für stark säurehaltige Produkte, wie z.B. Zitronen, die auf der Klinge eines Messers aus kohlenstoffreichem Stahl fast sofort eine Patina bilden. Fachleute, die mit diesen Messern arbeiten, haben oft zwei Reinigungslappen zur Hand, einen nassen und einen trockenen. Das nasse Tuch wird intermittierend verwendet, um säurehaltige Flüssigkeit oder säurehaltige Ablagerungen auf der Klinge zwischen den Scheiben zu entfernen, und das trockene Tuch wird am Ende einer Aufgabe verwendet, um sicherzustellen, dass das Messer zwischen den Einsätzen trocken ist. Dies ist eine gute Gewohnheit, die sich ausbilden kann, sowohl im Hinblick auf die Gesundheit Ihres Messers als auch im Hinblick auf Hygiene und geschmackliche Kreuzkontamination. Die meisten Fachleute sollten diesen Prozess praktizieren, unabhängig davon, welche Art von Stahl ihre Messer enthalten.

Wenn Sie vorhaben, Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl über einen längeren Zeitraum zu lagern, sollten Sie sie mit einer Art Schutzöl (Kamelienöl oder Tsubakiöl) beschichten. Feuchtigkeit in der Luft verursacht schließlich Rost, und eine Ölbeschichtung ist eine gute Möglichkeit, sie für längere Zeit zu schützen. Obwohl nicht so wichtig, könnten auch Messer aus rostfreiem Stahl (eigentlich nur schmutzabweisend) davon profitieren.

Unabhängig davon, wie gut Sie Ihre Messer aus kohlenstoffreichem Stahl pflegen, werden sie irgendwann eine Patina entwickeln, und wenn Sie sie nicht richtig pflegen, werden sie Rost entwickeln. Die Patina ist kein Grund zur Besorgnis und für einige ist sie ein Zeichen von Stolz, aber Rost kann das Messer auf lange Sicht schwer und dauerhaft beschädigen. Messer aus rostfreiem Stahl müssen immer noch gepflegt werden, aber sie benötigen nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie oben beschrieben.

Obwohl sie nicht endgültig ist, können Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt im Durchschnitt zu höheren Rockwell-Werten gehärtet werden. HÃ?rtere StÃ?hle können wesentlich spitzere Kantenwinkel halten und können daher viel schÃ?rfer sein und diese SchÃ?rfe Ã?ber viel lÃ?ngere ZeitrÃ?ume beibehalten. Während weichere Stähle nicht in der Lage sind, die gleichen Winkel und die gleiche Schärfe beizubehalten, ist die Kante, die sie halten, dauerhafter. Wie Sie jedoch feststellen werden, wenn wir einige der populären Messerstähle durchgehen, können viele rostfreie Stähle auf ebenso hohe Rockwell-Werte gehärtet werden wie ihre Gegenstücke mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Ein paar kurze Anmerkungen zu rostfreiem Stahl, bevor wir einige der beliebteren Sorten und ihre Eigenschaften auflisten. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt können bei unsachgemäßer Verwendung Lebensmittel mit einem sehr leichten Metallgeschmack und Verfärbung anlaufen lassen. Dies ist für die meisten Gaumen oft nicht wahrnehmbar, aber es ist eine Bemerkung wert. Es handelt sich dabei nicht um etwas, um das man sich gesundheitlich kümmern sollte, und es tritt wirklich nur dann auf, wenn der Anwender nicht einem strengen Messerreinigungsverfahren wie dem oben erwähnten folgt. Rostfreier Stahl leidet nicht unter diesen Problemen. Rostfreie Stähle sind auch in hohem Maße recycelbar.

Es ist es wirklich nicht wert, all die verschiedenen Stahlsorten zu erwähnen, die erhältlich sind, aber unten haben wir einige der beliebteren Sorten aufgelistet, die Sie beim Einkauf von Küchenmessern sehen werden.

Stahl Name Geben Sie ein. Rockwell (HRC) Schärfe Beibehaltung der Kante
Weiß #1 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 65+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Weiß #2 (Shirogami) Hoher Kohlenstoffgehalt 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #1 Hoher Kohlenstoffgehalt 65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau #2 Hoher Kohlenstoffgehalt 63-65 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Blau (Aogami) Super Hoher Kohlenstoffgehalt 63-64 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
         
VG10 Rostfreier Stahl 60-62 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG5 Rostfreier Stahl 60-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
VG1 Rostfreier Stahl 58+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
R2/SG2 Rostfreier Stahl 64+ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
ZDP189 Rostfreier Stahl 66-67 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS10 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
AUS8 Rostfreier Stahl 58-60 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Silber 3 Rostfreier Stahl 59-61 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Schlussfolgerung

Das war's mit diesem Posten. Wir verwenden in unserer Küche Küchenmesser, die sowohl aus kohlenstoffreichem als auch aus rostfreiem Stahl hergestellt werden, und sie werden mit einer Vielzahl unterschiedlicher Methoden konstruiert. Es geht hier nicht darum, ein bestimmtes Material oder eine bestimmte Bauweise zu definieren und als die beste zu bezeichnen, sondern darum, Sie aufzuklären und Ihnen zu helfen, ein Gespür dafür zu entwickeln, was zu Ihnen und Ihren Bedürfnissen passt. Im dritten Teil unserer Messerserie werden wir weiter über die Konstruktion von Messern sprechen und uns mit den Themen Verkleidung, Geometrie und Griffe beschäftigen.

Küchenmesser - Die Grundlagen

Küchenmesser - Die Grundlagen Klein
Küchenmesser - Die Grundlagen

Küchenmesser - Die Grundlagen

Im Leben eines jeden Kochs wird eine Zeit kommen, in der er es satt hat, seine billigen Supermarkt-Küchenmesser zu benutzen, und das Bedürfnis verspürt, aufzurüsten. Billige Messer, die aus billigem Stahl hergestellt werden, scheinen immer stumpf zu sein, haben oft eine schlechte Ergonomie und Ausgewogenheit und liefern am Ende schlechte Ergebnisse, wenn es um feine Messerarbeiten geht.

Sobald man jedoch die Büchse der Pandora öffnet und beginnt, nach hochwertigen Küchenmessern zu forschen, wird man mit endlosen Informationen und Fragen bombardiert. Am Ende läuft alles auf den persönlichen Komfort hinaus. Der Gebrauch und die Ziele können jedoch einen großen Einfluss auf Ihre Entscheidung haben, und so werden wir in dieser Artikelserie verschiedene Aspekte dessen behandeln, was wir für die wichtigste Waffe im Arsenal des Kochs halten, nämlich das Küchenmesser.

Haftungsausschluss: Das Küchenmesser ist keine Waffe und sollte nicht als solche verwendet werden. 😉

Einführung

In diesem ersten Artikel werden wir die Grundlagen, den Preis, die Baumaterialien, die Griffe und die Klingenbalance sowie die wichtigsten Messertypen behandeln, die jeder Koch haben sollte. Wenn Sie nur eine kurze Anleitung suchen, welche Messer jeder Koch haben sollte, dann schauen Sie sich unseren Leitfaden über die wichtigsten Messer an.

Preis

Der Kauf neuer Küchenmesser ist eine komplexe und persönliche Entscheidung, aber kein Einkaufsführer wäre vollständig ohne ein Wort zum Preis. Unserer Erfahrung nach sollten Sie für €100-€150 ein hochwertiges französisches Kochmesser oder japanisches Gyuto aus rostfreiem Stahl in angemessener Qualität erhalten.

Wie Sie jedoch feststellen werden, hängt alles von Ihren Bedürfnissen ab. Bessere Stähle können bessere Ergebnisse in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit erzielen, bessere Stähle kosten mehr Geld. Es gibt auch handwerkliches Können, hochwertige, handgeschmiedete Messer haben in der Regel eine bessere Ergonomie und Ausgewogenheit, und das kostet wiederum mehr Geld.

Und schließlich die Ästhetik, typischerweise sehen die handgeschmiedeten Klingen einfach erstaunlich aus, und ab einem bestimmten Punkt kann Ihr einfaches, praktisches Küchenmesser aufhören, ein einfaches Küchenwerkzeug zu sein, und zu einem Kunstwerk werden. Letztendlich ist also der Himmel die Grenze in Bezug auf den Preis, aber wir denken, dass €100-€150 ein guter Ausgangspunkt ist, wenn Sie nach etwas suchen, das ein Leben lang hält (mit Sorgfalt) und eine einigermaßen scharfe Schneide hat.

Konstruktion - Materialien - Bilanz

Im Allgemeinen besteht Ihr Standard-Küchenmesser aus zwei Hauptkomponenten, der Klinge und dem Griff oder der Griffschale. Realistisch betrachtet sind diese beiden Komponenten alles, was es gibt und was zählt. Es gibt jedoch eine Vielzahl verschiedener Griffe und Methoden zur Herstellung von Küchenmesserklingen, ganz zu schweigen von den unzähligen unterschiedlichen Formen, die einen großen Einfluss auf die Ergonomie des Messers haben.

Handhabung

Es gibt ehrlich gesagt zu viele verschiedene Entwürfe, als dass man sie zählen könnte, aber im Wesentlichen kommen sie in zwei verschiedenen Formen vor. Der am weitesten verbreitete Grifftyp ist der typisch westliche Stil, den man auf den meisten berühmten Marken findet, wie sie in Deutschland und anderen Teilen Westeuropas hergestellt werden. Dann gibt es japanische Wa-Griffe, die eine zylindrische Form haben und dazu neigen, länger zu sein als der typische westliche Griff. Wa-Griffe gibt es in einer D-Form oder einer sechseckigen/achtkantigen Form, die sich beide sehr angenehm anfühlen. Einige Hersteller haben damit begonnen, andere Formen und Formen zu entwickeln, wie die 3D-Griffe der VG10-Reihe von Tanaka Knivesdas in Zusammenarbeit mit der Kobe Design University entwickelt wurde. Die Universität nutzte die 3D-Modellierung zur Abbildung der menschlichen Hand und entwickelte einen Griff, der sowohl komfortabel als auch für den professionellen Gebrauch geeignet ist.

Messergriffe gibt es in einer Reihe verschiedener Materialien wie verschiedene Hölzer, Kunststoffe und Verbundmaterialien. Für die meisten Menschen ist dies kein großes Problem, aber wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten, haben Sie vielleicht einige Einschränkungen oder Richtlinien, an die Sie sich halten müssen. Griffe wie die Micarta-Griffe auf der Tojiro Senkou Messersortiment und den schwarzen Kunststoff auf der Güde Die Messer sind FDA- und HACCP-freundlich. Letztendlich wird das Griffmaterial zwei Aspekte Ihrer Kaufentscheidung beeinflussen. Aussehen und Haptik.

Klinge

Wir werden in diesem Artikel nicht zu tief in die Blattkonstruktion einsteigen, aber wir werden in Zukunft für Interessierte einen ausführlicheren Beitrag zu diesem Thema schreiben. Im Wesentlichen gibt es eine Reihe von Faktoren, mit denen Sie sich beschäftigen sollten, und zwar die Härte der Klinge und die Frage, ob die Klinge aus rostfreiem Stahl oder aus Kohlenstoffstahl hergestellt ist.

Die Klingenhärte bestimmt, wie haltbar das Messer ist und wie scharf die Klinge werden kann. Die Klingenhärte wird auf einer Härteskala gemessen, die als Rockwell-Skala. Die Rockwell-Skala misst die Zugfestigkeit eines Materials durch die angewandte Kraft, und die Ergebnisse werden als Zahlenwert angegeben, der bei Küchenmessern typischerweise im Bereich von etwa 58-68 liegt. 58 ist ziemlich weich und 68 ist wirklich hart. Die meisten Messer guter Qualität werden in den unteren 60er Jahren liegen, 61-63 ist ziemlich gut.

Kurz gesagt, um zu verstehen, was das alles bedeutet. Härtere Stähle sind in der Lage, eine schärfere Schneide zu nehmen und müssen seltener geschärft werden, während weichere Stähle das Gegenteil bewirken. Es ist jedoch auch wichtig, darauf hinzuweisen, dass härtere Stähle bei der Verwendung mehr Sorgfalt erfordern, da sie absplittern und beschädigt werden, wenn sie zum Schneiden von Material wie Knochen oder harten Non-Food-Produkten verwendet werden.

Edelstahl oder Kohlenstoffstahl

Messer werden mit einer so großen Vielfalt an unterschiedlichen Stählen hergestellt, dass es zu viele gibt, um sie in diesem Beitrag zu beschreiben. Um die Grundlagen abzudecken, müssen Sie im Wesentlichen wissen, dass sie alle in zwei Hauptkategorien unterteilt werden können, nämlich in Edelstahl und Kohlenstoffstahl (genauer gesagt in kohlenstoffreichen Stahl - alle Stähle enthalten Kohlenstoff).

Rostfreier Stahl ist eigentlich nicht rostfrei, aber schmutzabweisend (etwas Sorgfalt ist erforderlich). Es gibt so viele großartige rostfreie Stähle, und dies ist wirklich eine gute Wahl für jeden, der gerade erst anfängt, etwas über Küchenmesser und die Stähle, aus denen sie hergestellt werden, zu lernen. Die Vorteile von rostfreiem Stahl liegen auf der Hand, sie benötigen weniger Wartung. Was Rockwell betrifft, so ist die durchschnittliche Härte von rostfreien Stählen tendenziell etwas geringer als die von Kohlenstoffstählen, aber Sie können immer noch ein sehr hartes Messer aus rostfreiem Stahl zu einem vernünftigen Preis erhalten, denken Sie an fast jedes Messer, das in VG10  (HRC 60+) oder wenn Sie eine Premium-Klinge suchen, sollten Sie Folgendes in Betracht ziehen R2- oder SG2-Stahl (HRC 63+)

Kohlenstoffstahl hingegen ist nicht schmutzabweisend, aber er hat eine höhere durchschnittliche Härte als Edelstahl. Es gibt eine fast schon kultische Anhängerschaft in Bezug auf Messer aus Kohlenstoffstahl, und diejenigen, die sie gerne benutzen, werden Ihnen erzählen, dass man auf Kohlenstoff eine schärfere Schneide bekommen kann, dass sie leichter zu schärfen sind als Klingen aus rostfreiem Stahl und dass man aufgrund der Härte des Stahls dünnere Klingen in Kohlenstoffstahl finden kann.

Unserer Erfahrung nach sind Messer aus Kohlenstoffstahl fantastisch scharf und großartig in der Verarbeitung, aber nicht mehr als ein großartiger rostfreier Stahl. Messer aus rostfreiem Stahl wie das Kurosaki-Messer Der R2-Bereich kann sehr hart (HRC 62+) und genauso dünn wie ein großes Karbonmesser sein (ca. 2 mm). Als Koch ist das Letzte, was Sie tun wollen, die ständige Pflege Ihrer Klinge. Wir raten Ihnen, sich an rostfreien Stahl zu halten, aber das hängt wirklich von den persönlichen Vorlieben ab.

Bilanz

Die Länge der Klinge und das Gewicht des Griffs bestimmen, wie eine Klinge konstruiert wird. Messerhersteller wenden eine Reihe von Methoden an, um ein Messer auszubalancieren. Einige Begriffe, die Sie vielleicht hören, wenn Sie über das Auswuchten sprechen, sind "Full Tang", "Half Tang" und "Distal Taper".

Am Ende ist es schön, eine Klinge zu haben, die auf den Punkt zentriert ist, an dem man das Messer greift. Wenn Sie dazu neigen, einen Kneifgriff oder einen Kombinationsgriff zu verwenden, dann sollten Sie diesen Punkt über oder leicht vor der Ferse der Klinge haben. Wenn Sie einen Normal-/Hammergriff oder einen Spitzfingergriff verwenden, sollte der Schwerpunkt etwas weiter hinten liegen. Die meisten Köche werden einen Pinch- oder Kombigriff verwenden, so dass die meisten Messer über die Ferse der Klinge balanciert werden.

Essentielle Messertypen - Was brauche ich?

Die Japaner haben eine Unzahl verschiedener Typen von Gyuto, Santoku und Petty bis hin zu eher obskuren Klingenformen wie Maguro bocho (Thunfischmesser), Soba-giri bocho (Soba-Nudelmesser) und Hamokiri (Conger-Aal-Messer). Es gibt über 20 japanische Messerformen und -variationen, die uns bekannt sind, und sicherlich noch viele mehr. Wenn man sich die westlichen Formen ansieht, dann hat man das klassische französische Kochmesser oder Kochmesser, Gemüsemesser, das bewährte Ausbeinmesser, Filetiermesser und viele mehr, und wir haben noch nicht einmal die verschiedenen chinesischen Formen oder die für andere Länder einzigartigen Formen diskutiert. Brauchen Sie sie also alle? Sicherlich nicht.

Normalerweise braucht ein Koch nur ein gutes französisches Kochmesser oder eine Variante wie ein Gyuto oder Santoku, ein kleines oder kleines Gebrauchsmesser und ein Gemüsemesser. Wenn Sie jedoch regelmäßig ganze Tiere zerlegen, sollten Sie sich ein gutes Ausbeinmesser oder Hankotsu anschauen, im Falle von Fisch ein japanisches Deba und Yanagiba und im Falle von Gemüse ein Nakiri oder Usuba, aber letztendlich kommt es auf die Art des Essens an, das Sie kochen, und auf die Zubereitung, die Sie herunterbekommen müssen.

Gyuto, französisches Kochmesser oder Santoku?

Das klassische französische Kochmesser und das japanische Gyuto sind sich sehr ähnlich, beide sind lange, breite Klingen mit einer sehr ähnlichen Form. Das Kochmesser ist typischerweise eine lange, gebogene Klinge mit einem flachen Abschnitt nahe der Ferse, das Gyuto ist eine lange, flache Klinge mit einem gebogenen Abschnitt näher an der Spitze.

Der gekrümmte Abschnitt an jeder Klinge ermöglicht eine schaukelnde, schneidende Wirkung. Der flache Abschnitt erleichtert eine Schneidbewegung. Unabhängig von Ihrem bevorzugten Stil werden also beide Messertypen im Wesentlichen Ihren Bedürfnissen entsprechen. Sie können jedoch vermuten, dass Kochmesser mit einer Vorliebe für schaukelnde, schneidende Bewegungen entwickelt wurden, während Gyuto für einen eher schaukelnden, schneidenden Stil und eine schneidende Bewegung ausgelegt ist. Wenn Sie dazu neigen, eine schaukelnde Bewegung zu verwenden, werden Sie die Form des Kochmessers bevorzugen, wenn Sie dazu neigen, eine schneidende Bewegung zu verwenden, werden Sie das japanische Gyuto bevorzugen.

Das Santoku ist eine schöne Option, wenn Sie es gewohnt sind, mit einer kürzeren Klingenlänge zu arbeiten (normalerweise etwa 160mm-180mm), aber letztendlich ist die kürzere Klingenlänge weniger vielseitig. Ansonsten haben Santokus alle die gleichen Eigenschaften wie das Gyuto, aber die kürzere Klingenlänge bedeutet, dass sie nicht ideal zum Schneiden durch größere Produkte (z.B. Wassermelonen) sind. Da das Santokus jedoch kürzer ist, ist es eigentlich eine flinkere Klinge, die man verwenden sollte. Die Klingenhöhe bei einem Santoku entspricht der eines Gyuto. Solange also die Produkte, die Sie schneiden, kürzer sind als die Klinge, die 90% der Klinge entspricht, für die Sie einen Gyuto verwenden würden, ist es eigentlich ein einfacheres Messer, mit dem Sie arbeiten können. Aus diesem Grund verwenden wir beides in unserer Küche und finden, dass das Santoku etwas mehr Spaß macht und bequemer zu bedienen ist. Genauso wie ein Beilagenmesser ist das Santoku in der Regel etwas billiger als ein französischer Koch oder auch ein Gyuto.

Paring oder Petty oder beides?

Ein Paring-Messer ist ein kurzes Messer mit flacher Klinge, das normalerweise etwa 8 cm - 10 cm lang ist. Dieses Messer eignet sich hervorragend zum Putzen und Zubereiten von Gemüse. Die kompakte, kurze Klinge macht es perfekt für feine Detailarbeiten.

Der Petty ist etwas größer und spiegelt die Form eines Gyuto wider, normalerweise etwa 12cm-15cm. Wir denken, dass es praktisch ist, beides zu haben, aber wenn Sie sich für das Petty entscheiden müssen, ist es in der Lage, alles zu tun, was das Gemüsemesser in Bezug auf Gemüse kann, und es kann im Notfall auch als Ausbeinmesser verwendet werden, es ist etwas vielseitiger. Bei komplizierten Arbeiten wie dem Schälen von Kartoffeln oder dem Heben von Zwiebelschalen ist das Gemüsemesser jedoch viel einfacher zu handhaben.

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